來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-07-20 08:53:45 熱度：10
揚州是淮揚菜的發源地和中心，“淮左名都，竹西佳處”，以揚州爲起點的淮揚菜，與魯菜，川菜和粵菜並稱爲中國四大菜系。揚州地處江蘇中部，爲歷史文化名城，自唐宋以來，揚州一直商賈雲集，是備受文人喜好、格調高雅的慢生活城市。朱自清先生客居揚州時寫過《說揚州》，稱“揚州是講究喫的好地方”。富春茶社，冶春茶社以及“共和春”，都是聞名遐邇的老字號。“菜根香”、“九爐分座”等餐飲店或已易幟，但也依稀尚存舊時的口味。文思豆腐，淮揚傳統名菜，起源於清乾隆年間，據傳是揚州天寧寺文思和尚發明制作的。
揚州人自己在家做菜，豆腐做湯還是用得比較多的，比如魚頭豆腐湯、青菜豆腐湯、茨菇豆腐湯，在這些菜裏，豆腐都是塊狀的，在湯鍋裏燉得起孔入味就成，而文思豆腐不一樣，它不僅要有味，更要有形，還要有那份意境，不是一般人能夠做得到的。人們說“食在廣州、味在四川、湯在山東、刀在揚州”，刀在揚州的扛鼎之作，就是文思豆腐。
《揚州畫舫錄》卷四有這樣的記載：“枝上村，天寧寺西園下院也。……僧文思居之。文思字熙甫。工詩。善識人。有鑑虛、惠明之風。一時鄉賢寓公皆與之友。又善爲豆腐羹甜漿粥。至今效法者謂之文思豆腐。”文中所說枝上村的具體位置，應該就在天寧寺的西邊，現在的西園賓館這個身底下。文思和尚才情俱佳，人脈頗廣，因此，由他創制的菜，效法者甚衆，流傳得很廣。尤其是這個以他的法號命名的“文思豆腐”，通過後人的演繹，成了淮揚菜的一道經典。
文思豆腐制作方法：首先把豆腐先切成片，橫切成很薄很薄的小片，然後把豆腐倒下來，形成90度角度，細切成絲。切好香菇絲放入碗內，加雞清湯，蒸熟。將鍋置火上，舀入雞清湯燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內。另取鍋置火上，再舀入雞清湯，沸後投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯面，即用漏勺撈起盛入湯碗內即可。這一道文思豆腐，選料極嚴，刀工精細。看湯清似水，但鮮味醇厚綿長，口感軟嫩清醇，入口即化。
從廣義上來講，湯有奶湯和清湯之分，其中清湯又尤爲精妙。從制作的方法來區分，又分爲熬湯、掃湯和吊湯，其中又以吊湯最爲精致。備湯都是廚房裏面的絕活，一般不輕易示人，用他們的行話來講，做湯的要訣三句話：“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃”，但究竟是個什么樣的操作程序，各有各的看家本領。湯備好之後，將切好的筍絲、雞肉絲、火腿絲、香菇絲、生菜絲連同焯過水的豆腐絲，一起匯入，燒开即可，上桌前再灑上幾根香菜配配色，那就更漂亮了。稍微冷一冷之後，用個湯匙舀上一口，嫩嫩的、香香的、滑滑的，根本不需要你嚼，只需要微微閉上眼睛，細細去體味。小夥伴們，揚州文思豆腐，你喫過嗎？
標題：揚州文思豆腐，你喫過嗎？
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