來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-08-04 16:58:45 熱度：10
中新社西安8月4日電 題：行走陝西“涼皮江湖”：恣意爽滑，“不傷體面”
作者 楊英琦
三伏天的“蒸籠模式”下，一份爽滑軟彈的陝西涼皮，配上油潑辣子香氣下肚，夏天在舌尖“恣意跳動”。
由涼皮、肉夾饃、冰峰汽水組成的“三秦套餐”是陝西小喫的名片，其中，涼皮憑多變風味佔據“C位”。岐山擀面皮、秦鎮米皮、漢中面皮、麻醬釀皮……陝西的“涼皮江湖”按地域、原材料、制作技藝等分門別類，“派系”各有千秋。
“面皮從唐代冷陶面演變而來。古代夏令消暑食品。”《岐山縣志》記載，岐山擀面皮始創於唐代貞觀年間，據考證，至今已有1380多年的歷史。2011年，岐山擀面皮被認定爲“中華名小喫”，同年，“岐山擀面皮制作技藝”被列入陝西省級非物質文化遺產名錄。
據岐山擀面皮制作技藝傳承人邢科介紹，在和面、醒面、洗面等十多個工序中，發酵是手工擀面皮的核心環節，一張面皮是否柔軟、有彈性都與發酵程度密不可分。關中人還將拿手的蒸饃、擀面技術融合進擀面皮的制作過程。做好的面皮被切成細條狀，蘸過辣椒油，澆上料汁，一攪一調，令人食指大動。
8月2日，西安一小喫店售賣的“三秦套餐”。 李一璠 攝
“白薄光、軟筋香。擀面皮涼爽可口，四季可食。尤其在夏季，慕名而來的外省食客總是更多些。”邢科1984年入行，彼時其所在村落有一百多戶人家，超過半數以擀面皮爲生。“每天喫碗面皮已經成了我的習慣”，邢科說。
“秦嶺山脈一條线，南喫大米北喫面。”岐山擀面皮以小麥爲原料，而漢中面皮則由大米制成。
漢中面皮又稱漢中熱米皮，區別於岐山擀面皮的酸辣筋道，軟糯香辣是其主要特點。經過一夜的浸泡，變得酥軟的大米被兌水磨成米漿，上籠蒸制。將一張張雪白軟滑的面皮從籠屜裏揭出來，切條澆汁，漢中人的一天從此开始。
展开陝西“涼皮地圖”：地處南端的安康蒸面酸辣潤滑，商洛黑擀面皮柔軟醇香，向北行至關中，秦鎮米皮細膩柔韌，“鄰居”麻醬釀皮“酸甜香辣麻醬醇、入口纏綿筋而釀”……眼花繚亂的涼皮“派系”不僅代表了秦嶺南北的飲食風格，也對應着陝西各地鄉黨的性格。不知不覺中，陝西人已與涼皮“深度綁定”。
5月21日，魏蘭蘇自制的涼皮。(受訪者供圖)
“在英國實在想念這口陝味，我試着自制了一次後便一發不可收拾，居然當上了‘手藝人’。”在英國經營陝西小喫店的魏蘭蘇生長於寶雞，在社交平台上分享了一次自制涼皮的視頻後，她的账號後台“擠”滿了“尋味”而來的華人。
隨着詢問涼皮是否銷售的人越來越多，魏蘭蘇辦理了當地的營業執照，开始潛心研究這門手藝。“手工涼皮耗時耗力，但看到這么多人喜歡家鄉味道，我充滿了成就感。”
“和過去不同了，如今通過真空包裝技術，不論多遠的顧客都能嘗到這份爽口滋味。”邢科稱，隨着速食涼皮的出現，他的手藝搭乘電商“快車”走向更大的市場。
行走在“涼皮江湖”，也莫忘陝西作家賈平凹的提醒：“喫涼皮子的別忘記帶手帕，否則喫罷一嘴沿紅色，有傷體面。”(完)
【編輯:邵婉雲】
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