千年豆腐乳的“守”與“變”

千年豆腐乳的“守”與“變”

忠州有腐乳，展卷窺千年。

漫步在大街小巷的餐館內，品嘗一口清香味美的豆腐乳，在重慶忠縣並不是一件難事。

《忠縣志》記載，忠州（忠縣舊稱忠州）豆腐乳創於唐，盛於清，是以黃豆爲原料，用長江與鳴玉溪合流之水將黃豆浸泡後，磨成乳汁加滷水成豆腐，再切成小塊入黴箱生黴進缸，加佐料拌混後密封存放約平年，啓而食之，味極鮮美，往來過客無不購之。

自此，一道源自重慶忠縣的佐餐風味美食，在世人舌尖流傳开來。

如今，作爲這道風味的“掌舵人”之一，重慶市忠州腐乳釀造有限公司董事長黃代平一直有自己堅定的想法：“守”千年傳承與美食文化，“變”釀造工藝與營銷方式，忠縣豆腐乳要在中華老字號的文化傳承中，走出一道持續發展的通途。

守核心技術 變釀造工藝

在忠州腐乳釀造有限公司的產品研發室，三位腐乳釀造專家嫺熟地把新口味腐乳從試驗罐裝取出，輕抿一小口，細細品味。片刻後，又用筷子蘸取一點，重復品鑑記錄。

“腐乳味道好，首先要有好豆子。”站在研發室窗外，黃代平道出了忠縣豆腐乳久獲美名的幾項核心技術。

忠縣位於三峽庫區腹心地帶，屬典型的丘陵地貌，其亞熱帶東南季風氣候，尤其適合大豆種植。1998年，忠縣被確定爲重慶市大豆生產基地縣和大豆良種繁殖基地縣。忠縣在自主培育出的“渝豆一號”大豆品種基礎上，不斷引進新品種，進行種植研究、試驗選擇，被農業農村部評爲全國大豆科技自強示範縣。

“釀造腐乳，我們就用‘渝豆一號’。”黃代平說，公司八成以上的大豆來自忠縣自主種植，再經14道工序釀造，時間與口感，是釀造的寶貴經驗。

在說到另一項核心技術時，黃代平指向了“豆腐乳老窖”——一個龐大且有益於釀造的生態菌落群。

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“我們稱之爲母本菌泥，裏面的菌種是清雍正十二年啓用至今的黴房分離而得，其酶系的多樣性和分解力能讓豆腐乳風味恆久不變。”黃代平說，每到冬至或是歲末年初，工人會在老窖中採種釀造新一年的豆腐乳。

關於第三項核心技術，黃代平用了“水源”二字來總結。“起初，我們始終不理解文獻裏關於‘取長江與鳴玉溪合流之水浸泡黃豆’的做法用意。但在不斷的釀造中發現，好的水質能提升產品質量，這就是取合流之水的原因”。

證實此結論後，黃代平迅速向相關部門報批手續，在公司園區內挖建三口深度80米至100米不等的水井，採用地下水源泡豆、磨漿。

“最後一項核心技術就是配方了。”黃代平一直認爲，忠縣豆腐乳能保持味道鮮美，很大程度得益於歷經數代匠人研究制定的調味配方。

守住了核心技術，如何提升釀造工藝，並將兩者巧妙連通以提升豆腐乳的產品質量？忠州腐乳公司進行了長時間的探索。

2001年，公司腐乳銷量僅160噸，產值250萬元，約有60%的銷量“足不出縣”。

“當時感覺就是一個‘大作坊’，整個生產過程全靠手工，標准化程度低，工藝流程既耗工時又浪費原料。”2004年，黃代平接手由國企改制爲民營企業的忠州腐乳公司後便意識到，要想維持這塊金字招牌的光環，釀造工藝亟待創新。

2017年，在忠州腐乳公司的腐乳車間內，三條從選豆到成品包裝全自動腐乳生產线應運而生。從原來73個人的純手工打造到後來18個工人配合部分機械的自動化生產，公司腐乳產量在當年提升了8倍。

“成本還降了一半。”這個成績讓黃代平堅定了利用科技手段對釀造工藝的革新，“例如磨漿，如何保證在打磨時不產生大量熱量而破壞蛋白質，就需要轉速合理的機械打磨”。

26歲的張藝芬是家裏釀造豆腐乳的第四代，也是忠州腐乳公司新進的員工。

“小時候家裏老一輩都是手裏掂量着辣椒、鹽和料酒的配比，等待菌絲爬滿每一塊豆腐再純手工釀造腐乳，耗時長，還容易喫壞肚子。”如今張藝芬進了廠，把新的生產模式和釀造工藝一字一句描述給長輩們，“大家都驚喜得很”。

這樣的改變，是現在的工人們喜聞樂見的。黃代平明顯感覺到，新入職的高學歷工人經過培訓後易上手且留得住，古法技藝也因佐以智能化而後繼有人，在追求質的有效提升、量的合理增長的同時，實現了傳統工藝與現代技術的聯通。

守產品質量 變營銷方式

千年口味的出路還在於不斷推陳出新。

“推磨咯……”

“來咯……”

6月22日，黃代平帶領公司10名員工在忠州腐乳科普館的民俗文化表演台上唱跳起了《推磨謠》。這是忠州腐乳公司員工的日常工作，也是讓忠縣的豆腐乳文化更形象生動地向外來參觀者展現的重要方式。

豆腐乳以“質純細膩、清香味美、余味綿長、營養豐富”著稱，內含多種維生素和氨基酸，能健脾开胃、增進食欲，是優選調料和佐餐佳品，特別是其含有大量納豆激酶、異黃酮，都對人體有益。

“但很多年輕人是不知道這些概念的，他們或因爲早期豆腐乳在純手工釀造過程中的提純處理不完善，而誤以爲易滋生有害物質；又或因爲早期腐乳的口感偏鹹，認爲對身體不健康……”

爲找出適合忠縣豆腐乳在年輕人市場中的出路，2012年，忠州腐乳公司結合工業旅遊，打造了以“體驗發酵之旅”爲主題的忠州腐乳科普館，用“新式吆喝”讓消費者了解豆腐乳。

事實證明，這一嘗試得到了很好的反饋。

“現在幾乎每個節假日都會有外地旅行團或是周邊區縣的市民過來，遊景點、看表演，了解忠縣豆腐乳的文化。”十多年過去，看着忠州腐乳科普館始終在开門迎客，黃代平心中仍感激動。

站在科普館的入口處，遊客李欣有些移不开視线：以巨型真石仿造磨石轉動，再配以白色巖漿緩緩流向下方一個高達5米的巨型陶土缸中，“這就是磨漿啊”。

再往裏走，農耕館、科普館、老窖、大型窖藏區、大型曬醬場等逐一呈現，出自清雍正年間的老窖往往最易引來關注。“遊客們通常贊嘆老窖爲‘鎮店之寶’。”提到此，黃代平忍不住嘴角上揚。

有了线下的科普推廣，线上的營銷方式也得與時俱進。

2016年，黃代平开始帶領團隊走網絡營銷的路子。從傳統電商的开店售賣，到开建社交账號的直播售賣，短短7年，實現了线上年銷售收入從5萬元到1800萬元的跨越。

與此同時，忠縣豆腐乳也在开展老字號品牌競爭，不斷支持企業向不同品類勢能驅動發展。

產品方面，忠州腐乳公司創新推出便於攜帶、低鹽，且適合年輕人口味的豆腐乳，如牛肉味腐乳、果蔬味腐乳以及兒童腐乳、孕婦腐乳、適合心腦血管疾病腐乳等系列產品；包裝方面，設計單品包裝在15—40克的果凍型腐乳和50—80克的牙膏型腐乳條，攜帶、食用都方便。

優化工藝流程、擴大產品種類、擴張營銷網絡……通過數年改制，2022年，忠州腐乳公司年產值已經突破1.32億元。同時，腐乳產品已覆蓋全國多個省市，另還有部分出口至新加坡、加拿大等十幾個國家。

守住老字號 在傳承中創新

釀造一塊豆腐乳的耐性，也是忠縣人對待老字號傳承的心性。

1956年到2004年，忠州腐乳專注釀造，低頭投入，尋源立本；數十年沉澱後，迎來改制期，逐步奠定產區、品類、行業地位及品牌消費者認知，以“中華老字號”引發行業關注；自2016年起，忠州腐乳公司持續提質量擴產能、拓市場細網絡，有了顯眼的成績。

“一粒大豆，要實現農民增收和企業追求附加值的希望，從忠州豆腐乳千年的蹣跚旅程就可看出，接下來的道路並非一路坦途。”黃代平一直期望，能在不斷的創新發展與文化傳承中，探索出一條適合忠縣豆腐乳恆久釀造的通途。

“但這急不得，也慢不得。”曾任國家腐乳質量評委、中國腐乳學組原副組長，中國調味品協會技術專家委員王瑞芝分析認爲，忠縣豆腐乳悠久的歷史性、內涵的融通性、價值的永續性、受衆的廣泛性、消費的高頻性，無不彰顯和支撐着它的未來性。

重慶市老字號協會會長夏紅亮建議：“在從入局者到引航者的蝶變中，忠縣豆腐乳這個老字號的發展，始終應該順應消費者追求綠色、有機、健康的趨勢，以匠心釀造高品質產品。”

此前，重慶市委、市政府先後印發《關於保護和促進老字號發展的指導意見》《重慶市培育建設國際消費中心城市若幹政策》，市商務委印發《重慶老字號認定管理辦法》（渝商務發〔2021〕13號），爲保護和發展老字號提供政策支撐。這爲忠縣豆腐乳產業的高質量發展指明了方向，也爲融合傳統工藝的智能釀造增添了動力。

依靠信息支撐、數字集成和智能分析，忠州腐乳公司計劃把智能釀造推進到新階段，打开發展的“通途”。

以其地靈，有豆上乘；因於人傑，腐乳馳名。

對於站在“中華美食”千年榮譽的忠縣豆腐乳來說，想要通途，還得繼續揚起風帆。

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標題：千年豆腐乳的“守”與“變”

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