北上廣深餐桌有雲南春天味道

香椿樹枝頭的新芽、破土而出的春筍……眼下又到雲南“春菜”大量上市的時節，而品嘗雲南時蔬的已遠不止雲南人。

擔任過《頂級廚師》《辣子曰》《鋒味》等知名美食節目總顧問的中國烹飪大師帥曉劍，早在12年前就开始關注並使用雲南的食材，他通過一道道具象的菜品，展示了雲南高原特色農產品的豐富多彩和上好品質。將自己定位爲“小衆傳播者”“雲南美食分享者”的普鈺淇，則把雲南的春季時蔬郵寄給北上廣的朋友。

中國烹飪大師將雲南食材端到滬上餐桌

經過春雨洗禮，胖乎乎、綠油油的蠶豆看上去愈發可愛喜人，現剝現做，鮮嫩可口，和大黃魚一起燒制，蠶豆綿軟、魚肉細嫩，帶着一點點鮮香和回味；香椿選取最嫩的部分，芽葉未舒、香氣撲鼻，裹了蛋液，炸至金黃，酥脆可口；破土而出的春筍鮮嫩爽口，帶着清香與大自然的氣息，和雲南宣威火腿、童子雞一起燉了，吐納間都是春天的滋味……春爲四季之首，食以時令爲鮮，這一道道別致的春日美食，出自中國烹飪大師帥曉劍之手。

清明過後，帥曉劍主理的餐廳“帥帥精致家常味”被鮮花裝點得頗有春天的儀式感，這個位於上海長樂路的小衆精致餐廳，每3天就要收到發自雲南的食材，最近一批香椿、蠶豆、春筍等雲南當季食材，打着“飛的”而來，用時僅24小時。經過大廚之手，具化成一道道餐桌上的春日美食，深得當地食客青睞。

和果蔬野菜一起坐飛機遠赴上海的，還有來自雲南的鮮切花，包括玫瑰、芍藥、茉莉、百合、康乃馨。帥曉劍說，一年四季都有雲南鮮花綠植把餐廳點綴得美不勝收，在上海就能體會雲南四季如春的美好。

說到雲南食材，帥曉劍表示，12年前他第一次接觸雲南的食材是阿穆爾魚子醬，印象深刻。從此，他對雲南的食材產生了濃厚興趣，多次到雲南實地探訪，從野生菌到火腿，從果蔬到鮮花，還有天麻之類的藥材，了解了不少。

四季流轉，食材也隨之變化。在雲南，春節常用鮮花入菜，他的餐廳也如此，用得最多的是金雀花。待到夏季，石斛花做出來的羹湯甚是鮮美。

在帥曉劍主理的餐廳，有4家供應商專門供應來自雲南的食材，新鮮果蔬平均3天發一次貨，每次大約20公斤；鮮切花平均8天發一次貨，每次幾大箱。從雲南田間地頭飛往上海的果蔬、鮮花，甚至還帶着晨露。

帥曉劍認爲，雲南的食材不限於雲南菜，雲南的食材是屬於世界的。一把香椿、一捧蠶豆、一塊火腿、一朵松茸，都能結合其他地域的食材，烹飪出不同風味的佳餚，在美食界，雲南的食材也日漸受到更多的關注。

小衆傳播者自發組織滇滬美食交流活動

昆明觀音山的蠶豆、普洱的甜筍、諾鄧的火腿臘肉，還有剛從菜街子帶回來的茴香、甜菜，普鈺淇把這些鮮嫩的食材按照5人份的量一一打包，順豐特快24小時即可抵達上海，這是“春季砂鍋燜飯”所需的食材，經過炒、煮、燜的簡單烹飪，20分鐘就能喫到專屬於雲南春天的味道。普鈺淇說，這是她爲遠在上海的好朋友准備的一份春季禮物。雲南的春季食材，喫出春天的意境。

帶外省朋友逛雲南、喫雲南

普鈺淇給自己的定位是“小衆傳播者”或者“雲南美食分享者”，她剛剛結束了一段“探尋美食之旅”。作爲本次活動的發起人之一，也是主要領隊，普鈺淇帶着來自上海的知名美食博主、美食作家以及米其林餐廳、黑珍珠餐廳的大廚一行10多人，來到雲南的石屏，觀摩並參與了石屏豆腐的整個制作過程，又在新平戛灑了解當地調料蘸水的多種做法，品嘗了香噴噴的牛湯鍋；在田間地頭尋找當地特色食材。甜菜、芭蕉花、棕櫚芯、茶葉菜、香椿、攀枝花等帶着山野氣息和泥土芬芳的春季食材，讓上海的美食從業者們驚豔不已，也和當地一些農戶達成了供應合作。

上海女作家石磊在自己的微信公衆號“太太黨人”裏寫道：“那天清晨，我們在離昆明150公裏的新平趕集，當地傣族人的集。這趟雲南行，讓我濃濃鬱鬱過足了集市的癮。昆明的集市已讓人眼花繚亂，心潮起伏；新平的集市，比昆明的尤勝一籌，俊猛活潑、生趣彌滿，太好白相了。上海枯荒，久無集市可玩樂了，日市夜市周末市聖誕市，市市都不好玩。”

石磊的朋友圈還寫道：“賣霸王花的小攤子，總共只有一小包霸王花，很俊美，攤主不嫌物少，孜孜不倦地在賣。很難遇到俊美的霸王花，市面上的霸王花大多不怎么可靠，燉出湯來發酸，硫磺味道薰鼻。大飛師傅刻不容緩地下手掃貨，想來這一小包，必是好物。天人鬥爭了幾分鐘，我也买了一點。年紀大了，物欲清淡，基本上到任何地方不买任何東西，看過摸過遇過，足夠矣。下決心买這個霸王花，還是想回家煲點古老的湯給包子飲，離家多年的青年人，不知多少年沒有飲過霸王花湯了。後來回到上海家裏，煲了霸王花醃篤鮮，包子感動地講，比魚翅還好味。”

石磊表示：“我是上海的作家，出版有《上海飯局》《上海喫客》等作品，公衆號是‘太太黨人’，主要寫生活方式、美食評論、讀書評論和藝術評論。這次跟隨雲南朋友鈺淇到訪雲南，收獲巨大，不僅在鈺淇的餐廳‘菌言’，喫到一流的雲南春花、春芽和菌子，大开眼界，更跟隨鈺淇在戞灑趕集、在花腰傣的村子裏看織布繡花、體驗親手打豆漿做豆腐的過程、在當地的小飯館裏與傣族女子喫飯跳舞，還在舊書店淘到非常有意思的舊書，每一天都感動，每一餐都好喫。雲南非常豐富，非常飽滿，我希望自己能有更多的機會走訪更多的地方，見識更多的風土民情，交到更多的雲南朋友。作爲作家，我也非常樂意將自己的雲南體驗，傳播給更多的讀者粉絲。”

把雲南味道寄給遠方的朋友

“我們自發性組織雲南、上海兩地美食交流活動是從2022年开始的，一年兩次。‘春季喫花喫野菜，夏季喫果喫野生菌’是雲南美好生活的寫照，我帶着大家去過雲南大理、普洱、紅河、玉溪等地尋找當地特色食材，了解雲南的風土人文，也帶着他們去爬山體驗撿菌子的樂趣。之後還打算走怒江這條线，那邊的小衆食材也是不勝枚舉。”普鈺淇表示，“這個圈子裏自發性的美食交流活動，目的就是讓更多人了解到雲南豐富多彩的食材資源，同時，也爲餐廳搭建供應鏈橋梁。”

作爲土生土長的雲南人，普鈺淇一直熱衷於烹調美食、發現美食、分享美食。除了每周至少逛3趟的篆新、東華農貿市場。雲南的村寨、鄉街子也是普鈺淇樂此不疲的地方。說起好食材，普鈺淇如數家珍，大理牛街的乳扇、沙溪的鹹鴨蛋，還有大理古城的芝麻菜、花心洋芋、紫皮胡蘿卜都進了她的菜籃子。最初，她會把這些小驚喜發到朋友圈，再快遞給遠在北上廣的朋友，讓她們嘗嘗家鄉的味道。久而久之，普鈺淇結識了很多餐廳主理人。

普鈺淇認爲，能爲“雲品出滇”盡自己一點綿薄之力，助力雲南食材走出雲南，走到全國各地的餐桌，倍感欣慰。

來源：都市時報

編輯：範志強

校對：艾建林

審核：達娃梅朵

終審：陳明亮

標題：北上廣深餐桌有雲南春天味道

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