來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-08-04 16:53:46 熱度：13
釀酒要有酒曲，酒曲被一些學者稱爲中國的第五大發明。現代科學認爲，酒曲在釀酒過程中的主要作用有兩個：糖化和酒化。糖化作用是酒曲包含的黴菌以及產生的澱粉酶使澱粉水解產生酵母代謝用的葡萄糖；酒化作用則是酵母代謝葡萄糖產生乙醇。 在固態白酒的實際生產中，人們發現僅僅有酒曲卻不能出酒。
比如茅台的醬香酒，它的發酵步驟分爲兩步：第一步是陽發酵，高溫、渥堆發酵，這是有氧發酵；第二步是入池發酵，屬於厭氧發酵，是少氧或無氧狀態下的發酵。在窖池中無氧發酵的過程中茅台是不產酒的，或者產酒率非常低。茅台要提高產酒率主要靠有氧發酵，即渥堆，高溫堆積這個發酵環節。這種現象不僅出現在茅台鎮，其他酒的狀態也是一樣的。
發酵前期物料中的含氧量是比較高的，在封閉發酵的過程中含氧量是下降的，最終成爲無氧發酵狀態，而通過控制含氧量可以調控酒質，調控窖泥老熟。關於茅台的陽發酵，一般的學術解釋是其相當於二次制曲，再次從環境中網羅微生物，從而形成酵母實現再次發酵。
從理論來看，氧氣含量更不容忽視。產酒實際上是酵母在有氧環境下代謝出乙醇，所以氧含量是特別重要的因素，無論是在想要控制產量還是想提高酒質，對供氧環境的研究是更有意義的。
茅台陽發酵就是通過开放的環境提供了更多的氧含量。 許多酒廠爲了提高產酒率使用最多的方法是改進大曲，提高糖化酶的含量，這個方法有效果，但使用後酒質不行。如果我們考慮在大曲基本不變的情況下，通過控制供氧量來提高產酒率和酒質，則能實現產酒率和酒質的雙提高。
標題：僅有酒曲就能出酒嗎？——供氧與酒化的關系
地址：https://www.vogueseek.com/post/13541.html
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
