舌尖上的老殷家：50年成就國家特一級烹飪大師，雪花八卦雞被列入中國名菜

徐州有位國家特一級烹飪大師——殷汝倫，曾任徐州市烹飪協會第一、二、三屆理事、常務理事。在50多年的烹飪生涯中，他精心鑽研烹飪技藝，積累了豐富的經驗，在徐州烹飪界享有較高的聲譽。殷汝倫精通多種地方風味的烹調技藝，尤其擅長制作徐海風味與江南風味菜點。他的看家菜有：香酥鴨子、松鼠桂魚、油淋魚鱗雞等名菜，創制的“雪花八卦雞”被列爲國家名菜。

近日，“老殷家”私房菜第二代傳人、殷汝倫的兒子殷永軍，展示了父親當時的一些照片，並講述了父親的往事。

1分48秒做好一道菜

殷汝倫1921年10月出生於安徽蚌埠，1935年在安徽嘉山縣明光鳳明園菜館學徒，1941年在鳳陽縣臨懷關杏花天菜館任廚師，1942年在蚌埠東站符春園飯店任廚師，1949年在蚌埠西四區蚌正飯店執廚。

“我父親1950年到的徐州，在合作加工廠制作燒雞，1957年在合力加工廠任經理，後在豐財飯店、壩子街飯店任主任。”殷永軍介紹說，從1973年起，他父親先後在凌雲飯店、迎春飯店、江南春菜館任經理，1986年10月退休。

1961年帶隊去蘇州學習（後排左三爲殷汝倫）

1984年3月27日，徐州市與法國聖太田市正式締結爲友好城市關系，這是徐州市締結的第一個國際友好城市。當時，殷汝倫就在魯興飯店作爲餐飲總指揮，接待法國客人。

1958年，殷汝倫曾參加徐州市舉辦的技工大賽，他從活雞宰殺到上盤，做成美味可口的辣子雞，僅用1分48秒，從而獲得大獎。1989年，他又被評爲國家特一級烹飪大師。在徐州的36年職業生涯裏，他多次獲評公司、商業局、徐州市先進工作者稱號。

雪花八卦雞被列入中國名菜

殷汝倫精通多種地方風味的烹調技藝，尤其擅長制作徐海風味與江南風味菜品。據殷永軍介紹，父親的代表菜有雪花八卦雞、鳳尾蝦球、香炸仔蓋、夾膘水晶肉、將軍羊肉、冰糖肘子、三絲仰蒸桂魚、金毛獅子魚、香酥鴨子、松鼠桂魚、油淋魚鱗雞等名菜，其中雪花八卦雞被列入中國名菜。

孔雀拼盤涼菜

據殷永軍介紹，雪花八卦雞的做法是用活蝦擠出蝦仁，然後剁成蝦茸，調口備用。一年的小公雞煮熟去骨，用蝦茸和雞塊擺成圓形，再抹上蛋清打成的高麗糊，上籠蒸熟後改成菱形塊，便於食用。整個菜品呈現太極八卦造型，做起來非常復雜。

在烹飪上，殷汝倫講究傳統技藝。比如制作糖醋黃河鯉要剞出“八卦刀”，也就是在魚身兩側各剞8刀，“刀刀要入骨，刀刀要透肉，而且頭刀要翹起來，下一刀片一刀，把肉片展示出來。”殷永軍稱，糖醋汁的口味是傳統的“櫻桃口”，就是酸不蓋甜，甜不蓋酸，酸甜適中，就像是熟透的櫻桃口味一樣。當然，對魚的選擇也非常重要，要選擇瘦長的公魚，做出的造型非常漂亮。

過去老廚師的功夫菜都講究造型，殷汝倫制作的鴛鴦魚鱗雞，就是一道造型菜。整體像兩條金魚，顏色一白一紅，魚鱗栩栩如生。這道菜做工復雜，所以市面上多年已經沒有見到了。另外，他制作的油淋魚鱗雞，用蝦蓉和雞蛋液鋪成一個魚形，然後把草地雞煮熟拆骨片成魚鱗狀的片兒，鋪在蝦蓉上再上籠蒸，造型非常漂亮。

香酥鴨子要選用肥嫩的麻鴨，散養的口感極佳。脫淨毛以後先醃，再用鹽和花椒搓進去味道後晾曬，這樣要來回3遍。“晾曬以後再蒸制，蒸制以後再過3遍油，達到外皮酥脆，鴨肉香嫩，滿口異香。”殷永軍說。

上世紀70年代省商業廳來徐州考察，殷汝倫在中山菜館接待。他做的這道香酥鴨子，讓商業廳的人喫了以後都非常滿意，回去以後就給徐州市商業局打來電話，要求市飲食公司官方出面收徒弟，傳授這道菜。

毫無保留地向弟子傳授技藝

殷汝倫不僅在工作中言傳身教，他還曾擔任原徐州市飲食公司廚師班兼職教師，毫無保留地向中青年廚師傳授技藝。

上世紀60年代初，蘇州烹飪技術學校聯合蘇州市飲食服務公司舉辦首屆全省烹飪學習班，徐州派出魯興飯店、凌雲樓菜館、徐州飯店等人員參加了學習班，殷汝倫作爲領隊，也前去傳授了很多菜品。

江南春菜館1965年先進工作者合影（前排左一爲殷汝倫）

“我父親經常教導弟子做人要以德爲先，先做人，後學業。在技藝上要求他們一絲不苟，勤學苦練，做菜要幹淨利索，每一道菜品一定要自己認爲滿意後才能出品，絕不能糊弄顧客。”殷永軍說，父親的徐海風味菜的特點是：以鮮爲主，五味兼儲。華而厚實，麗而亮潔。比南不甜，比北不鹹。清而不薄，濃而不濁。胡辣融和，酸甜之品。以養爲先，平衡飲食。最後的“健康出品，食材天然。”則是對從業者廚德方面的要求了。

2011年指導小輩烹飪技藝

另外，殷汝倫在家中很多事情也都是以身作則，要求孩子們要勤勞勤儉，認真做事，好好學習。“我父親只要回到家中，再晚都是他自己去做飯，退休在家也是自己做飯喫。在家中做菜時候，也經常指導我這個菜應該怎么做。”殷永軍說，他記得父親說的很多次的一句話，就是“自己做給自己喫的時候，能認真去做，才能給客人做好。如果自己喫都怕麻煩，那給別人做也就做不好了。”

通訊員 張景良

揚子晚報/紫牛新聞記者 趙天

校對 李海慧

標題：舌尖上的老殷家：50年成就國家特一級烹飪大師，雪花八卦雞被列入中國名菜

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