這次，輪到雲南菜“出圈”了？

每經記者：楊歡

圖片來源：新華社

雲南菌子正在成爲這個夏天的“美食頂流”。

在抖音，“野生菌”的話題已經收獲了上百億次播放，“被雲南人嫌棄的一窩菌”“總要來雲南喫一頓野生菌吧”等話題頻登熱榜，“先菌子後小人”“看見小人套餐”等段子層出不窮。

7月初，美國財長珍妮特·耶倫抵京第一餐就喫了雲南菜，甚至點了四份見手青，也讓不少人進一步“種草”這款美食。

雲南真菌資源之豐富，在地球上難得找出第二個地區——目前，全球已知野生食用菌有2500余種，我國已知約有1000種。雲南省有近900種，約佔世界食用菌物種的36%，佔全國的90%。

在昆明當代美術館館長、雲南藝術學院客座教授聶榮慶看來，雲南人跟真菌的關系，最終還是很具體地落實在作爲食物的這個點上。可以說，喫菌在雲南人這裏已經成爲了集體記憶的一部分。它甚至通過飲食，內化成了特別的地區文化。

作爲一個雲南人，聶榮慶希望把這種伴隨自己一生的神奇生物，以及菌跟雲南人之間的奇妙關系好好記錄下來，於是便有了《菌中毒》。

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作者:聶榮慶（著）/曾孝濂（繪）/楊建昆（繪）出版社:中信出版集團 出版年:2023-5-1

書中總結了世代雲南人拿命喫出來的21種常見食用菌，包括牛肝菌、千巴菌、青頭菌、皮條菌、羊肚菌、大紅菌等等。以菌爲媒，這也是一本屬於雲南的地方志，那些借由味覺記憶串起的故人故事，展示出了一幅幅充滿煙火氣的雲南生活圖景。

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進入5月，昆明就到了一年中最熱的時間段，所有人好像都在盼着下雨，不只是爲了緩解眼前的悶熱，更爲重要的是，雨季的开始意味着美食季到來——雨後就會有菌陸續上市了。

究竟什么時候可以喫？雲南人會告訴你，“等通知”。每到適宜喫菌的季節，雲南省政府食品安全辦都會爲本地人發送一些特別的短信，提醒大家防範誤採誤食有毒野生菌、安全喫菌。

似乎每一個昆明人都會知道幾個喫菌中毒的故事。聶榮慶也在書中講了幾段趣事——

有一年菌子季，他在开車途中聽雲南音樂電台，節目中的播音腔突然變成了昆明口音的“馬街普通話”，並且情緒越來越激昂，後來才知道是中午喫飯在餐館點了一盤炒見手青。從那次以後，電台就特別注意，不讓工作期間喫過菌的播音員進入直播間播節目。

不過在聶榮慶看來，在雲南似乎也沒有人把喫菌中毒太當一回事。一盤中毒概率較高的牛肝菌，喫還是不喫？雲南人普遍的態度是就算要命也要喫。聶榮慶把這歸結爲“雲南人的一種超越性的世界觀”，這種“口福”是一場大地支持的身體冒險，是不確定的精神事件（可能中毒，可能不中毒）。

雲南常見毒菌 圖片來源：中國科學院昆明植物研究所、雲南省真菌多樣性與綠色發展重點實驗室

雲南屬低緯高原山區，東部高原綿延，西部山川縱橫，地形地貌復雜，海拔高差懸殊，孕育了豐富的野生食用菌資源，也造就了其品種、數量、登場時間和滋味的差異，進而也影響了其餐桌“地位”。

換句話說，在雲南，喫菌也是有鄙視鏈的。

最早長出的一批被稱爲“頭水菌”。這裏面最受本地人熱愛的，就是被稱爲見手青的這種牛肝菌。本地人總把喫見手青這種菌作爲當年喫菌的序曲，如果喫了沒有中毒反應，就覺得好像這一年都不會喫菌中毒了。

而如果讓全雲南人投票選百菌之王，則非雞㙡莫屬。作家阿城曾在《思鄉與蛋白酶》一文中對雞樅菌不吝贊美：“說到‘鮮’，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極危險，因爲你會貪鮮，喝到脹死。”

從前在雲南所有的野生菌裏，雞㙡以種類多、產區廣、產量大深得大衆喜愛。雲南人也把自己認爲出類拔萃的人物用雞㙡來比喻。比如書畫家錢南園、音樂家聶耳、數學家熊慶來、藝術家張曉剛等，在本地人眼裏，這些人都屬於“雞㙡”。

至於如今市面上廣受推崇的松茸、松露等，落在本地人眼中多少有些不理解。松茸被本地人稱爲“臭雞樅”，還疑惑“爲什么自己看不上的‘臭雞樅’，變成了出口創匯的香餑餑？”至於松露，在雲南則是一度被用來泡酒的塊菌，直到近二三十年聶榮慶才知道，這是雲南最國際化、最“高大上”的食材。

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菌子之於雲南，猶如辣椒之於四川，它不僅是食物，更是歷史文化的精神圖騰。

“我們住在南方以南的雲下/那裏有無數/難得一見的蘑菇/個個超凡脫俗/生生不息”。昆明詩人於堅寫下的這首詩，是一個雲南本地人對菌類最原始的熱愛。

在他們看來，“只有野生的、無法人工種植的蘑菇才有資格稱之爲菌”，這讓它自帶一種超脫於消費主義，無法被管理的自由。

市民購买野生菌 圖片來源：新華社

雲南人還將菌子帶入日常的俗語，書中提到的一個例子是，當一個人與常人思維不同，把事情辦砸了，人們會幽默地說：“他怕是着菌鬧着了。”

而當一些人用自己獨特的思維方式決策一件事情或者執行一個項目，並取得卓然成就，其他人也會這樣評價：“他怕是菌喫多了。”仿佛思維兩個極端的指標，都跟喫菌有關。

與泥土、大地、人情、回憶連接在一起，菌子逐漸成爲雲南精神載體的一部分。文學家汪曾祺先生曾說，“我在昆明住過七年，離开已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，諸菌皆出，空氣裏一片菌子氣味。無論貧富，都能喫到菌子。”

以菌子爲媒介，《菌中毒》中也重現了聶榮慶童年時的昆明。他在書中寫到，小時候每到菌上市的季節，便與童年玩伴在大觀街的市集上玩耍。舊時的大觀街，從人民西路一直通到大觀樓，兩邊有很多自然形成的市集，匯集了各式各樣的小攤小販，熱鬧異常。

而隨着城市不斷改造更新，昆明最具人間煙火氣的大觀街街市慢慢消失，而在離昔日大觀街不遠的篆塘附近，一個服務於這個片區群衆的農貿市場慢慢形成，因爲地處篆塘和新聞路之間而得名“篆新農貿市場”。

這裏每天有近千家商戶攤販在此經營，日均4萬~5萬的人流。近年來由於資訊發達，昆明篆新農貿市場已經成爲中國的“網紅”菜市場，每年都會有朋友來昆明，要求去篆新市場“打卡”，买盡各種雲南和東南亞的稀奇食材，當然也少不了菌子。

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雲南菜盼望“出圈”，已經等了太久。早在十幾年前，當地政府就曾推動滇菜“進京、入滬、下南洋”，要把滇菜打造成雲南旅遊和文化產業名片。

曾幾何時，過橋米线是雲南拿得出手的一張“美食名片”，但如今卻逐漸被食客“拋棄”。根據此前天眼查的數據，過橋米线相關企業超過了6.5萬家，但是存續、在業狀態的只有3萬多家。也就是說，超過一半的過橋米线相關企業是吊銷或注銷狀態。

雲南菌湯火鍋 圖片來源：每經記者 楊歡 攝

相比川菜的麻辣、粵菜的清淡等已經成爲足以貼上標籤的記憶點，雲南菜在味覺上的優勢不明顯。當地曾自我剖析，由於滇菜標准不健全，產業化發展不足，導致滇菜品牌效應不明顯，對外市場开拓不足、產業鏈不強、產業集群尚未形成。

今年初，雲南印發了《滇菜標准化品牌化產業化發展三年行動計劃（2023—2025年）》，從2023年开始，通過推動滇菜標准化品牌化產業化發展，把滇菜打造成爲全國知名菜系。到2025年，全省餐飲業營業額突破2000億元，達2214億元，年均增長15%以上。

在聶榮慶看來，菌是任何一個昆明人談論美食時不可或缺的一部分，在雲南菜系裏面，如果缺少了菌，雲南人是根本沒有底氣跟外省人談論雲南美食的。書中也幾次講到雲南省旅遊飯店暨餐飲行業協會聯合創會會長楊艾軍等人，在全國甚至世界各地推廣雲南菜的故事。

過去，野生菌是雲南人的“專屬”美食。而隨着知名度的提升和科普知識的普及，雲南野生菌已逐漸成爲一種消費新時尚，野生菌產值也不斷攀升。雲南省食用菌產業升級發展辦公室數據顯示，2022年雲南野生食用菌產量31.61萬噸，產值250.54億元。

如何借助這一波新的菌子熱度，進一步提高雲南美食的吸引力？如陳曉卿在《至味在人間》中寫道：“當地特色是一種約定俗成的判斷，它更多是作爲一種概念存在。喫特色菜，也就相當於在埃菲爾鐵塔下拍了張照片，意味着去過巴黎了。”

此前雲南省文化和旅遊廳透露，下一步將把雲南民族文化與滇菜相結合，充分利用雲南旅遊資源優勢，真正將民族飲食文化與旅遊深度結合。雲南不僅要以具體獨特的食材打开市場，更要重視講好“雲菜故事”所獲得的傳播效應，讓品嘗菌子成爲體驗“有一種叫雲南的生活”的方式。

（來源：每日經濟新聞）

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