水果味月餅的主原料居然是冬瓜！無糖月餅這些人不能喫

中秋節賞月、品月餅，是我國的傳統習俗。現代人對月餅風味的研制日益細致，出現了許多獨特的月餅。其實，水果月餅和水果味月餅並不是一回事，無糖月餅也非真的無糖，而添入保健食材的月餅又是怎么回事？

水果味的“主力”是冬瓜

月餅的口味和成分各不同，都必須遵循相應的制作標准。即使是月餅，也有嚴格的“國家標准”。

月餅是這樣被定義的一種食品：使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等爲主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成，在中秋節食用爲主的傳統節日食品。

按照國家標准，並不是添加了蓮子，就能被叫作蓮蓉月餅。其對於食材所佔比例有嚴格的規定。比如，蓮蓉類月餅中蓮子的含量應不低於60%，而蓮子含量爲100%的才能稱爲純蓮蓉月餅；慄蓉月餅的餡料中板慄含量不能低於60%；餡料中添加了火腿、香腸等肉制品，含量不得低於5%，才能稱爲肉餡月餅。

不妨學會看月餅的配料表。

現在市場上有許多芒果味、草莓味、哈密瓜味的月餅，其實它們都不能叫作水果月餅，而只能叫水果味月餅。因爲果肉含量超過25%的才能稱爲水果月餅。而水果味的月餅，主打食材並不是水果，它其實是由冬瓜和食用香精制成的。仔細看配料表就能發現，不少水果味月餅都將冬瓜寫在前面。在配料表裏，某種食材排列越靠前，說明其佔比越多。

不光是水果味月餅，在雲腿月餅、五仁月餅、鮮花月餅等配料中都有冬瓜的身影。主要是因爲冬瓜價格較低廉，比水果更好保存，且纖維含量高、口感好，無色無味易成形，所以常被用來調制在糕點中。

含糖醇有些人不能多喫

目前，人們越來越注重健康飲食，月餅制作中也推出無糖月餅、低脂月餅等。那么，無糖月餅真的不含糖嗎？

包括月餅在內的許多糕點中，糖這種原料的比例佔很大成分，從20%至50%不等。添加糖不僅可以帶來甜味，還能改變面團的口感，讓烘焙的糕點更柔軟或酥脆。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅指出，無糖月餅並非真的無糖，僅僅是不含傳統蔗糖。比如換成麥芽糖漿、果葡糖漿等其他糖漿原料，其實仍含有和蔗糖相同的熱量，會升高血糖。

北京一家企業正在趕制中秋月餅。

還有些無糖月餅既沒有添加蔗糖，也沒有添加糖漿，但多半是用糖醇類甜味劑進行替代。按我國食品營養標籤法規，產品中糖含量低於0.5%，就可以合法標注爲“無糖產品”。傳統月餅中的糖添加量非常大，比如一款傳統月餅配方裏要加30克糖，如果用比白糖甜200倍的甜味劑來替代，只需要加0.2克白糖就可以了，29.8克的重量空缺就由糖醇等甜味劑來替換。

需要注意的是，糖醇類甜味劑在小腸中不易被吸收，因此低熱量、少升糖，但進入大腸之後，會升高腸道內的滲透壓，促進腸道運動，容易造成腹瀉腹痛。每個人對糖醇的耐受性不同，多數人一次攝入20克以上就有引發腹瀉的可能性。美國等一些國家規定，在糖醇類食品標籤上要標明“過量可致緩瀉”的字樣來提醒消費者。

專家提醒，消化功能比較弱的人，以及腸易激綜合徵患者，要看清食品標籤上的配料表，對含糖醇的月餅嚴格限量。

保健食材不必“神話”

如今，越來越多的食材加入月餅大家庭。除了肉、魚、小龍蝦、巧克力等食材，一些月餅中還加入了燕窩、海參、鮑魚、螺旋藻等保健食材。

在範志紅看來，保健食材大多只是少量添加，而月餅是偶爾食之的節令食物，這些食材所能發揮的作用比較有限。消費者可以嘗鮮，但沒必要迷信它的保健功能。就算餡料食材本身可能有一定的營養保健價值，但加入到高糖、高脂、高熱量的月餅中後，是否能起到保健作用也是存疑的。

今年，上海德興館首次與廣東老字號“廣合腐乳”攜手合作，共創了一款新潮口味——南乳鮮肉月餅。海沙爾攝。

專家提醒，慢性疾病患者選擇月餅時應適當注意食材的組成。高血脂、冠心病患者不適合多喫飽和脂肪和糖過多的奶黃流心月餅、火腿月餅等；有膽結石、膽囊炎問題的人，不適合喫蛋黃蓮蓉月餅；有高尿酸問題的人盡量不選擇含有海鮮河鮮的月餅；對堅果過敏的人群，也要謹慎選擇各種含果仁的月餅。

由於月餅中的碳水化合物含量高，食用時可用它替代主食和甜食，相應減少米飯、饅頭等主食。另外，月餅也可搭配淡茶食用，解膩更健康。

“五仁君”的另類口味

每逢中秋節，一款特殊口味的月餅常會引發探討，有人喜愛有人卻覺得它很難喫，就如蔬菜中的香菜和水果中的榴蓮。它就是五仁月餅。植物學家又是如何看待五仁月餅的？

根據2015年發布的月餅新“國標”的規定：餡料中果仁含量的質量分數應不低於20%，其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱爲五仁月餅。其所包含的“五仁”本身都是比較健康的食材。

五仁月餅大概是爭議最大的月餅之一。

植物學家史軍博士認爲五仁月餅中的點睛之筆是芝麻油，它放在月餅中能增加其香氣。而橄欖仁更是一種特殊存在，它和市面上的橄欖油並沒有直接關系。橄欖油來自油橄欖，是一種原產於地中海區域的作物，獲取油料的主要部位是它們的果肉。而橄欖仁則來自原產於我國的烏欖和橄欖，喫掉橄欖肉，砸开棗核模樣的橄欖核，裏面藏着的就是橄欖仁。橄欖仁的脂肪含量高，喫起來松脆可口。

在史軍看來，五仁月餅之所以成爲被吐槽最多的月餅，與其中一些食材相關。青紅絲進入五仁月餅後就成了“黑暗料理”。青紅絲的原料是柑橘皮或沒有成熟的番木瓜。但在加工過程中，柑橘皮本身的氣味會發生很大變化，最終擁有了復雜的香氣和特別的滋味。再比如，冬瓜糖。它的口感不像糖果，更不像冬瓜，而像油脂充盈的肥肉。不少人品五仁月餅喫出“肥肉味”，大概和冬瓜糖有關。

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