長江奔流，鮮香甜辣到大海——“文化中國行·長江之歌·美食篇”系列報道綜述

11月13日，岳陽市君山區錢糧湖鎮六門閘社區生態漁村，居民在晾曬魚幹。

麗江臘排骨火鍋。

杭州知味觀的東坡肉。

湖南日報全媒體記者 易昂 傅聰 攝

湖南日報全媒體記者 劉濤 廖慧文

擋住了北緯30度的風沙，青藏高原打量着東方，就像盯着一塊畫布。

長江帶着青藏高原的密語，在山石間踏着細碎的腳步俯衝南下，而後迤邐東奔，劈深谷、出長峽、入丘陵、過平原，收納了支流河川，聚爲洪流，浩蕩奔放，以磅礴的生氣，傾注蔚藍東海。

6000多公裏的行程，180萬平方公裏，物華滋碩，孕育着多姿多彩的生命。“山丘有饒，然後百姓贍焉;河海有潤，然後民取足焉。”從遠古的第一縷稻香，到中華名饌的搖籃，千百年來，在長江的懷抱裏，人們通過辛勤的勞作獲取食物，又增添鮮香甜辣的氣息，變成呈現在餐桌的道道美食。今天中國八大菜系，其中川、湘、徽、蘇、浙五大菜系都在長江流域。

高原之上，固守的民族之味

長江發源於青藏高原腹地，那裏海拔高、氣候寒冷，許多地方不宜農耕，但水源豐沛。自古以來，當地高原民族沿着水源在雪山之間廣闊的草場畜牧。

長江源頭幹流河段通天河所流經的青海玉樹藏族自治州，是國內最大的犛牛主產區之一，被稱爲“中國犛牛之都”。這裏人們所食的牛羊肉、奶制品、糌粑和酥油茶，烹飪技法簡單樸素，粗獷中帶有原始醇香，具有獨特的高原氣息。

通天河進入西藏和四川交界處的深山峽谷之間，始稱金沙江。在這裏，因海拔高差懸殊而形成了立體氣候，食源豐富。除了長期種植的各種蔬菜，也以野生的各種菌類、花卉、昆蟲、苔蘚等入席。再加上多元民族的傳統烹調，融合了酸、甜、苦、辣、鹹等多種味道，呈現出多樣性、原生態的特徵。

此外，金沙江的幹熱河谷地區，集“北方的光照、南方的熱量”於一體，讓果蔬無不“甜蜜蜜”。

“天無三日晴、地無三裏平”，金沙江流域的貴州飲食深受其地形氣候影響，以獨特的酸、辣口味著稱。在主糧賽場幾乎被擠出賽道的高粱，在赤水河畔化作酒精，醺醉了中國人的餐桌。

在長江上遊地區，地理的長期阻滯讓獨特的地方風味得以固守。高原之上，“古早味”長存。

天府之國，“絕代雙椒”碰出麻辣

跳出橫斷山脈，越過雲貴高原，長江流入四川盆地，开啓了一段新的美食之旅。

打开中國地形圖，沒人會懷疑四川盆地產生獨特文化的必然性，美食文化是其中重要一支。

群山環繞不但提供了屏障，也爲這片低地塑造了以長江爲軸的縱橫河網。封閉、富庶，或許就是今日巴蜀大地闲適文化的源頭。

即便蜀人不貪念那幾頭“糞金”石牛，將虎狼秦師引入劍門關，這塊風水寶地引來四方覬覦也是遲早的事。畢竟，它叫天府之國。

秦人揮師東進前，先南下取得這塊糧倉作爲後方縱深;劉備據此一地，竟也能與魏、吳三足鼎立;“蜀酒濃無敵，江魚美可求”，動蕩亂世裏，杜甫在草堂度過了此生最後一段安逸時光。

盡管起源於2000多年前“尚滋味、好辛香”的川菜烹飪方法流散在大江大河中，但在得天獨厚的巴蜀大地，這不過是美食文化更加豐盈的前奏。

天下人來四川，天下菜匯四川。經過此後歷代交融，尤其明清時期的“湖廣填四川”，當從北美漂洋過海而來的辣椒，與巴蜀大地的花椒碰撞後，“絕代雙椒”終成今日川菜獨步天下的麻辣風味，也成就了中國八大菜系中的重要一支。

山湖之間，魚蝦鮮美、小炒香辣

河流是天然的交流通道，眉山青年蘇軾順着長江穿過湍急的三峽出川時，不會想到自己將在離家1000多公裏以外創造一個千年IP。

但在東坡肉問世前，蘇軾首先要成爲東坡，這還要在20多年後被貶黃州時。黃州，位於兩湖平原上，長江出川後面對的廣闊大地。

從湖北宜昌到江西湖口，是長江中遊的一段，這裏大江大湖衆多。“氣蒸雲夢澤，波撼岳陽城。”孟浩然這句詩道出了兩湖平原的壯觀氣象，也藏着湘楚大地飲食文化的密碼。

雖然雲夢澤已化整爲零，星羅棋布於湖北大地，洞庭湖、鄱陽湖也已大大縮水，但留至今日的水資源，也足以用豐富的魚、蝦、蟹等湖鮮，撐起湘菜、楚菜、贛菜的鮮美之名。

求同中也存着異同。

雲夢澤早早露出湖底，在農耕時代給楚地帶來了更大的發展潛力。穿過南陽盆地，從襄陽吹進來的中原文明之風，讓湖北佔了逐鹿中原的先手。

聯通南北、溝通東西的位置，使得武漢成爲九省通衢之地，也成就了武漢繁盛的碼頭文化，楚菜展現了它的包容性，雖非旗幟鮮明，卻是博採衆長。2018年，湖北省用16個字概括了楚菜特點：魚米之鄉、蒸煨擅長、鮮香爲本、融和四方。

江西、湖南地理環境相似，均是北有大湖，南爲丘陵、山地，飲食上也多有相似之處。

在大湖之畔，人們做足湖鮮文章。《中國湘菜大典》主編、湘菜產業促進會副會長彭子誠告訴我們，20世紀90年代全國有兩個全魚席，一個在江西九江的鄱陽湖上，一個就是在洞庭湖上，風行一時。在湖區之外的丘陵、山地，小炒是兩省最明亮的日常煙火。

跨海而來的辣椒，成爲這片山湖之間祛溼驅寒的共同飲食選擇。不過羅霄山脈兩側的人們，有了不同的方向，湖南人形成更爲雜糅的香辣口味，江西老表的辣味則更加直接和純粹。

江海之融，魚米之鄉本味清歡

水天一色、波瀾不驚。進入下遊，長江一心奔向寬廣的海洋。長江所攜帶泥沙在入海處不斷沉積，從而產生了長江三角洲。扇形密布的水系，爲當地的漁業、種植業提供便利，更爲區域獨特的飲食文化發展提供了地理基礎。兼具農耕文明與海洋文明的飲食，特色鮮明。

安徽地跨長江南北，以蕪湖、安慶爲代表的沿江菜，長於烹制河鮮、家禽。

江蘇爲江南魚米之鄉，東鄰海濱，境內運河南北縱橫、湖泊衆多。其中淮揚菜是蘇菜的代表，以揚州與淮安一线爲區域，江河魚類豐富，口味清淡，善於用糖，刀工尤精。

浙江面臨東海，有海味與山珍並存的飲食資源。做工精細，用料考究，爆、炒、燴、炸、蒸、烤、燉，力求原汁原味而鮮嫩軟滑。酒、蔥、姜、糖、醋等皆可入菜，有深厚的文化底蕴。

浩浩蕩蕩的長江在上海奔向海洋。开埠150年，上海東西南北人共居。五方雜處的“海派”食壇，原有各地風味，以及那從海上而來的“洋味”，統統融會貫通，演化成了海派菜。崇新、華彩、秀美、造型巧妙，海派菜烹飪具有藝術風韻。口味突出則味濃而不油膩，清鮮而不淡薄。

共飲長江水，同食長江菜。長江奔流6000多公裏，食料與風味彼此氣血相濡。它們凝結成飲食文化，匯入中華文明的汪洋大海。

標題：長江奔流，鮮香甜辣到大海——“文化中國行·長江之歌·美食篇”系列報道綜述

地址：https://www.vogueseek.com/post/107572.html

鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。