來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-01-20 08:54:23 熱度：12
你一定知道制作面包的過程中，有四項必需的基礎原料：面粉、水、酵母與鹽。前三者的必要性淺而易見，但「鹽」呢？沒有放鹽，可以制作面包嗎？
答案是：可以的！但若非有健康上或其他考量，制作面包時，一定要記得放鹽！鹽，是面包制作的決定性因素！
在制作面包過程中，面團會因爲有了鹽的參與發生哪些事呢？首先，當鹽碰上酵母時，會抑制酵母作用，減緩發酵的進行。這也是爲什么在攪拌一开始時，要盡量不讓鹽和酵母直接接觸在一塊的原因。有時制作預發酵面種時，借着加入鹽來延長發酵時間，配合制作主面團的時間，並增加風味。另外很重要的是，隨着攪拌形成面筋時，鹽能夠緊實面筋，讓面筋組織得到強化，增加面團彈性。
若忘了放鹽，會有以下幾種情形發生：
1、攪拌時間會縮短
2、面團非常的黏手，增加操作難度
3、產氣力好，但因爲面筋組織不夠強化，無法有效將氣體保留住
4、最後發酵速度快，但烤焙時的膨脹力差
5、成品的烤色不佳
6、缺乏面包該有的風味
而這些都是制作面包時不愿意見到的情況，大大影響了面包的組織和體積，當然也就影響了成品的口感和風味。因此在制作面包過程中，鹽可以說是小兵立大功，扮演了相當重要的角色。對於不加糖油，或者是低糖油的歐式面包來說，由於成分單純，鹽的種類與份量會更加左右著面包的風味。
觀察烘焙百分比，
例如日本人的菓子面包（甜面包，如卡士達面包、紅豆面包、菠蘿面包等）糖量會來到15%-20%，此時鹽量會減至1.5%左右，甚至更少。
後鹽法
特別是制作歐式面包時，後鹽法是很常見的方法。攪拌一开始，先不要放入鹽，這是因爲鹽會延緩出筋速度。待面筋形成，面糊收成團時再投入鹽巴，來發揮強化面團組織的作用。因此採用後鹽法能夠縮短攪拌時間，讓面包成品能夠較快地達到面包師期望的面團筋度，並較能夠控制面團的起缸溫度，對
下回制作面包時，不妨可以參考上述的觀念來檢視制程與配方，並在每一次攪拌面團時，提醒自己要記得放鹽！
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標題：做面包一定要加鹽嗎？先加或後加有什么影響？
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