都是“辣”，原來區別很大！常見的6種不同辣味，都有什么區別？

來源：編輯：匿名發表時間：2023-12-10 16:51:38 熱度：11

導讀： 給您帶來最新的資訊，家庭最實用的烹飪技巧，關注「辣爸食堂」美食不迷路！很多人非常喜歡喫辣，乃至於無辣不歡，喫什么都要弄的很辣才過癮。我們國家很多地區更是有喫辣的傳統，有“江西不怕辣，四川辣不怕，湖...

給您帶來最新的資訊，家庭最實用的烹飪技巧，關注「辣爸食堂」美食不迷路！

很多人非常喜歡喫辣，乃至於無辣不歡，喫什么都要弄的很辣才過癮。我們國家很多地區更是有喫辣的傳統，有“江西不怕辣，四川辣不怕，湖南怕不辣”的俗語。但是“辣”，並不是單純指的辣椒的辣，辣椒只是含有辣味的食物中，其中的一種，自然界還有很多含有辣味的食材。

這些含有辣味的食物喫到嘴裏後，通過刺激嘴中的末端神經，讓人產生灼熱感，感覺會有強烈的辛辣感，這就是我們所說的辣。雖然都叫辣，但是辣的方式、及化學性質是有區別的。我們平日經常遇到的辣的食物，通常有6種，我們把它們分爲兩大類：難分解的辣和易分解的辣。

1、難以分解的辣：

有一種辣比較穩定，很難受到環境的影響而改變辣的程度，這種食物就是辣椒。辣椒中含有一種稱爲辣椒素的物質，能夠刺激皮膚和舌頭上感覺神經區域，使大腦產生灼熱疼痛的辛辣感覺。辣椒素是一種含香草酰胺的生物鹼，具有最強烈的辛辣味和非常強烈的刺激性。

而且辣椒素的性質比較穩定，能分解它辣的溫度的溫度是340℃。烹飪溫度大約都在200℃以下，麻辣火鍋也只是100℃多的溫度。所以，我們在喫火鍋的時候辣味不僅不減，反而越煮越辣。這是辣椒素長時間煮沸融進了湯裏，讓火鍋變得更辣。

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2、易分解的辣

①、大蒜的辣

大蒜之所以辣，是因爲大蒜中含有一種名爲蒜氨酸的含硫有機化合物。存在於大蒜的細胞質中。而細胞壁裏含有一種大蒜酶，當新鮮大蒜細胞破裂後，蒜氨酸在蒜酶的作用下，產生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代謝產物，有強烈的黏膜刺激性，所以讓人感覺很辣。但是其化學性質極不穩定，遇鹼或遇熱極易分解，分解了就不辣了。

②、大蔥的辣

大蔥也是公認很辣的食材，通常用來烹飪的增香、去腥。大蔥含有特有的硫化物，其中含量最爲豐富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷爲代表的含硫化合物，喫到嘴裏會有強烈的辛辣刺激性。但是大蔥的辣不穩定，經過加熱後，在高溫條件下反而產生大量的風味物質，其辛辣刺激味道被分解，變成了誘人的蔥香味，很多美食都離不开蔥油的香氣。

③、洋蔥的辣

洋蔥的辣跟大蔥非常相似，也是富含含硫有機化合物，但是洋蔥含有二丙基二硫醚和二丙基三硫醚更多，它們是新鮮洋蔥中的主要揮發性物質，隨空氣飄入我們的眼睛、鼻子等神經末梢，刺激眼角膜上的遊離神經末梢，讓我們“老淚縱橫”，被稱爲廚房中的“催淚彈”。但是洋蔥的辣一樣是不穩定的，普通烹飪的溫度就能讓它分解，而得到香甜的味道。

④、姜的辣

衆所衆知，作爲去腥解膩的姜也是很辣的。姜之所以辣，是因爲姜裏含有姜辣素，是生姜中辣味物質的總稱，主要成分爲姜酚類、姜烯酚類和姜酮類。生姜隨着姜水分的減少，最辣的姜烯酚濃度會增加，所以老姜、幹姜會更辣一些。“姜是老的辣”指的就是這個現象。姜辣素要穩定些，普通烹飪的熱也不會分太多的辣味，所以炒熟的姜也會辣。

⑤、蘿卜的辣

蘿卜辣的原因，是含有芥子油，芥子油能刺激人的鼻腔、口腔和咽部的粘膜，使人感覺到有辣味。品種不同、季節不同的蘿卜，含芥子油的量也會不一樣，所以不同品種的生蘿卜喫起來辣度不同，有的很甜，有的卻很辣，比如著名的山東“濰縣蘿卜”就很甜。但是芥子油很不穩定，受熱之後芥子油就沒有了，所以，蘿卜只要煮熟了就不辣了。

上面說的這6種辣，都有促進食欲、加速新陳代謝、促進人體血液循環、促進胃腸消化、提高人體免疫力等作用，但同樣也是“刺激性食物”。腸胃弱的人，應盡量避免食用刺激性過高的食物，像蔥姜蒜蘿卜等，應該避免生食，烹飪熟後其刺激性物質分解後才可食用；而辣椒則盡量避免食用。