好多人都喜歡喫餃子，除了是因爲餃子是中華傳統美食之外，關鍵還在於餃子口感多樣，可以根據各自的飲食喜好，包入各種各樣的餡料。像豬肉類，牛肉類，魚肉類等等，再搭配一些營養豐富的蔬菜，做法多樣，也能同時滿足大衆的口味。

並且餃子作爲一種主食，對於現在快節奏生活方式的人們來說，趁着周六日休息的時候，都可以多包一些不同口味的餃子，冷凍到冰箱，這樣每天早晚就可以直接煮着喫，營養豐富又節省時間。

老話說“餃子好喫，餡難調”，所以要想自己包的餃子好喫，除了餃子面皮口感勁道之外，把餡料調香，拌入味才是關鍵。之前有網友總疑問調餡到底要不要放蠔油？爲什么明明蠔油是提鮮的，但有時候放了蠔油反而味道怪怪的？那么今天小廚就和大家嘮嘮這調餃子餡。

調餃子餡，到底要放蠔油嗎？

蠔油是以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘爲原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油作爲現在廚房基本的提鮮調味料，調餃子餡的時候自然是少不了的。蠔油本身鮮、鹹、甜，顏色重；所以調餃子餡的時候加入蠔油，對肉餡來說，可起到增鮮增香的作用；對素餡來說，可起到提鮮的作用；使調出來的餃子餡口感更加滋潤，入口更鮮美。

但是蠔油的使用也有一些需要規避的，比如餡料如果有辣椒這類辛辣的材料就最好不要放蠔油了，否則滋味會被完全掩蓋，還有一些特色風味的餃子餡，比如酸菜餡也不太適合放蠔油，味道會變的怪怪的。

另外就是蠔油用量並不是越多越鮮，正常情況下，一斤肉餡大概使用一瓶蓋左右的蠔油即可，如果放得太多，反而會影響餃子餡的整體口感，過量或過於鮮美，那口感就不是香或鮮，反而會發膩，口感也會怪怪的。這就是一开始我們疑問的，爲什么放了提鮮的蠔油，反而不香了，就是這個原因。

除了蠔油使用講究之外，調餃子餡還要牢記“放3樣，忌4樣”，餃子個個流油，喫着賊香。

調餃子餡牢記放3樣

1、花椒水

在調餃子餡的時候，離不了的一樣就是花椒水。花椒水有非常好的去味、提鮮的作用。像一般我們調餡料，大部分都有肉類，而不管是牛羊肉還是豬肉，多少都會有一些羶味和腥味，會影響食物的味道，因此加一些含有豐富芳香類物質的花椒水可以去除肉餡中不適的味道，同時增加一些麻的口味，使肉餡味道更好。

花椒水最好是用40到50度左右的溫开水浸泡20-30分鐘，使花椒中的有效成分都溶解在水中。使用之前用漏網把裏面的花椒過濾出來，等到的花椒水就可以直接使用了。並且在調餡過程中要多次少量地加進去，同時不停地按同一個順序攪拌，使肌肉纖維吸收飽滿的水分。這樣制作出來的肉餡不僅鮮嫩，而且幾乎沒有任何肉腥味。

2、雞蛋清

在花椒水“打水”的基礎上，我們可以再加入一個蛋清攪拌進去，蛋清是粘液狀的，在醃制肉餡的過程中放入蛋清，可以使餃子餡的表面形成一層保護膜，可以有效的鎖住肉餡的水分，避免被鹽等調味品破壞肉的鮮嫩，使肉的口感始終保持滑嫩多汁的美味。

但記住不要放蛋黃，一是蛋黃的粘性比蛋清的濃度要高，雖然更能入味，但肉餡不滑嫩；二關鍵一點，就是蛋黃有腥味重。所以只加蛋清，不加蛋黃。蛋清能夠很好地將肉質裏面的蛋白激發出來，讓肉餡變得滑滑嫩嫩的；這個時候的蛋清其實就相當於是生粉的作用，但是蛋黃加進去之後就起不到生粉的作用了。

3、蔥姜油

花椒水”打水完成後，加調味料入味，最後關鍵一步就是需要用蔥姜油來鎖住肉餡的水分，使肉餡喫起來更香，口感更嫩。而放蔥姜油對比下，都要比放其他的食用油口感更好，煮出來的餃子香味更濃。

一般蔥姜油都可以提前熬制出來，等晾涼後直接使用就可以，不管是日常拌涼菜，或者調肉餡等等，都可以直接放一些，不僅香味濃鬱，並且還可以起到去腥增香的作用。

調肉餡切忌放“3樣”

1、料酒

之前咱們多篇文章也曾提到過，料酒是一種復合型調味料，雖然主要作用是去腥增鮮，但料酒是需要高溫揮發後帶走腥味達到去腥的作用。而調餃子餡一般情況下是常溫直接調制，一是溫度達不到料酒揮發的溫度；二關鍵是餃子餡是需要包在餃子皮裏面，即使煮餃子的時候，料酒也無法揮發出去。

所以調餃子餡忌諱的就是放料酒，起不到去腥增鮮的作用。有時候有些偏愛料酒的朋友們，制作出來的餃子餡味道反而怪怪的，口感非常不好。所以切記調餃子餡時不要放料酒。

2、十三香

老話說“要想香，來點十三香”。十三香可以說是家家戶戶必備的一種調味料，香味濃鬱，並且價格實惠。基本上三五塊錢买一小盒，可以使用好幾個月甚至一年左右。

但正因爲十三香香味濃鬱，一小勺十三香放進去，肉餡的自然香味會完全被掩蓋，幾乎都是十三香的味道。雖然味道是香了，但肉香味卻喫不到了。所以調餃子餡，不管素餡還是肉餡，建議都不要放十三香。

3、雞精

雞精也是廚房常見的一種增鮮調味料，好多人不管是炒菜還是調餡都喜歡放一些雞精來增鮮。但調餃子餡的時候因爲我們上面已經加過蛋清來增加肉質的嫩度和粘合性，這個時候就不要放雞精了。如果加入蛋清又加味精，同時混合的肉餡味道就會怪怪的，反而突然不出雞精的鮮味。

如果有些朋友喜歡用味精來增鮮，那在攪拌肉餡的時候，就可以不放蛋清，而是直接用少許生粉來替換蛋清，這樣調出來的肉餡也會鮮嫩多汁，味道也會更外的香。

標題：餃子餡能放蠔油嗎？調餃子餡牢記“放3樣，忌3樣”，餃子賊香

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