出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派

清真菜，在一百個地方就有一百種可能性。

在新疆，一份裹着面條，香辣而油潤的大盤雞被端上千萬張餐桌；到了甘肅蘭州，奔放的西北人民選擇制作手抓羊肉，煮制好的羊肉切片蘸鹽或者冷喫；到了而在西部高原，爆燜羊羔肉憑借肉質細嫩，辣酥爽口俘獲食客味蕾……而在北京，清真菜同樣富有想象力，紅燒牛尾、蔥爆羊肉、芫爆散丹……這份承載着民族特色、情感風味的菜系在北京大放異彩。

北京清真菜，和其他地方清真菜有何不同？又憑什么深深扎根在北京？帶着這份好奇搜狐美食「風味流派」欄目來到了“京城清真菜第一樓”鴻賓樓，拜訪國家級非遺傳承人、鴻賓樓行政主廚周豔賓師傅，共同探討清真菜系傳承百年的故事。

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爆款菜背後的清真技藝

清真菜的歷史可追溯到唐初，和西域各國頻繁的通商聯絡，帶來了穆斯林獨特的飲食習俗和飲食禁忌。後來，又有一部分人遷往華北、江南、雲南等地。到了清代，北京的清真菜相當成熟，那時的清真菜，已經具有了鮮香、清淡、爽口的特點，深受人們的喜愛。

如今來北京旅遊的人，大多數都會品嘗北京的烤鴨和涮羊肉，但是地道的老饕，絕對會找專門老字號的清真館子去品嘗，周師傅所在的鴻賓樓成爲選擇之一，就因爲那一口純正美味的誘惑。

北京清真菜注重選料、刀工、火候和調味等環節，通過精湛的烹飪技藝將食材原汁原味地呈現出來。而鴻賓樓以扒、篤、燒、燜、燴、溜、燉、爆見長，有上百個菜品，但要問最受歡迎的，那還得是紅燒牛尾。

據周師傅不完全統計，鴻賓樓每天至少賣出50份紅燒牛尾，合計一年約2萬份左右。如此受歡迎的菜品背後離不开精心的選料、燉煮、調湯。

鴻賓樓的紅燒牛尾選料十分講究，甚至是苛刻：一整條牛尾僅用其中的第三、四節段入菜，中間節段大小均勻、肉質完美。而分割牛尾也十分考驗廚師刀工，沿着關節細細切割，新手至少需要練習三個月才能基本掌握訣竅。

分割好的牛尾用清水“扒”（清真菜技藝，類似“焯水”）了三四遍後，要用姜、大料等十多種天然調料精心煮制4至5個小時，使其底味醇香厚重，其中最考驗廚師功力的莫過於高湯調汁、勾芡。

對於出品肉質，周豔賓同樣保持高要求。爲了使不同肉質的牛尾在同一鍋燉煮後仍保持口感一致，較成熟的牛尾會被撈出來，而肉質較生的則會繼續燉煮，如此反復1小時，直到每塊牛尾成熟度保持一致。最後用雞湯、調料等上鍋蒸1小時，去味的同時進一步豐富牛尾的風味。經過繁復的數道工序，制作出味厚香濃、既爛且焦的獨特口感。

這樣一份紅燒牛尾極其考驗廚師的功底，不僅要精准控制用料，而且需要“捏一捏就能判斷肉質”。周豔賓說，“鴻賓樓烹的紅燒牛尾用筷子一撥，牛尾上的肉就可以輕松脫骨而下，沒有十多年經驗的師傅是烹制不到如此火候的。”

周師傅認爲北京清真菜之所以能夠傳承至今，精髓在於其獨特的烹飪技藝、口味和文化內涵。只有深入理解並傳承這些精髓，才能讓北京清真菜得以更好地發展創新，並在現代餐飲市場中獲得更多的認可和關注。

02

老字號更要傳承文化內涵

提到津門名店，清真老字號，便能想到鴻賓樓。鴻賓樓1853年創建於天津，50年代整體遷址北京，以其獨特的菜品享譽京城，被美食家、穆斯林和社會各界譽爲“京城清真餐飲第一樓”，其以正宗、獨特的清真菜餚和卓越的烹飪技藝而著名，吸引了衆多食客和美食家前來品嘗。

這裏的菜品選料精細、口味獨特，特別是傳統名菜如紅燒牛尾、芫爆散丹、白蹦魚丁、砂鍋魚頭、清真烤鴨等，深受廣大食客的喜愛。但作爲全羊席非遺傳承人，周師傅最爲自信的還是一道傳承百年的名菜——全羊席。

遠在清代乾隆年間就已經有以羊肉、羊頭、羊尾、羊蹄、羊舌、羊腦、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊內髒爲原料的清真全羊席。可以做出品味各異的菜餚120余種，隨着時間推移，有的菜品早已不復存，而鴻賓樓則嘗試在代代傳承下，將系列菜品和技藝保留下來。

如今，周師傅和他的團隊接過了傳承和繼續研發全羊席的重擔。由於工序復雜，預定鴻賓樓的全羊宴需要提前一周。接到客人預定後，周師傅和他的團隊便开始備貨，從羊口條（羊舌）、羊內髒再到羊脊髓，一只羊身上的精華部位均作爲選料，最大程度呈現每個食材的極致口味。

其次是針對每種菜品進行配菜、烹煮、調制……“做一桌全羊席，我們需要將近10個人的團隊才能完成”。這道菜無論是對於客人，還是周師傅的團隊，都頗具有紀念意義。

全羊席之一——“探靈芝”

不過，鴻賓樓全羊席中的菜名卻沒有一個帶“羊”字，例如一道外形別致的“鞭打繡球”，周師傅介紹，這道菜是用羊眼睛和脊髓制作，脊髓切成9釐米長的條，處理入味後烤至棗紅色，碼在盤中，把羊眼睛中間的芯兒挖出來，填好餡、煨好口，再裹上絲去蒸，最後成型出盤。

而其他菜品如篤羊眼取名“明开夜合”、羊耳骨切細絲取名“汆千裏風”、燒羊鼻子取名“探靈芝”。既然叫全羊席，用的也是真材實料，可爲什么菜名裏獨獨不見一個“羊”字呢？

“傳說全羊席曾經給慈禧太後做過壽宴，因爲慈禧太後屬羊，菜上面帶羊字就犯了名諱，所以就給這名字全改了。”周師傅解釋道。“這樣就能達到‘喫羊不見羊，食羊不覺羊’的層次”。

全羊席承載着豐富的文化內涵，周師傅認爲，他作爲國家級全羊席非遺傳承人，傳承的不僅僅是制作技藝和菜品文化，更是一種傳統的飲食文化和烹飪技藝的傳承。“傳承文化是做好菜的關鍵，一代一代下去不能斷”。

03

大船難調頭

積極开拓是出路

對於鴻賓樓這樣的老年而言，百年傳承的技藝和口碑是護城河，但同時也令“這艘大船難掉頭”。周師傅坦言，“老店有一個弊病，有時候轉變起來特別慢”。

在過去，鴻賓樓的老字號招牌是響當當的，而如今“酒香也怕巷子深”，在經營理念方面也需要轉變，“該宣傳就宣傳，該學習就學習，咱們不能固守喫老本”。

周師傅舉例，幹燒魚傳統做法是使用幹辣椒，口味偏單一，爲了使口味更加豐富，鴻賓樓廚師學習漢民餐飲做法，加入豆瓣醬爲菜品增色，達到味型的遞進。在味型、顏色、油量方便，鴻賓樓正在探索符合現代年輕人的口味。據透露，未來鴻賓樓還會嘗試更多海鮮食材，將清真菜做法推廣至各個領域。

此外，周師傅提到，一些商家爲了追求利益最大化，可能會降低食材質量和烹飪標准，導致清真菜品的質量下降。一些商家對清真菜品的認識和理解不夠深入，也會影響菜品和清真菜口碑。

不過，周師傅對於清真菜的傳承和發展十分有信心，在以往他去外地考察時發現，許多地方的清真餐廳數量少，而且體量不大、店面裝修簡單，“既然是喫飯的問題，那就是天大的事兒，這塊還有很大的市場空白去填補”。

搜狐美食將持續探索主流菜系的成功祕訣。

作者 | 搜狐美食

圖片 | 酒店供圖

標題：一年賣兩萬份紅燒牛尾，“北京清真菜第一樓”藏了多少祕訣？

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