來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-11-25 08:54:36 熱度：12
首先這個說法有點太絕對了，飯店廚師用的鐵鍋一樣也是會粘鍋的，畢竟不是所有廚師的技法、經驗和鍋具保養都那么好。不過從比例上來說，確實剛學做菜的朋友在家用鐵鍋炒菜老是容易粘鍋，但是飯店的很多專業廚師用鐵鍋就少有粘鍋的現象，其實這個問題也不難解答，主要有以下幾個原因：
可是這個邏輯完全忽略了一個重要條件，那就是烹飪技術，准確的說是烹飪技術的長時間磨練以及對於食材、菜餚的理解
，這不是言語或者文字能直接教授的，只能是日復一日的練習得到。可以說大多數專業廚師幾個月做的菜餚數量可能比很多人一生喫過的都多，這種“熟能生巧”的烹飪技術就是最大的“祕訣”和“貓膩”了，在足夠多烹飪經驗的磨練下，炒菜不粘鍋不就是一個很基本的小事嘛。
而我們的家庭小竈說實話火力差的不是一點半點，之前有個廚師朋友就說在家不太常炒菜，主要是他老婆只讓家裏用電磁爐，覺得煤氣不安全，而他覺得電磁爐的火力太讓人着急了。當然了光是火力猛也不行，廚師還需要有能夠駕馭這樣迅猛火力炒菜的功夫，這點我們前面已經說到了。
但是一般人家過日子的廚房就很難這么做，因爲不太可能自己家的廚房裏還專門准備一個專門來回盛放潤鍋油脂的容器吧，又佔地方又不常用，一天最多再家做兩頓飯，還不夠麻煩的。但飯店的專業廚房就完全可以這么操作，畢竟人家就是幹這個的，一天炒的菜可能比一般人家半年都多，准備專門潤鍋的油有助於效率和菜品成色，單是這一點就沒法比。
這個操作也不復雜，新买回來的鐵鍋先裏外刷洗幹淨晾幹；然後中小火慢慢的將鐵鍋“烤藍”，也就是幹燒將其烤至泛藍灰色；烤完之後將鍋子自然冷卻個三五分鐘，然後將一塊提前准備好的豬板油放進去，用鍋鏟或者夾子之類的控制着豬板油在鍋裏滑動、摩擦，這個操作要進行一會；鍋子塗好了之後多余的油可以倒掉，鍋子不要清洗，鍋壁上殘留的油就這么讓鍋繼續“喫”，隔天用熱水把鍋子洗淨小火烘幹就可以了。這個烘烤、擦油的操作可以重復兩次，確保均勻、“喫”油徹底。
光是“开鍋”還不夠，日常使用的時候也需要注意養護，很多飯店裏鍋子基本屬於損耗品，一般幾個月可能就換了，咱們家裏用注意養護的話可以用很久，畢竟做菜次數比飯店少多了。不過說是養護，其實也就是最好只用來炒菜，一旦用來水煮、焯水之類的操作，油膜就會有損失，如果煮了面條、餃子之類的高澱粉食物的話，那么油膜損失的就更徹底了，基本就要重新進行“开鍋”操作。而且平時清洗的時候只能用熱水洗，不能用洗潔精之類的東西，不然的話油膜也是會被洗掉的，這可能也是塗層不粘鍋在家庭廚房裏可以大範圍取代傳統鐵鍋的主要原因吧。
關於這個問題你有什么別的看法，或者是有哪些使用鐵鍋的技巧，也歡迎評論分享！
標題：炒菜粘鍋？不是因爲鍋不好，大廚教你不粘鍋的小妙招
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