出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派

北京國貿大酒店79層西餐廳，有着“雲巔上的餐廳”之稱，是北京頂尖的國際酒店餐廳之一。在這裏，你可以俯瞰整個北京城的夜景。一邊享受着浪漫雅致的音樂，一邊看着精美如藝術品的菜品端到眼前。享受着醇香的紅酒，和好友或是商業夥伴暢想未來，瞬間便擁有了身體和靈魂的極致體驗。

在這雅致的西餐廳後廚，有一位來自安徽小城市的80後青年走過了漫漫學廚之路，走到了我們眼前，他便是國貿79西餐廳廚師長呂東亮。從小鎮青年一路打怪升級到五星級酒店廚師長，呂東亮手捧多項業內大獎的背後，是一雙永動機般不停探索的手和追求極致的少年心氣。

今天，搜狐美食「風味流派」欄目組來到了國貿79餐廳，在這“一覽衆山小”之處對話呂東亮和他眼中的西餐。

01

“年輕就是要找點刺激，做菜也是”

呂東亮自高中時就對烹飪特別癡迷，於是在選擇大專學校方向時，他毫不猶豫地選擇了烹飪，學習了中餐、西餐、雕刻等多種技藝。2005年，呂東亮從安徽亳州只身一人來到北京城闖蕩時，還是個青澀懵懂又意氣風發的少年。

回憶剛來時的經歷，他自我調侃道，“剛來的時候看到別人喫那種成條的棉花糖都感到新奇，因爲從來沒見過，小時候喫的都是那種把白糖從機器裏打出來的棉花糖。”在跟北京人說話時，他也不自覺地會帶上自己的安徽口音。“我想着我這說的就是普通話啊。”呂東亮繪聲繪色地演繹着初來時的窘象，這座繁華的城市與青澀的少年初見時顯得有些格格不入。

不過對他來說，廚房才是讓他奏鳴的舞台。

“當時我特別享受那種在一個檔口來回跑着幹活兒的感覺，就像彈鋼琴緊鑼密鼓的節奏一樣，感覺幹起來特別有激情。”呂東亮告訴搜狐美食，剛开始跟師傅學習做菜時，十點上班，他總是提前很久去，把准備工作做好了等着師傅來，這樣就能再多學點東西。下班之後，呂東亮也是經常纏着師傅出去喫飯，以便能向師傅多多討教。

正是有了這種想“再多學點”的渴望，他的成長之路被自我驅動着不斷向前。

在浮士德餐廳工作的那段時間裏，呂東亮每天的工作節奏都十分緊張。由於高級西餐廳格外注重精致的擺盤與菜品的呈現，因此對於出餐的要求非常嚴格。呂東亮回憶，有一次在出餐時，自己不小心把手印沾到了白色的盤子上，廚師長對着燈光一看，直接把他辛辛苦苦做了很久的菜品全部倒進了垃圾桶裏。

“那一刻委屈的感覺一下子就湧上來了。一方面是覺得顧客在那邊一直等着，另一方面有種自己的勞動成果一下子被否定了的感覺。”曾經高壓的回憶至今歷歷在目。呂東亮告訴搜狐美食，自己有時候哪裏做得不好，師傅一腳就踹到屁股上來了，那時候感覺對面子打擊很大，經常保持緊繃的狀態。

不過正所謂“嚴師出高徒”，記憶裏最苦最累的時光也是讓呂東亮破繭成蝶的積澱。

談及來到國貿79餐廳的原因時，呂東亮說，這裏能讓他找到年輕時候那種充滿新鮮刺激和挑战的感覺，“這裏有先進的烹飪理念，每一兩年就會換個總經理、餐飲部總監，每次換人都會帶來不同風格與思想的碰撞，這樣我不動他們動，也能讓我保持做菜的激情。”

作爲國內最老牌高檔的西餐廳之一，國貿79西餐廳給了呂東亮足夠大的舞台。而呂東亮也不負期望，在這裏一呆就是十年。2020年，呂東亮帶領國貿79西餐廳團隊榮獲得了米其林指南“餐盤獎”。2022年，呂東亮組隊獲得央視財經頻道春節檔《廚王爭霸》決賽亞軍隊及最受媒體歡迎獎。

一個個獎項背後，是那些不見光亮日子裏的反復打磨。這些光輝與榮譽，亦是呂東亮向自己、向國貿79西餐廳交出的優秀答卷。

“從小鎮出來給我最大的感受就是，因爲之前已經喫過的很多苦，後面挑战再來的時候就不覺得那么苦了。”呂東亮告訴搜狐美食，自己現在很希望碰到能夠踏實學藝的學徒，保持“能喫苦”的態度，不斷求知，把好的技藝和文化代代相傳下去。

02

西餐背後的“中國魂”

呂東亮一直覺得，菜要做的好喫，首先肯定得自己滿意。而作爲一個中國人，讓自己滿意很多時候不自覺地就會在菜品制作的過程中融入自己的“中國魂”。

就拿顛勺來說，從前當學徒的時候，呂東亮都是用大鍋練習顛勺、翻鍋。而到了福樓餐廳給法國人煎鵝肝時，給到他的是一個小小的不粘鍋。

“當時我一看那小鍋就笑了，很多外國人翻鍋還是要用小勺子或小叉子在一邊抵着，小心翼翼地翻過來。我就完全不需要這個，因爲當時學着做大鍋菜的時候那么沉的一個鍋都能顛勺，現在這么個小鍋就像小玩具一樣，前後左右很輕松都能翻面，當時很多法國人看了還覺得哇好神奇。”

呂東亮笑着告訴搜狐美食，其實還有很多隱藏的中國技藝被他融入到西餐制作中，雖然喫起來還是西餐的味道，但很多背後的技法都是融會貫通的。

“當時做西班牙伊比利亞豬的時候，我也是想到咱們平常家裏做紅燒肉，把醬汁淋到肉上非常鮮美、色澤光亮，我把這種醬汁裝飾的想法也用到了西餐的菜品制作中。”

“前菜的面包，配上黃油或者藤椒醬，其實跟我們平常喫的饅頭就老幹媽、就豆腐乳喫是一個道理，都是爲了激發人們想喫面包或者饅頭的欲望。”

“之前喫過一道魷魚的小喫，口感非常爽脆，我就問了老板是怎么做的。發現人家把水的溫度控制的很好，我把它應用到西餐中，作爲开餐小喫。”

此外，還有將潮汕脆皮乳豬的脆皮水應用到西餐菜品中、看到烤串滋滋冒油的誘人模樣思考如何用到牛排中，激發牛排的香氣等等。呂東亮告訴搜狐美食，很多時候，中餐是他做西餐的靈感來源，在中西融合的過程中，既能實現西餐的多元化發展，又能幫助中國美食走得更遠。

“到哪個廟念哪個經，得適應當地風俗環境。不論是中餐還是西餐，喫過之後要讓人覺得舒服，心情舒暢，來了還想再來，那才是成功的。”

03

“大膽創新，好喫的東西不分國界”

烹飪雅致精美的西餐，除了技術上需要過硬，創新的想法也是必不可少的。

那么靈感從哪來？

對於呂東亮而言，童年的記憶、媽媽的味道、日積月累的學習都是他靈感迸發的來源。

呂東亮告訴搜狐美食，之前他有一本厚厚的筆記本，上面記載了自己向師傅學習到的各種烹飪經驗。如今網絡發達了，他也從未停下學習的腳步，一有時間就去翻閱各種異國他鄉大廚們做的風味美食。經常晚上越看越興奮，第二天接着就自己嘗試能不能成功。

菜品一道道端上餐桌，呂東亮如數家珍般向搜狐美食介紹：

“這個前菜小泡芙，裏面的奶油通常是甜口的，但我們把它做了改良，將奶油換成鹹的，上面配了鹹口的火腿，喫進去會有不一樣的口感。”

“這是把鵝肝和山楂做了融合，這樣喫起來的時候既能品嘗到鵝肝的口感，又不會覺得很膩。”

“這是m7和牛，我把它低溫慢煮的時間延長，讓它的口感更嫩，香味也足，喫起來有種m9的質感。旁邊配上的是切成絲的茴香頭，加上了檸檬橙汁兒，搭配牛肉喫更加清爽。”

“......”

這樣創新的嘗試在他從廚的道路上還有很多，呂東亮告訴搜狐美食，他也曾仿照媽媽小時候給自己做玉米粒的方法，制作堅果給外國人喫。

“我把杏仁、南瓜子、花生米、夏威夷果先烤一下，放胡椒、糖、鹽混成水，把堅果在鍋裏炒，將水浸入，水沒幹之前撒上孜然辣椒。做出來的堅果，那些外國人一會過來抓一碗，說特別好喫。”對於將童年的記憶搬上米其林餐廳，呂東亮自豪地告訴搜狐美食，“好喫的東西不分國界。”

“如果我退休之後开一家小餐吧，我特別向往的狀態是能一邊和客人交流一邊制作他們喜歡的菜品。”“我還想過开個米其林煎餅攤兒，外面的皮是中式的煎餅，裏面的餡料是西餐常用的食材和味道，感覺應該會很不錯。”

對呂東亮而言，這是他找到職業價值感和幸福感的方式。在時間的縱向維度上，呂東亮的技藝愈發嫺熟，菜品的氣質也愈發深邃。在不同地域、不同國家的橫向維度上，呂東亮的廚藝得到了越來越多業內人士的認可，“無國界”的美食也正在一步步實現。

從小鎮青年走向五星級酒店廚師長的路上，呂東亮告訴搜狐美食，自己“受不了太安逸的生活”，渴望在一個接一個的挑战中獲得成長。如今，站在79層“雲巔上的餐廳”眺望遠方，當年的小鎮青年已然有了“會當凌絕頂，一覽衆山小”的感覺。

“我很喜歡那種能喫苦、肯鑽研的孩子，起點在哪裏不重要，關鍵你要知道自己想幹什么，要往哪走。”

正如至上勵合在《小鎮青年》那首歌裏唱的，“好星光，需要用黑暗陪襯。”無數個“呂東亮們”，捱過黑暗中無聲努力的時刻，也終將會迎來屬於自己的雲端。

標題：一面洋西餐，一面“中國魂”| 訪國貿79西餐廳廚師長呂東亮

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