日銷12萬杯！這種“北京新特產”正在入侵飲品圈

風靡餐飲界一年的“奶皮子酸奶”，終於火到了飲品圈。

茉酸奶推出醇金奶皮子酸奶，在華北區域銷量亮眼；滿米酸奶布局奶皮子酸奶專門店，自然流量下日銷售額達5000元。

奶皮子酸奶，成飲品門店拉動增長的新抓手？

“奶皮子酸奶”掀起消費熱潮

有品牌已布局專門店

細數2024年的爆款單品，奶皮子酸奶一定位列其中。

2024年初，成立於1912年的京城老字號餐飲品牌紫光園，憑借8元一杯的奶皮子酸奶翻紅，產品熱銷到供不應求。

其最大特點是，頂部有一層厚厚的淡黃色奶皮，底下是質地較厚的酸奶。網友描述“形似乳酪，口感絲滑，甜中帶酸，像慕斯蛋糕”。

整體更像奶酪甜品的獨特口感，很快引發了消費熱潮。據悉，在國慶假期期間，紫光園的奶皮子酸奶創下了日銷12萬杯的業績。

時至今日，該產品的熱度仍在蔓延。購物網站以及二手交易平台上，紫光園奶皮子酸奶的代購鏈接比比皆是，最高顯示累計售出10萬+。

與此同時，全國各地的火鍋店、川菜館等連鎖餐飲爭相上新奶皮子酸奶，有的門店還將其作爲引流招牌。

在零售端，盒馬推出了草原奶皮子酸奶，佔據貨架C位。在小紅書搜索“奶皮子酸奶”，相關筆記篇數已達5萬+。

最近，這股風終於刮到飲品圈，現制酸奶品牌陸續採取行動。

12月初，茉酸奶推出全新單品醇金奶皮子酸奶，在部分門店測試上架。據其相關負責人介紹，目前該產品在華北區域的銷量較爲突出，“奶皮子最早源於牧民家手工制作，所以在北方區域接受度更高。”

在華中地區，以酸奶撈爲主打的滿米酸奶，瞄准社區布局奶皮子酸奶專門店——滿米奶皮子，十幾平米的小店，只售賣奶皮酸奶一款單品。抖音等團購平台顯示，6.9元/杯，10.9元/2杯。

“日銷售額基本在四五千元，遠遠超出我們的預期，復購率非常高。”滿米酸奶創始人王曉豐告訴我。

奶皮子酸奶

爲何被市場選中了？

對於奶皮子酸奶的快速走紅，多位行業人表示“不意外”。

首先，奶皮子酸奶本質上不屬於全新產品，更多繼承了傳統手工酸奶、老酸奶的基因，有着廣泛的市場基礎，屬於有“根”的產品。

當酸奶和熱門元素奶皮子結合，新增的乳酪風味讓奶香味更加突出，既符合多年老顧客的口味，也容易獲得年輕客戶青睞。

其次，當下的飲品市場更傾向健康化、配方透明化，奶皮子酸奶不僅具有酸奶的健康屬性，在制作方面，商家多採用門店手工發酵，過程可見，新鮮加持下，整體的價值感更高。

最重要的是，運營成本低，吸引了大批創業者入局，進一步催熱奶皮子酸奶市場。

在王曉豐看來，“定位社區的單品店，租金、人工成本相對較低，門店日營業額如果穩定在1000元，就能實現5000~10000元的單月利潤”。

他認爲，奶皮子酸奶不僅具備網紅屬性，也經過了市場驗證，有大量復購，是在當下消費環境中能立得住的產品。

由此來看，奶皮子酸奶作爲零售型產品，或許是酸奶賽道新的機會點。

現制酸奶迎來4個新趨勢

兩年前，現制酸奶作爲現制飲品的細分品類脫穎而出，一躍成爲黑馬品類，後因產品口味單一、價格刺客、季節局限等多種原因遭遇增長瓶頸。

而奶皮子酸奶走紅，再次拓展了現制酸奶賽道的規模與潛力，從餐飲到零售再到現制飲品，不同領域都在發力，做大市場蛋糕。

咖門發布的《2024飲品市場洞察報告》中提到，統計茶飲品牌上新細分品類佔比，2024年前三季度，在水果茶、奶茶之外，其他類產品中不含茶乳制品佔比最高，其中多爲奶昔/酸奶類產品。

奶皮子酸奶只是酸奶創新的一個縮影，過去一年，現制酸奶還在發生幾個重要變化：

1、越來越厚，甜品化趨勢漸顯

復盤近年現制酸奶的產品特點，大多都是搭配不同水果改變口味，圍繞酸奶奶昔豐富產品线。

而今年以來，主打健康、高顏值的酸奶杯、酸奶碗大面積上新，“厚”酸奶走入消費者視野。

奶味更濃鬱、口感更扎實，“冰淇淋般質地”帶來甜品般的產品體驗，控制熱量的同時滿足精致下午茶需求。

R&B TEA即將上线的新店型R&B TEA SHOPPE，同樣以厚酸奶爲核心，並打出“厚厚喝，快樂喝”的宣傳語。

2、配方“去冷”，解決酸奶過冬難題

一直以來，酸奶飲品消費具有一定的場景、季節局限性。

以往酸奶產品多以佐餐形式出現，或者滿足消費者的飽腹代餐需求，尤其是原料升級下低溫酸奶流行，使得現制酸奶在秋冬季節面臨增長困境。

換句話說，品牌要實現全年穩定經營，急需一款“不冷的酸奶”。

今年冬天，茉酸奶、酸奶罐罐等品牌都將此作爲突破口，推出去冰配方。

以酸奶罐罐的活力花青藍莓爲例，用藍莓鮮果搭配低溫活菌酸奶，在不加冰的基礎上，增加酸奶比例，相比同規格奶昔產品，酸奶加量約50%。

消費者普遍表示“奶味更濃更厚，去冰但不膩”。

3、結合“新中式”，制造傳播點

此外，酸奶門店風格也不再是千篇一律的簡約、高級風。

近年來，隨着新中式奶茶、新中式咖啡日益流行，酸奶也开啓傳統文化表達。

比如重慶的李若桃手作酸奶鋪，採用木質結構、木刻吊牌、藤編燈、木藝門牌等元素，營造古色古香的中式氛圍。

而在產品風味上，有品牌則結合傳統茶做創新，市面上出現了大紅袍風味酸奶、茉莉綠茶風味酸奶等，用茶香延展酸奶風味的邊界。

4、豐富品類/風味，覆蓋更多需求

隨着入局者越來越多，頭部酸奶品牌开始打造品牌矩陣，尋求更大的市場份額。

茉酸奶不僅推出了奶茶品牌Uniboba優尼波巴，還不斷跨品類創新，先後上新有機酸奶脆墩墩、醇金奶皮子等產品，以現制酸奶爲產品原點，拓展健康零食以及乳品新零售產品，覆蓋更多消費場景。

王曉豐也對滿米奶皮酸奶專門店抱有期望，“未來會开發出更多口味、不同形式的現制酸奶產品，豐富門店的產品线，打造社區專門做手工酸奶的門店。”

可以感受到，現制酸奶品牌們正在不斷升級原料，探索跨界融合，試圖通過精耕細作破局。

2025年，現制酸奶能否迎來新一波增長，我們交給時間來檢驗。

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