蘇州美食：刷上糖衣的滷味

特產店裏的蝦籽鯗魚不可信任，可是並不意味着蘇州的老店都沒好東西。比如說滷菜，我就覺得觀前街老店之一陸稿薦的比一般餐館的都要好：好在味道家常，有一種大鍋大竈才有的特殊的肉香，不是餐館裏那么精致的味型，聞起來就有食欲。這也是蘇州的典型年貨，去到陸稿薦买些醬鴨、醬肉，一直是蘇州人典型的過年消耗。朱龍祥一語道破，餐館裏的滷菜，是酒菜，陸稿薦做的，是下飯菜，當然不同。新聚豐每天燒30只滷鴨子，每天賣光。“我選的是太倉麻鴨，不大，3斤左右，都是當年的。回來先用鹽抹在皮上去膩，然後放在自己燒的老滷裏燒，裏面有紅曲粉，還有桂皮、茴香什么的，取香取色。這個滷，和陸稿薦最大的區別，就是比較淡，下酒啊，不能那么鹹。”

喫了朱龍祥的滷鴨，覺得確實甜鮮。不過並非所有的蘇幫餐館都做得好，另一家以蘇幫菜著稱的老店，上來的滷鴨，皮下脂肪特別膩，加上冷了，一股腥味。主要還是因爲餐館什么都要做，滷菜只是其中一味，不能全身心投入，所以會稍有遜色。而陸稿薦專門做滷菜，肯定有自己的一套辦法。不過，聽說陸稿薦現在也有加工廠在郊區，心裏有點懷疑：太多的老牌店，工廠化後，質量都大爲下降。因爲要做什么冷凍啊，真空啊——流水线產品的口感肯定大打折扣，不過還是去了遙遠的加工廠。進到車間裏才恍然大悟：這哪裏是工廠啊，就是個傳統鄉村大廚房啊。

雖然是工廠化的外牆和設置，可是整個廚房還是老式得很：地上的油膩幾乎能滑倒人，擺滿香料的櫃子讓人覺得壯觀，至少有十多種組合的香料配方，豆蔻、黨參、山奈、茴香進行了極其復雜的排列組合，有的做滷鴨，有的做五香滷肉，有的專門做牛肉。豬有豬的，牛有牛的，紋絲不亂，滷肉的香料又分成幾種，叉燒和醬肉自然有別。大竈還是老式排列，每個竈口上罩着碩大的盆樘，這是蘇州傳統的老滷菜店才有的寶貝——看着類似於沒有底的木制洗腳盆，可是陸稿薦張副總說，這個比起木盆可難多了，因爲不僅要整齊不漏水，還得和竈上大鍋的尺寸正好相匹配，不能在煮的過程中泄氣。盆樘的作用，正是要讓滷菜的時候，整個熱騰騰的氣息在鍋中盤旋，形成一個對流小環境，讓整鍋滷菜更加酥香。“這個東西不便宜。”木頭制作的盆樘，一個要500元。蘇州城裏的翁姓老木匠已經80多歲了，做一個要費上幾天工夫，像是制造手工藝品。

陸稿薦每天進口新鮮的貨物，豬是太湖豬，基本上屬於傳統豬種，一年左右生長期，肉質飽滿。鴨子過去用的是婁門大鴨，現在那裏已經沒有農田了，於是全部用江蘇射陽的散養鴨，“味道不如從前好，可畢竟是跑步的鴨子，瘦肉多”。最關鍵的是每個竈頭上的老湯，滷菜店講究百年老滷並不是一句虛假的話：“我們從蘇州城搬家到這裏，都沒有停過爐子，老滷需要每天加新料熬煮，這點內行都知道。”老滷裏面很出人意料的是沒有糖。“糖多了粘底，但是不代表我們的滷味不甜。這也是我們的特點，滷好的鴨子，我們用熬焦的麥芽糖在外面上一層糖稀，這樣外面甜，裏面鹹，層次分明，而且外觀漂亮，出來是琥珀的顏色。”即使是工廠化的老店，可是信奉的還是傳統的規矩，按季節做滷菜。比如說醬汁肉就是春天做的。“那是和黃天源的青團一起上市的，清明時節，也確實有很多人买回去在家做搭配，一紅一綠，敬祖先，也飽自己的腸胃。”過了“五一”，這個產品就下市了，因爲會油膩。

到了夏天，糟鵝上市，夏季結束下台。9月开始，五香醬肉和醬鴨就出台了，一直賣到春節。相比起春天濃豔的醬汁肉，這個滷肉的顏色是麥芽黃，顏色偏淡，可是香味照舊濃鬱。等到秋冬新米上市，用霜打的青菜和五香醬肉燒菜飯，是蘇州的一道節令享受。“肉切了放在飯上，焐一會兒，喫的時候拌勻，特別暖香。或者切指頭大的小塊燒豆腐，是冬天最家常的菜餚。”而滷鴨，則是蘇州人過年的必需品。不同於飯店的滷鴨，他家的鴨子，肉頭筋道，外面有輕描淡寫的甜味，也並不像說的那么鹹。相比起飯館的那種酒菜，這種鴨可以空嘴喫，是饞人的恩物，滿足大塊喫鴨肉的欲望。說起來，陸稿薦幾乎沒有什么祕訣。“都是家常味道，不過流傳下來幾百年了，也就成爲蘇州人味道系統中不可缺少的東西。”他們不做真空或者冷凍食品，“我們研究過，冷凍那種需要快速加工，常常是十幾分鐘就把食物做熟了，那樣下來，不管豬肉、牛肉還是鴨子，都是一個味道。多賺點錢，但是食物的質感沒有了，沒意思了。”

不過說完全沒有祕訣也不對，陸稿薦還是有自己的祕密。這家百年老店最早得名，與一個傳說有關：據說呂洞賓在寒冷中化身乞討者，被店家收留，清晨用自己墊的草墊子塞在竈膛裏，使這家的滷菜味道上佳。所以現在每逢傳說中呂洞賓到蘇州的四月十四日到十六日，大廚房燒滷菜的時候，會把鴨子、肘子和豬頭放在一個竈頭上燒煮。這么煮出來，味道會特別濃。“據說當年就是這么燒的。”“這個對。”華會長說，當年祖傳燒鴨，就一定要放豬肉皮，讓肉的味道和鴨的味道中和，從前他所工作的松鶴樓燒滷鴨面，由一位老師傅掌握百年老滷，不許別人嘗，裏面就有這樣的東西。當年松鶴樓做的這碗面，有人半夜起牀，從遙遠的蘇州鄉下進城，就爲喫這一口。不過，現在這面已經停做了。不過似乎不用爲蘇州人擔心，他們對時令和傳統，有着自己的天然熱愛，很多食品似乎都能夠輕易地恢復出來。

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