實體店麻辣燙制作技術和配方，真實可靠，不看虧大了！

制作麻辣燙主要分爲三個部分：

第一部分是底料的制作

第二部分是鮮湯的制作

第三部分是蘸料的制作。了解了這些，我們就可以清晰地制作麻辣燙了。

麻辣燙的口感和正宗程度主要取決於底料和鮮湯的制作，而蘸料則次之。

紅湯麻辣燙

高湯是由底料和鮮湯混合而成，業內人士常說的高湯就是這樣制作的。底料和鮮湯的比例有詳細的解釋。我們在這裏介紹了兩種麻辣燙底料的配方，分別爲辣和不辣。你不需要學習兩種配方，只需根據當地口味選擇一種即可。紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）的區別在於底料不同，而鮮湯的制作方法是一樣的。

紅湯麻辣燙底料的調料包括牛油1000克、菜籽油500克、郫縣豆瓣等。醬400克；老幹媽辣醬200克子彈頭辣椒150克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣。）朝天椒200克；大紅抱花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；蔥50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5克；

香料配方1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香葉10克；5:排草2克；6:蓽菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10:丁香3克11:振子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克15:白胡椒5克。（以上這些調料，一般的香料店都有賣，有的也是中藥材，中藥店也有賣。其中一些調料還有別名，如果不清楚的話，就把調料名稱復制到歐米中，都有圖片，仔細看下，另外，這些調料淘寶也都有售賣，建議還是到食品市場上購买，方便。

紅湯麻辣燙底料的制作：准備工作：將郫縣豆瓣醬剁細，所有幹辣椒和姜去外皮拍松一起浸泡大約30分鐘，然後用攪拌機絞成茸，沒有攪拌機的話剁碎。豆豉也剁碎。將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻即成香辣醬。冰糖搗碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透切碎後備用。（除花椒和青花椒）。各種香料也可以在購买時打碎後泡透。

操作流程：1：將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時。

2：放入泡好的紫草浸炸出色時撈出不用，（注：紫草是爲了顏色好看，待到鍋裏的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）

3：加入蔥姜塊煎炸香並且煎幹時把蔥姜撈出丟掉即可。

4：加入冰糖熬化出焦糖色。

5：加辣椒醬用小火加熱20分鐘左右，

6：加香料繼續加熱10分鐘，

7：下老幹媽辣椒醬加熱10分鐘。

8： 加入花椒和青花椒中磨成粗粉加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 再多看幾遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多動腦，就一定能成功。）

注意事項：時間按照火候酌減 熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火 保持冒小泡 一定不要糊。

一：清湯麻辣燙

白湯麻辣燙底料調料：紅花椒75克，青花椒50克，啤酒1瓶，醪糟20克，姜50克，冰糖20克，大蒜、蔥各適量。牛油800克，植物油1500克。

香料配方：1.肉豆蔻5克，2.草果5克，3.山奈3克，4.丁香2克，5.砂仁S克，6.桂皮15克，8.甘草5克，9.排草5克，10.老肉桂20克，11.甘菊5克，12.陳皮5克，13.香茅8克，14.八角15克，15.香葉5克，16.小茴香8克。

1、將各種香料用溫水浸泡約20分鐘後，撈出備用。青紅花椒打成中粗末。

2、淨鍋上火，注入植物油和牛油燒熱，放入蔥、姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬約10分鐘，到時再下入浸泡好的調味料繼續炒30分鐘以上，將花椒加進去續炒S-10分鐘，調料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火不停的攪防止糊 炒好的調料，最好是靜置一段時間後使用，這樣效果會更好。

熬調料注意事項：

（1）各種幹調料在操作之前都先清洗一下。

（2）原則上說這個比例已經是最小比例，縮小比例基本沒什么效果了。

（3）一定要一直攪勻，切記不要糊底。

（4）熬調料時間問題，上述的熬調料時間都是大概的時間，熬的時候還是以沒有水蒸氣爲主，寧可早放也別晚放下一組調料。

（5）第一次的時候，先按照我的比例做，量可以減半，調料之間的比例不要動，練練火候的掌握，看看味道適合不適合你，然後咱們可以一起按照你的要求調節一下。

清湯的制作原料：老母雞1只（約2000克），豬骨2500克，牛骨2500克，开膛鯽魚一條（400克左右用紗布包上）。八角、桂皮，淮山藥、香葉，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成香料包。用紗布包在一起。蔥50克姜30克。 老母雞宰殺治淨，斬成大塊、牛骨、豬骨入沸水鍋內汆5分鐘撈出。倒入不鏽鋼桶內放雞塊，豬骨，牛骨、鯽魚 蔥 姜 香料包，注入清水25千克大火燒沸後，控淨浮沫，改用中小火熬3到5小時後，去盡香料包和雜質，即熬成清湯用兩個桶 現在我分成A（燙菜用）和B（備用）（湯裏適當的加鹽）A就是把上面清湯 把骨頭和香料包及熬好的3分之1的湯加入到B桶繼續加熱熬制 待A桶的湯少了的時候加入B桶的湯加到足夠爲止。煮好的菜裏也加A桶的湯。熬湯的時候根據消費群體和模式適當地使用添加劑輔助，用2根豬或牛棒子骨 添加劑 料包。添加劑可以是大骨精、雞骨浸膏或者豬骨浸膏、豬骨高湯等任何一種，加i g和味精（i g是一種添加劑的名字，是國內提鮮最好的，需要用味精配合一下）。

油潑辣子（辣椒油）的香料粉配比爲八角50克、花椒40克、幹姜片20克、良姜30克、蓽菝15克、桂皮30克、白胡椒30克、茴香20克、肉豆蔻20克、白豆蔻20克、丁香10克。將以上香料磨成粉後備用。請嚴格按照比例使用，不要隨意更改。

做法:將陝西紅辣椒100克磨碎(不要磨成粉哦),調味粉50克二者混合,取菜籽油和混合油各半(油一定不要少放,一般都要沒過辣椒好多),加熱到冒煙後關火,涼卻一下,無煙了直接倒到辣椒上。(辣椒裏加點鹽和芝麻也可以)。

燙菜流程:湯就用上面的鮮湯加底料大概比例是底料和鮮湯1比20混合後燒开燙菜即可辣湯就用紅湯底料不辣的就用白湯底料。辣椒油就用油倒在辣子上即可各種底料隨用隨加每次感覺味道小了就適當的加不喫辣的顧客就用蘸料種的麻醬小料加麻油末(把芝麻磨碎用色拉油油倒未過芝麻即可)火鍋形式的同上無非就是鍋的大小問題了根據客人要求加蘸料即可跟涮火鍋一樣。

常用蘸料：基本輔料：用於上桌由客人自行加香菜碎 豆腐乳 辣椒油 糖蒜 蝦米 韭菜花芝麻醬調料做法：稀釋後的芝麻醬500克（先用高湯將芝麻醬化开，攪成稍稠的麻汁醬），味精、雞精各20克，精鹽15克，上述原料混合攪勻後裝碗前加 花椒油20克，花生碎30克。蒜茸調料做法：蒜茸300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。

海鮮醬調料做法：高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬各180克，生抽400克，腰果200克，海鮮醬460克，姜汁30克，蒜茸、蔥茸各50克，混合放入鍋中燒开小火熬10分鐘即可。

麻辣蘸料 ：先將色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入淨香菜碎200克，油炸至香菜無水分時撈出，再將油離火，逐一加入青蔥茸、大蒜泥各50克，姜泥50克轉小火慢慢熬至出香味後依次加辣椒碎100克，豆豉碎100克，老幹媽辣醬100克辣椒醬100克，辣椒糊100克，冰糖20克，熟花生碎白芝麻各50克熬制15分鐘即可。

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