來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-01-01 16:59:42 熱度：15
廚師的最高境界莫過於用最簡單的食材做出動人的餐品，三不沾就充分體現了這一點。
三不沾是一道源於河南安陽的地方特色名菜，由於種種原因現歸屬於魯菜菜系。成菜菜品色澤金黃，形態圓潤，口感沙甜，是唯一一道入選滿漢全席的河南甜點！
三不沾一直以來神一般的存在着，即便是當地的河南人都好多沒聽過沒見過，更不用說喫過了，究其原因主要有以下兩點：
由於三不沾原材料過於普通，所以在一般的餐館很難賣的上價；
再加上三不沾制作過程費工費時，對廚師火候的掌控要求極高，像這種費工費時不掙錢的餐品也就漸漸被餐飲企業所拋棄。
三不沾的制作過程費工費時相與現如今快節奏生活相衝突，很多食客進店點餐之後板凳還沒暖熱就催着上菜。
同時三不沾用料高油高糖，與現如今的健康飲食觀念有衝突。
傳承經典，人人有責！下面就跟隨學廚之路一起來了解一下三不沾的詳細制作步驟及烹飪技巧吧！
蛋黃6個，綠豆澱粉60g，白砂糖70g，豬油適量（普通食用油也可以）清水150g
分離蛋清蛋黃
蛋黃糊的調配
利用白砂糖的顆粒感把蛋黃充分打散。因爲白糖的用量比較大，單純的蛋黃很難把白糖完全溶解掉，所以只需要攪均勻即可。
第二步：綠豆澱粉中加入少量清水，將綠豆澱粉調成水澱粉；
之所以用綠豆澱粉，是因爲綠豆澱粉的粘性比較大，加入少量澱粉便糊化的很好，過多澱粉勢必影響口感（類比：好的火腿腸和次一點的火腿腸）。另外，綠豆澱粉在糊化以後顏色比較白透細膩，這樣可以充分展現出蛋黃的黃色來，使成菜菜品更黃亮誘人。
第三步：把第一步中的蛋黃和第二步中的水澱粉混合在一起，加入適量的清水，攪拌至白糖完全溶解；
第四步：將混合液用細濾過濾一遍；
過濾的目的是爲了濾出蛋中的蛋筋，液體表面有無泡沫並無影響。
1）將炒鍋充分刷洗幹淨，上火，將炒鍋充分滑油兩遍以上，新手強烈推薦用不沾鍋；
炒鍋在長時間使用以後鍋邊會有碳化層，炒鍋刷洗不幹淨大概率會有碳化的黑色小顆粒在熬煮蛋黃液時混入其中，圓潤金黃的三不沾表面出現星星點點的小黑星，將嚴重影響餐品品質。
三不沾並不是真正的不沾鍋，而是隨着攪炒，加食用油，由沾鍋慢慢變成爲不沾鍋。如果鍋沒潤滑好，一樣會翻車。
2）將鍋上火，加入少量食用油火調至最小，不停攪拌；
前期加熱主要目的是慢慢的讓水分蒸發，讓蛋黃糊慢慢糊化變粘稠，火太大受熱不均勻接觸鍋底的蛋黃糊由於溫度過高會迅速糊化變粘稠，這樣就會出現上面還是稀水狀下面已經變成粘稠的膏狀，稍有不慎便會糊鍋失敗。
3）待蛋黃糊變得很粘稠开始感覺慢慢沾鍋時，沿鍋邊淋入少許食用油；
油需要少量多次加入，邊加邊攪炒，一次性加入過多食用油會直接導致原本成團的蛋黃糊四分五裂，直接導致炒制失敗。
4）待攪炒至基本不粘鍋只粘在勺上時便可以开水捶打；
基本離鍋時需要把鍋邊緣清理幹淨，尖底炒鍋相對好操作，特別是平底炒鍋，邊緣不太容易清理，可以用廚房紙擦拭幹淨。如果邊緣留有殘渣，在長時間加熱以後會焦化變黑，照成餐品有黑色瑕疵，嚴重影響餐品品質。
捶打時應朝向遠端鍋邊進行，以免捶打時油液濺出造成燙傷。
每當捶打至鍋底變澀時應少量淋入食用油。
5）待捶打至變得油潤光滑，不沾勺時便可出鍋。
在臨出鍋時做圓圈裝晃鍋，讓其自然形成圓形，滑入盤中即可，表面可適當點綴山楂糕做配色造型。
1）雞蛋以柴雞蛋爲最佳，柴雞蛋顏色更黃，成菜菜品色澤更好；
3）炒制過程：由稀水——粘稠——沾鍋——不沾——圓潤光滑，過程中出現沾鍋是必經的過程，無需驚慌，淋油繼續攪炒即可！有些同行師傅也會選擇在此時直接換一口鍋繼續炒制；
標題：三不沾真有那么神祕？魯菜大廚：就一團蛋黃調色白糖調味的澱粉糊
地址：https://www.vogueseek.com/post/41689.html
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
