來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-07-12 16:56:46 熱度：9
外酥內軟的口感，搭配甜而不膩的紅豆餡，最適合拿來解饞，再加上一杯咖啡或茶，真是美妙的搭配！
烘焙小筆記：
制作流程：攪拌基礎發酵分割滾圓中間發酵整型和包餡最後發酵烘烤
攪拌時間：低速4分鐘中速3分鐘加入無鹽黃油低速3分鐘中速2分鐘
基礎發酵前面團溫度：26℃
發酵溫度、溼度：溫度30℃，溼度75%
基礎發酵：發酵30分鐘後翻面，再發酵30分鐘
分割滾圓：60g/個、中間發酵：30分鐘、整型樣式：正方形、最後發酵：至正方形模七分滿
烘烤溫度、時間：上火220℃/下火170℃，烘烤10分鐘後降溫至155℃，再烘烤4分鐘
准備材料
種法：液種法
模具：帶蓋正方形烤模（6cm×6cm×6cm）
數量：34個
面團：
Ａ鷹牌高筋面粉700g，湯種100g，液種600g，麥芽精3g，高糖酵母10g，細砂糖120g，鹽15g
Ｂ全蛋150g，冰水80g，六倍奶180g
C無鹽黃油120g
內餡：特級紅豆餡1360g＊將紅豆分成每份40g，共34份備用。
攪拌：
1將材料A放入廚師機攪拌缸中，鹽與酵母必須分开些擺放。
2倒入材料B的液體，以低速攪拌4分鐘，轉爲中速再攪拌3分鐘。
3取一點面團拉开，會形成不透光薄膜，且破洞邊緣呈鋸齒狀，此爲擴展狀態。
4加入材料C的無鹽黃油，先以低速攪打3分鐘，後轉爲中速再攪打2分鐘。
5取一點面團拉开，會形成光滑透明有彈性的薄膜，且破洞邊緣光滑，即爲完全擴展狀態。
6將面團從攪拌缸中取出，放入發酵箱中，此時面團中心溫度應爲26℃。
基礎發酵：
7以溫度30℃、溼度75%，發酵30分鐘。
8在工作台上撒少許高筋面粉，將面團取。
稍微將表面拍平整。
由下往上折1/3。
再由上往下折1/3。
9接着稍壓平整，再由右往左折2折。
10放入發酵箱中，以相同溫度和溼度發酵30分鐘。
分割滾圓：
11工作台上撒少許高筋面粉防粘，取出發酵好的面團，分割成每個60g的小面團。
12將面團用拇指與小指框住。
一邊搓圓，一邊施力將面團邊緣往底部收攏、整圓。
中間發酵：
13整型好的面團彼此間隔一定距離放入發酵箱中，繼續發酵30分鐘。
整型和包餡：
14取出發酵好的面團，用手稍微壓扁，包入40g紅豆餡。
15將面團收攏，捏緊收口。
將收口朝下放入正方形模中。
16待面團發酵至正方形模七分滿，蓋上蓋子。
烘烤：
17以上火220℃/下火170℃預熱烤箱，烘烤10分鐘後降溫至155℃，再烘烤4分鐘。
18烘烤完成的餐包輕敲一下模具，馬上脫模，置於網架上放涼。
特級紅豆餐包做好啦。
選自《面包聖手》一書，版權所有。
標題：特級紅豆餐包，外酥內軟，搭配甜而不膩的紅豆餡，最適合拿來解饞
地址：https://www.vogueseek.com/post/76268.html
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
