無處不在的預制菜，卻在爭議中越來越火

今年以來，圍繞着預制菜的爭議此起彼伏。紅星資本局注意到，關於預制菜“進婚宴”“進校園”等話題，更是引發了網友的廣泛討論。

部分網友認爲預制菜沒鍋氣、不健康，對預制菜產品十分排斥；也有部分消費者表示雖然對預制菜不喜歡，但也能接受這樣的餐飲產品形態。

不過，無論消費者因爲預制菜“吵”成什么樣了，毋庸置疑的是，如今預制菜產品已經在大衆生活中隨處可見，預制菜的發展似乎也是勢不可擋。

無處不在的預制菜

什么是預制菜？

根據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標准，預制菜的定義是“以一種或多種農產品爲主要原料，運用標准化流水作業，經預加工和/或預烹調制成，並進行預包裝的成品或半成品菜餚”。

依據該定義，業內將預制菜分爲四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜餚）；即配（如免洗免切的淨菜）。

即食與即熱這兩種產品，大多消費者對此並不陌生，超市便利店裏這類產品隨處可見。

而近年來，市場上爭議最大的其實是即烹食品。所謂即烹食品，即食材已經經過一定加工並且分裝好，但需要重新入鍋加工才能恢復原味的預制菜，也就是大家熟知的“料理包”等產品。

事實上，這種即烹食品，在我們的日常生活中幾乎是無處不在。

最典型莫過於消費者平時去餐廳喫飯或者在家點外賣，可能接觸到的都是即烹食品；當然，也有部分消費者會主動在大型超市購买即烹食品，回家進行簡單操作後食用，但目前即烹食品主要還是面向B端市場。

根據中國連鎖經營協會聯合華興資本共同發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》數據，我國預制菜行業下遊最大的需求來自餐飲行業，銷售渠道 85%以上集中於B端。

而在預制菜產品中，外賣更是其中的重災區；光大證券數據顯示，外賣中估算使用料理包的比例可以達到70%-80%。

在1688平台上，我們發現各式各樣的預制菜產品種類繁多，其中熱銷產品包括魚香肉絲、滷肉飯、豬腳飯、黃燜雞米飯、土豆紅燒肉等。

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來源：1688

價格方面，大部分價格都在5元/包左右，比如在銷量較高的“安徽糧農食品有限公司”店內，魚香肉絲 220g售價4.50元、魚香肉末茄子 220g售價3.70元、宮保雞丁 220g售價5.30元、咖喱雞丁 200g售價5.40元、糖醋裏脊 180g售價5.30元。

整體來看，雖然預制菜在消費者層面仍存在一定爭議，但從中國餐飲行業發展現狀來看，預制菜已成功地“攪動”了整個市場，未來也將延續這一行業趨勢。

根據艾媒咨詢發布的《預制菜行業發展報告》顯示，2022年我國預制菜市場規模爲4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元。可以預見，預制菜將成爲下一個擁有萬億規模的行業賽道。

爲什么餐廳離不开預制菜？

爲什么現在的餐廳都離不开預制菜？從餐飲老板的角度出發，或許更爲直觀。

一方面，是成本考慮。

使用預制菜可以降低餐廳的生產成本，在一定程度上提高餐廳的盈利水平。

對於一家餐廳來說，都繞不开原材料、人工和房租這“三座大山”；根據中國飯店協會《2022中國餐飲業年度報告》的數據顯示，一家餐飲企業原材料、房租和人力成本的三項佔比已經超過70%。

全行業整體來看毛利率並不算高，再加上行業競爭加劇、持續的價格战，讓不少商家苦不堪言。

而選擇使用預制菜，則不需要那么多廚師，降低了餐廳的員工成本。此外，也不需要那么多水電氣等支出，一定程度上降低了餐廳的能源成本。

根據灼熱咨詢數據，相比於傳統餐廳，使用預制菜雖然增加了5%的原材料成本，但是人力成本可減少10%，整體淨利潤能夠提高7%左右。

因此，在更多的利潤面前，預制菜自然也成爲了越來越多商家的選擇。

另一方面，是效率考慮。

由於預制菜已經經過了初步加工和包裝，廚師只需對其進行簡單處理，降低了廚師的烹飪難度，縮短了制作時長，也在一定程度上縮短了消費者的就餐時長，幫助門店提高翻台率。

而外賣店家更是如此，使用預制菜可以幫助商家快速響應外賣訂單的需求，快速出餐，提高整體運行效率。

此外，預制菜的使用還幫助商家提升了對產品品控等方面的需求。

無論是出於成本還是效率、品控等方面考慮，在激烈的市場競爭面前，預制菜都成爲了大多商家的一致選擇，因爲預制菜確實能幫助門店實現“降本增效”。

在此背景下，連鎖化、標准化也愈發成爲餐飲主流趨勢。

據美團數據顯示，2018年我國餐廳連鎖化率爲12%，到了2022年已經增至19%；未來隨着餐廳連鎖率不斷上漲，預制菜行業也將持續向前。

預制菜行業的A面與B面

從行業角度出發，由於預制菜未來市場空間較大，這也成爲了衆多玩家的必爭之地；除了傳統的餐飲玩家外，還吸引了衆多跨界企業加入賽道。

比如去年9月，格力電器宣布擬跨界入局預制菜。董事長董明珠表示，“格力電器將結合企業自身優勢，成立預制菜裝備制造公司，注重研發、生產和運銷服務，爲預制菜產業發展提供技術支撐。”

除了格力外，美團、盼盼、海爾、農夫山泉等衆多行業的巨頭也都跨界入局預制菜領域。

衆多玩家擁抱預制菜這個新機會的同時，由於行業門檻低、市場競爭激烈，也讓整個預制菜行業集中度較低，無序競爭正在持續。

艾媒咨詢調查顯示，2015-2020年我國預制菜企業的注冊數量不斷增加，其中2020年達到 1.44 萬家；但2021年預制菜企業新增注冊數量大幅減少，爲4985家，同比下降65.49%，2022年新增注冊數量爲2756家，同比下降44.71%。

新增注冊數量有所放緩，也說明市場對於預制菜行業已經更加趨於理性。

或許在這樣一個龐大又無序的市場裏，對於任何一家預制菜玩家來說都是不小的挑战。

從企業自身出發，一方面需要解決標准化與特色化的矛盾，推出具有競爭力的產品；另一方面也要解決供應體系建設、食品安全等種種問題。

從行業出發，目前我國預制菜行業較國外起步較晚，行業規範管控及指導標准有所不足，對消費者的用戶教育也有限。

只能說中國預制菜行業的發展還需要時間，但這場餐飲工業化也在持續加速向前。

紅星新聞記者 劉謐

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