來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-02-19 16:54:11 熱度：42
大家好，我是南霜月，喜歡制作美食，尤其喜歡死磕制作中的每一個細節。今天跟大家嗑一嗑面包面團幾個揉面狀態。
喜歡做面包的小夥伴都知道揉面對於面包的形態、風味和口感至關重要。
有的小夥伴手工揉面，有的用面包機，有的用廚師機。只要我們搞清楚了面團的這幾個不同階段的狀態，不論我們用哪種工具都能揉出合格的面團。
我們平時做的比較多的類型是含油脂的軟面包，今天我們就通過軟面包的揉面過程來看看面團有哪幾個狀態。
第一階段，除黃油外的所有材料混合階段
軟面包含水量很高，這一階段雖然面粉和水已經混合，但黏乎乎的，非常粘手，面團不成形。手工揉面的話，手心手背滿手都是面糊，面粉難以脫離手。
廚師機的話，用1檔大概兩分鐘的樣子。
面包機大概四五分鐘的樣子。
這時候還沒有形成面筋組織，沒有彈性。
第二階段，面粉吸水階段
這時，已經初步有面團的樣子，但還是很黏糊。廚師機用2檔3分鐘（共計五六分鐘）。
如果面包機大概揉面10分鐘的時候。
手工揉面這時候的面團雖然還很粘手，已經能集中在手心了。
第三階段，面筋組織初步形成
這時候的面團已經不太粘手了，如果拉扯面團可以看到已經形成面筋組織，有一定的彈性，但面筋不光滑，很容易扯出洞。
廚師機用二檔3分鐘（共計8分鐘的樣子）；
面包機揉面大概15分鐘的時候（面包機和面功能第一遍）；
手工揉面，已經成面團了，面團還是有一點點粘手，但甩一甩可以脫離手了。
這步完成後就可以加黃油了。
不含油脂的全麥硬面包由於面粉內面筋含量低，和面基本到這個狀態就可以了。
第四階段，面筋形成
加入黃油後攪拌面團，這時候的面團已經能扯成很薄的一層薄膜，但是薄膜比較容易破裂出洞，洞的邊緣還不太光滑。
廚師機二檔、三檔可以切換一下分別攪拌2分鐘（共計12分鐘）；
面包機共計揉面25~30分鐘（和面功能第二遍）；
手工和面這時候的面團已經完全不粘手了，面團柔軟富有彈性。
對於一些不需要太松軟的面包，面團到這一階段就可以了。
第五階段，面團揉面完成（我們常稱的手套膜階段）
廚師機再轉回2檔2~5分鐘（共計14~18分鐘），
面包機共計揉面45分鐘（和面功能第三遍），
這時候的面團非常有彈性，扯开面團能形成套手上的大面積薄膜不破洞，扯大了破洞洞邊緣也是光滑的。
對於軟面包來說，面筋彈性好，韌性好，才能在漲發的時候形成松軟如海綿一樣的孔洞。
劃重點：
每個廚師機的功率不一樣，時間會有一些出入，用的面粉品牌不一樣，時間也會略微不同。只要記得不同階段面團的形態，根據形態切換檔位控制時間。
廚師機基本過程：1檔混合材料，2檔揉面，3檔揉面，然後轉回2檔揉面，注意面筋形成後，每2分鐘觀察一下面團狀態，以免揉面過度。
到第四階段後，除非同一配方你已經做很多次已掌握具體時間，否則不建議一直用3檔攪拌，用2檔攪拌直到完成最好。因爲廚師機功率大，很容易攪拌過度，面團面筋就斷了。
面包機功率達不到，和面功能3遍很難完全達到手套膜階段。面團攪拌時間再長，面包的口感會比較粗糙。面包機每一遍之間，建議機器暫停休息兩三分鐘，面團這時放入冰箱冷凍室暫降溫度，以免面團長時間攪拌內部溫度過高，面包會有一些酸。
純手工揉面，由於時間長，注意控制面團溫度，一般面團26度爲宜，是比我們的手溫略涼一些的。
標題：做面包揉面太重要了，搞清楚了面團的這幾個狀態才能做出好面包
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