東北老鐵的“笨雞蛋”，到底有多少種喫法？

*本文爲「三聯美食」原創內容

『在東北，家裏土養的雞蛋叫做笨雞蛋。可在日復一日中，笨雞蛋早已笨鳥先飛的進入尋常百姓家的營養菜單。它是一種心靈的慰藉。』

文｜韓沐亦

從古至今，雞蛋在中華食譜上的狀態千變萬化。在很長一段時間裏，關於雞蛋的烹飪歷史一片空白。漢代以前因缺少烹飪工具和佐料，雞蛋的出現僅用於果腹。但也正是這普通還原了千千萬萬人記憶深處最原始的滋味——家的味道。

蔡瀾在《暖食》一書的封面上，這樣寫道“舌尖美味重在感覺，人間至味其實就藏在你我的心裏—— 那是用心炒的一碗蛋炒飯，用心煮的一碗面，用心熬的一鍋湯……”而東北人關於雞蛋最爲溫暖的記憶，便是生病時家人貼心制作的一碗臥雞蛋。

臥雞蛋聽起來簡簡單單，甚至有些清湯寡水。確實在清湯面裏，臥雞蛋很素淡有營養。但是單拎出來，這是東北本土的一道菜。在相對重口的東北，臥雞蛋的風味自不必提。臥雞蛋的做法簡易，取材便捷。幾個雞蛋，少許醬油、食鹽、食用油。配菜可根據自己口味調整，普遍都是蔥花、海米之類。取一碗或盤，倒入調料與蔥花攪拌开，將雞蛋緩緩打入容器，用筷子慢慢均勻推开不打散，上汽蒸6到10分鐘，臥雞蛋就做好了。

一碗熱氣騰騰的臥雞蛋是兒時感冒後的开胃劑。鼻子不通氣，味覺寡淡貧瘠的時候，舌尖上的觸感最爲直接。就像黑白世界突然有一天斑斕墜落，繽紛色彩开始瘋狂生長。滋味的蔓延從舌苔一直到喉嚨，滾燙的馨香漫過胸膛，蔥花的辛辣直衝鼻腔，好似打通任督二脈般，一下子就通順了。身體的孱弱被齒間柔軟蛋香的會心一擊所战勝，那一瞬仿佛世界都被治愈。

如果說臥雞蛋是一個人的治愈，那雞蛋青椒燜子則是一群人的狂歡。當你問一個東北人“誰是烀苞米的最佳搭檔？”雞蛋青椒燜子是毫無疑問的答案。

轉眼間，又是一年喫苞米的好時節，東北暮春種下的玉米已經成熟。市場上的吆喝聲此起彼伏，每家都推銷自己的苞米多么甜糯可人，但我覺得最好喫的苞米還是大姨家菜園裏的。

從前，每年暑假的時候，我就成了大姨家的常客。表姐帶着我在小賣部和鄉間小路亂竄。在池塘邊追鴨子，被腳邊跳過的青蛙嚇得吱哇亂叫，直到差點踩到路中央的小青蛇，一路狂奔亂逃回家，看見大姨家的煙囪冒煙，便知午飯時間到了。

打开廚房門，竈膛裏麥稈燃燒的噼啪聲與漂浮在空中的水汽交相輝映，翻騰奔湧着昭示着午飯時間的臨近。掀开鍋蓋，霧氣迎面撲來。熱浪擦過臉頰，留下蒸發後的清涼與同時升起的期待。黃綠色嫩葉包裹的玉米摩肩接踵靜靜地躺在一灣“溫泉”裏等人採擷。“苞米山”上還壓着一盆雞蛋青椒燜子的“封印”。“封印”解除時，便是家宴的开端。

一大盆烀苞米擺在圓桌中央，大姨揪掉苞米葉子，用筷子串起苞米挨個遞給小孩兒們。手持“苞米劍”仿佛喫飯時玩鬧都有了底氣，我們幾個小孩兒總是拿着它一爭長短。你的短了，我的細了，嘀嘀咕咕着成年人沒有的樂趣。我喫苞米喜歡老一些的，飽滿的玉米粒顆顆分明排列在棒子上，澄黃的顏色預示着彈韌的口感。再舀上一勺雞蛋青椒燜子大口嚼着。苞米粒在啃咬過程中爆漿，香糯卻不會過甜。

它特有的甜糯與雞蛋青椒燜子的辛辣醬香混合爲一股熱辣香甜的疾風，從舌尖刮到鼻腔，最後被過堂風吹着與鼻尖的汗珠一起掉落。幾個小孩兒嘴裏斯哈着，手上筷不能停。

圖 / 視覺中國

雞蛋青椒燜子爲何對東北人如此有吸引力？要說這道菜有多么制作精良也不盡然。它只是一道東北家常菜，制作方法和食材與臥雞蛋高度重合。差別在於雞蛋青椒燜子裏的醬香，和食材裏點綴的靈魂青椒，以及打散後雞蛋的細膩口感。細品之下，這碗看似普通的家常菜頗有些“奇特”，備菜環節大醬是大醬，青椒是青椒，兩種味道揮發好像有着單獨的通道各不相幹。一旦蒸熟奇妙的化學反應讓兩種物質的香氣相互滲透，醬氣不再霸道，青椒也不再生澀，一切達到絲滑的和諧。長大後我自己再做這道菜時，卻覺得不如從前。或許同樣的食材在不同時間、不同人手裏，便有了不同的色彩。這不僅是烹飪技巧的差異，更是記憶沉澱後的醇香。

現在回想起來，家的味道也隨着我年紀漸長變成了家鄉之味。我用腳步丈量這個世界，用味覺尋找掩藏在街頭巷尾裏熟悉的人間煙火。實蛋就是這樣闖入我的視线的。說實話若不是知道實蛋的制作方法，我一定不會冒冒然嘗試。作爲一個東北人我小時候是沒有喫過實蛋的，但也知道此“實蛋”非彼“石蛋”。

東北的特色實蛋是在蛋液中加入食用鹼制成的。比較講究的傳統做法是在雞蛋頂部鑿开一個小洞，在碗中倒出蛋液，攪散雞蛋後分別加入溫水、食鹽、食用鹼。雞蛋和水的比例是2：1，食用鹼的劑量大約是5個雞蛋2g的鹼。鹼的用量多少決定了實蛋蒸熟後的顏色，用量不同可分別呈現爲黃綠、抹茶綠、灰綠。食用鹼不宜過多，否則蒸出來可能會有些許鹼味的苦澀。加入食用鹼後蛋液隨着不斷攪拌逐漸變成橘紅色，這時把蛋液九分滿倒入蛋殼中，上鍋蒸十五分鐘。至此，實蛋制作第一階段告以完成。

圖 / 視覺中國

實蛋的形態很大程度上決定了它的烹飪方式。若蒸熟的是完整的蛋型，則多用於煎烤;若是用器皿蒸熟多見於切成條塊炒制。雞蛋形態的改變，也容易讓不知詳情的點菜人舉棋不定，呼之欲出。而對於第一次嘗試實蛋的食客，與實蛋的初次相遇場所最大幾率是東北的燒烤攤。

東北燒烤攤是一個神奇的地方，天南海北的人們被香味兒吸引匯聚於此。不用多說，一個眼神，就知道是不是志同道合的喫飯搭子。生意爆火時的氣氛加持，讓拼桌的食客少了地域、語言的隔閡。此刻，人們共同的主旨唯有一個字：喫。

在舌頭與食物觸碰前，瞳孔的反射將美味的烹飪了然於心。碳火的濃煙成了實蛋出場的背景設置，油脂的刷新讓實蛋的詭異綠色變得面目可親，和藹可近。滋滋作響的油脂燃燒下，實蛋的表皮迅速起泡。乍一看，還以爲是架在烤架上的小饅頭。但鼻子的聳動不會欺人，腸胃的咕嚕響動變成飯前騷動的鼓點。唾液的分泌與燒烤師傅灑料的手一起飛上飢餓的天花板。請再給皮蛋一點時間，它還需祕制醬料的裝點。直到烤串端到食客面前，實蛋上的油脂還在蹦跳着未完待續，再續前緣。無不催促着食客，喫它！

人與食物的羈絆好比薛定諤的貓，下口那一刻方知有沒有。鹹香火辣與外焦裏嫩在舌頭上演着舊情復燃。牙齒碰觸的剎那，油脂與醬香爆破在舌尖，這對味蕾來講無異於天降甘霖。實蛋的彈脆，比肉更仙。就像一個活潑緊實的小胖子拍着皮球，一蹦一跳帶着靈魂走遠。真，香迷糊了。

此時，回魂的氣墊是燒烤店裏大火翻炒的實蛋。津液着陸有了落點，手控制不住地在菜單上點了又點。菜餚端上餐桌的須臾間，洋蔥的香氣直衝腦門。作爲一個對洋蔥炒雞蛋興味索然的人，筷尖也只是頓了一頓。油亮的皮蛋方方正正，洋蔥的回甘香香甜甜，流淌的醬汁鹹鹹辣辣，一切都是水到渠成的天付良緣，意料之外情理之中的好喫。食物形態的完美轉換，讓人們挑剔的口味反復橫跳。大概，美食的魅力莫過於此吧！

雞蛋，並不偉大甚至普通。在東北，家裏土養的雞蛋叫做笨雞蛋。可在日復一日中，笨雞蛋早已笨鳥先飛的進入尋常百姓家的營養菜單。它是一種心靈的慰藉，一種午夜的思念。它並不熱烈張揚，卻在完成“究極體”進化中悄悄給人以驚豔。

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