尋味揚州：一場經典淮揚菜的恣意展現，一座城市的美食聚會

在這個夏天开始的時候，來到揚州是看不到煙花的。好在我來的目的本就不是柳絮，是爲楊城一味的美食而來。

此次受董克平老師之邀，參加上海米其林一星鹿園餐廳與揚州中國黑珍珠二鑽趣園茶社合辦的“雙園宴豔”活動，這是一個旨在向傳承中的淮揚菜致敬的美食聚會。

活動舉辦地——趣園茶社

如期來到乾隆四次駕臨之地，中國黑珍珠二鑽餐廳揚州趣園茶社。

戶外暖場茶歇

雙園宴豔活動是6月26日下午开始的，暖場的茶歇安排在趣園茶社戶外，此處華樹似蓋、碧草如織。

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各地來賓正在聚集

卡露伽魚子醬

暖場的頭牌是卡露伽魚子醬。

卡露伽是迄今爲止全球最大的鱘鰉魚養殖與魚子醬加工品牌之一。不但法國有22家米其林三星餐廳都在使用卡露伽魚子醬，而且在許多航空公司的頭等艙以及2016年杭州G20峰會的晚宴上，也提供給各國領導人享用。現國內多數五星酒店和高端餐廳，也都在採用卡露伽魚子醬，以彰顯宴會的檔次。

菲麗寶娜皇家珍藏香檳

這樣的場面的开場，一定要由菲麗寶娜皇家珍藏香檳來定調子。

菲麗寶娜是歷史最悠久的香檳品牌之一，她被世界最傑出的選酒師EnricoBernardo選爲LeCinq等巴黎頂級三星餐廳的主推香檳，香港的香格裏拉大酒店PETRUS餐廳、四季酒店都選用此香檳。

菲麗寶娜酒體明亮，呈愉悅的金黃色，氣泡充沛持久。聞之，立即被它明顯的柑橘與紅色漿果的果香所籠罩，仿佛置身果園，隨即又被輕微的新鮮面包發酵的氣味帶回現實。迫不及待的一小口，冰涼的帶着濃鬱酸橙味、紅醋慄、黑莓的味道充滿口腔，口感平滑，結構均衡，是撩動开場氣氛的神飲。

生蠔矩陣

17世紀法國享樂主義者食譜中則記錄說“進入牡蠣的世界就像掀开熟睡中女人的長袖，你必須小心翼翼。不然熟睡中的女人會清醒，在清醒的世界裏，一切的意亂情迷都瞬間消失。”

5J伊比利亞黑豬火腿

西班牙火腿之所以珍貴美味，追本溯源最主要的原因是來自於伊比利亞黑豬的優良品質。這種珍貴的豬種主要生長在西班牙的西南部的橡樹林中，所以在秋天的時候可以喫到落在地上的橡木子。因此豬身上的脂肪會略微帶一些淡黃色，肉質更豐腴，並且帶着細致的榛果香味。

5J不是級別是品牌，其所有火腿產品都是黑標等級的，也就是最高的等級，所以被譽爲西班牙的瑰寶。火腿的等級分別有白、綠、紅、黑，是西班牙農業局頒發認證的。

5JCincoJotas是西班牙國寶級100%純種橡果餵養伊比利亞火腿,由西班牙政府最高等級黑標認證。自1879年火腿工匠師傅在哈布果(Jabugo)，橡果喂養伊比利亞火腿的發源地，代代傳承手工醃制火腿工藝，5JCincoJotas100%伊比利亞火腿是真正自然與時間的傑作，每一塊火腿都需精心醃制並熟成36-48月以上，以業內最高的食用品質和安全標准享譽世界。每只純種黑毛豬的自由放養空間超過兩公頃–20,000平方公尺!純自然的放養方式,充分的運動跟橡果飲食,使得伊比利亞純種豬體內保含醇厚的優質脂肪，火腿成漂亮的粉紅大理石紋路,是健康的飲食選擇。

頂級奶酪列陣

米莫萊特奶酪（6個月）

勃艮第松露奶酪

孔泰奶酪（30—36個月）

5J伊比利亞黑豬火腿

一片薄薄的火腿,其半透明緋紅的瘦肉中間均勻布滿了如大理石花紋一樣甘美的脂肪，在嘴中橡木果味馨香撲鼻，鮮甜醇厚，肥而不膩，瘦而不柴，多汁入口即化。如果沒有嘗過，你可能永遠不會相信，一片火腿竟能給你帶來這樣的快樂和享受。

西班牙5j火腿商標的意義

是bellota100%iberico裏面最好的火腿，或者應該說是西班牙最好的火腿，大概一條5j的腿要500+歐

生蠔

新西蘭莫娜生蠔、法國皇御生蠔人生豐潤的標志。

新西蘭莫娜生蠔，新西蘭出產的生蠔海水味較重，且個頭較小，但蠔肉精細，口感爽滑，且在濃重的海水味逐漸褪去後可品嘗到微微海藻的甘甜。

法國皇御生蠔，是“法國皇室指定蠔產品”肉質肥美飽滿，口感清甜。屬於愛爾蘭蠔種，於愛爾蘭西北部登納格爾灣養殖2年後再運往法國中部養殖1年，全年皆爽口，蠔味十足。

卡露伽魚子醬

面包勺的喫法，需要做勺的面包烤得剛剛好的薄脆，與魚子醬的爆漿，如同熱舞中的探戈舞伴，皆深情忘我，彼此成就。

賢達畢至

暖場環節的必要性在於：讓熟悉的朋友相互問候，讓陌生的同行彼此認識。

聽琴的錦鯉

到場的全國各地美食達人在美食、美景、美樂間，寒暄、談笑、穿梭，如池中聽琴的錦鯉。

暖場後移步宴會入口處，合影留念。

參加活動標准照

董克平老師與雙園園主

位於趣園冬趣廳的宴會現場，按中餐西喫位上布局。

餐位

餐單和酒單

餐單上有今天四手聯彈的主角的籤名：趣園茶社總廚陶曉東和鹿園餐廳總廚朱保。

趣園茶社創始人陳萬慶致辭

鹿園創始人唐志榮致辭

當日酒單

法維萊(美格利一級園)紅葡萄酒2016，來自勃艮第。

西施小教堂紅葡萄酒2016，來自意大利托斯卡納。

風味六宮碟

涼菜

如意風味六宮碟，六味涼菜，這色彩、食材、刀工、味型、承器的次第橫陳，展現的是淮揚菜高超藝術境界和文化認知，初登台就先聲奪人。

燕菜鮰魚獅子頭

熱菜

頭道菜是獅子頭，獅子頭是淮揚菜的標志，是功夫內在的悶騷型菜品。獅子頭據說始於隋朝接待隋煬帝的御膳，其中有一道葵花斬肉（此處的葵花不是寶典，是地名，葵花崗也）。宋人詩雲：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”。將喫蟹粉獅子頭比喻成“騎鶴下揚州”的神仙，可見此菜江湖地位。

獅子頭在清代《調鼎集》中稱“大劗肉圓”，其制法：“取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（襯用嫩青）”。

獅子頭中的燕窩

獅子頭中鑲燕窩，意在夏季的清淡。喫下來確實松暄細嫩，清淡雅致。這個搭配不但有季節性的考慮，關鍵也替後面的節目省出蟹黃這個關鍵的主料。

型似官帽的餐具

在這型似官帽的餐具下面，盛放着當天的又一場大戲。

六月黃鳳尾蝦蟹

六月黃，即指陰歷六月剛經過第三次脫殼的“童子蟹”，以殼薄肉嫩黃多著稱，主要用公蟹取膏黃。此菜裏，碩大的蝦尾如花臉、分子料理的雪白蟹肉如小生、魚子醬般的油醋汁則如老生，而色彩絢麗的蟹黃，無疑就是花旦，這些角色讓六月黃蝦蟹如京劇巔峰《貴妃醉酒》一般，直抵美食藝術的極致。

六月黃鳳尾蝦蟹

此菜色能炫目、香可迷園、味當繞城。

淮揚珍品燜四寶

淮揚菜燒燜見長，這個菜用的三年湖塘甲魚裙邊、花膠、黑背鮰魚鮮肚、大連大海參等上乘食材珍稀，無水燜制工藝精當。對滿滿的膠原蛋白的口感，由醇厚到脆爽，給出了四個層次的解讀，非常精妙！

淮揚珍品燜四寶

魚子醬香酥鴨

魚子醬香酥鴨

香酥鴨淮揚菜常見，兩種口味的香酥鴨不常見。據總廚介紹，此菜取材嚴苛，半邊鴨才能做兩片。工藝要求格外高，需保持恆溫炸制，特別是控油，不能回油。

黃豆紅燜豬腳圈

土豬前腳腳圈易得，國產小黃豆難覓。用釀制醬油小黃豆的鮮味，小火紅燜，讓時間賦予豬腳圈豐腴鮮香，賦予我們肉食的大滿足，喫罷方知此宵沒有虛度。

黃豆紅燜豬腳圈

文思豆腐的刀工表演

衆來賓圍拍雙園大師的文思豆腐的刀工表演

松露伊比利亞5J火腿燜飯

5J火腿燜飯與文思豆腐

主食

黑松露與5J火腿燜飯，西餐的兩大珍饈成全泰國香米的，豈止是世間的綿延的異香與細密的小確幸，簡直就是如美夢接踵而至。

文思豆腐如絲如絮如煙花，即點題揚州，又如晚宴的初次謝幕。

冰鎮桃膠燉雪梨與揚州燒麥

甜鹹雙點收尾，再次謝幕，爲當晚的雙園宴豔的宴席劃上圓滿句號。

陳萬慶董事長代表雙園在答謝辭上說：現在市場上的淮揚菜越做越小，但淮揚菜博大精深，此次雙園宴豔活動，旨在通過向傳承中的淮揚菜致敬的方式，在不折不扣傳承經典的過程中，通過各種時尚創新的方式，讓淮揚菜發揚光大。

雙園服務團隊和園主答謝

董克平老師壓軸點評

最後，董克平老師的點評，道出了我們的心聲。他首先代表來賓感謝今天雙園團隊的精彩演繹；接着他高度評價了這次活動的現實意義和專業價值；最後他真切希望趣園茶社與鹿園餐廳在繼承和發展淮揚菜路上，越走越好！

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