來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-04-11 16:57:12 熱度：13
沙縣小喫（3），有沒有什么硬菜？您看這些算不算！
BY小企9999
沙縣小喫前面交代了兩集，貼過24款小喫，不過以碳水類，湯水類爲主。
因此難免有朋友問：“那你們福建的沙縣小喫，有什么硬菜嗎？比如雞鴨魚肉的那些。”
好吧，本來我一直覺得小喫嘛，首先要便宜，其次以能喫飽爲主要目的。肉類畢竟稍微貴點兒，除了下飯，更適合下酒。現在既然人民的生活水平提升，要把雞鴨魚肉劃入“小喫”類，那這一集我就挑些肉類掰扯掰扯。
1、沙縣板鴨：开到外地的沙縣小喫店很少賣沙縣特產板鴨。但是如果你去過沙縣，就會經常看到是上圖這樣晾曬板鴨的風景。
做好的板鴨是平的，一片片可以摞起來，跟摞瓦片差不多，我猜也許這是“板鴨”名字的由來。這東西經過薰，烘，曬，肉質硬邦邦，喫之前一般要再經過蒸的工序，讓它吸收些水分，變軟才咬得動。可以直接放在蒸飯鍋裏跟米飯一起煮熟，這樣鴨肉中的油會被米飯吸收，變得油汪汪帶有特別的油香薰香。鴨肉也就很容易啃啦！
2、鴨胗：相對於板鴨，我更喜歡做板鴨的副產品鴨胗。這東西有兩款口味，傳統做法的跟板鴨一樣，醬香味爲主，不辣；新派的制作過程用了辣椒，喫起來帶有明顯香辣刺激的感覺。這東西菜市場很多，稍微蒸軟後切片下酒，非常棒！
3、老滷鴨頭：街上晾曬的板鴨，一大部分是不帶頭的。那么鴨頭哪裏去呢？看這裏。
這是一鍋浸泡在老滷湯中的鴨頭，跟上面所說的鴨胗一樣，這個算是傳統的基礎版本，適合所有人群。
這一盆則是新派的辣滷鴨頭，至於辣度呢，各家有各家的把控，其中比較兇猛的，堪比江西的辣度。
4、薰鴨：上面這攤色澤紅潤的鴨肉是沙縣集市上直接賣得另一種類型。當地叫薰鴨，鴨肉中水分保留較多，方便直接喫，但不如板鴨那樣耐保存耐運輸。
這盤是從攤位上买回來直接斬件，沒有經過蒸的工序。和板鴨爲了長久保存普遍偏鹹的口味不太一樣，鴨肉喫起來似乎稍微有點甜口。
5：肉卷：上面竹匾中像漳州五香卷的東西，做法也差不多。也是用豆皮包裹，內容是蔥肉餡。可比漳州的體積大許多，每一條都跟成年女性胳臂差不多粗細，將近2斤重。非常實在！
7、大田螺：沙縣水系豐富，自然盛產各種淡水魚和螺螄，泥鰍之類的水生動物。上圖這種中華圓田螺在沙縣的餐桌酒桌上也是人民喜愛的美味。
田螺釀：把田螺頭挑出，去掉尾巴，用螺肉和制成肉餡，再塞回螺殼中，叫做田螺釀。是非常好喫傳統的功夫菜。
把田螺釀和牛排一起燉煮，互相影響，相互增益，是如今的新派做法。
8；在沙縣，很容易在隨便找的當地飯館中喫到鱔魚粉幹，粉幹我再第1集的泥鰍粉幹中介紹過，這裏不再重復。一般是把鱔魚肉去脊骨後劃成長條型，搭配酸菜一起煮。
這盆也是鱔魚粉幹，因爲加了紅酒糟，所以顏色顯得更加亮眼。
8、怪味羊肉：這盆是沙縣難得怪味餐廳的主打菜，我不知道這家餐廳的名字跟這羊肉有沒有關系，但是那山羊肉確實毫無羶味，香噴噴口感和口味都很棒。
這塊也是怪味羊肉，是我2014年在廈門的沙江人家餐廳喫到的，可能因爲第一次喫到，印象甚至比在沙縣喫到的更深刻。
不過類似這樣的硬菜，也行不太容易在外地的沙縣小喫店喫到。
9：虎頭蜂蛹：和大多數昆蟲一樣，這東西敢喫的會覺得美味，不敢喫的看看就好。油潤且帶有一點酥脆和脂香是它的特點。物以稀爲貴，如今，這東西可金貴得很，小小一盤，價值堪比喫日本和牛肉。
10：紅菇，這東西據說尚不能人工培植，在福建算是個金貴玩意兒，用它賤可煮豆腐，貴可煮山珍海味，號稱能補血。功效我是不太相信，感覺跟以形補形那種思路差不多，不過這是因顏色而想象罷了。
這鍋紅菇雞湯就是用上面那種浸泡時會讓水呈現玫瑰紅顏色的菌子煮福建河田雞。
接下來貼點什么好呢？沙縣當然也有牛肉，更不缺豬肉。因爲算是山區，也有不少野味（但我不敢貼）。
11、上個蒸餃吧，這東西在各地沙縣小喫店應該大多能喫到，典型特徵是包成這種麥穗狀，內容無非蔥肉沫、香菇、筍幹罷了，跟各地餃子一樣耐喫，不容易喫膩。
12、筍幹也是福建遍地出品的土特產，沙縣當然不例外，被廣泛應用在各種包子，餃子餡中，當然，簡單直白炒五花肉這樣的家常菜除了人民家裏能喫到，沙縣小喫店門要是愿意，隨時能有。
這個帖子列舉到後面，感覺似乎逐漸跑題，越來越不像小喫記錄貼啦（哭笑不得）！
標題：沙縣小喫（3），有什么硬菜？您看這些算不算！
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