杭州的拌川真的可以！

城市觀察

#hz,496

前段時間，潘瑋柏來杭州，喫了拌川，連喫兩碗，上了熱搜。

圖源網絡

去的也是家老面店——復興路上的小狗面館。

都說杭州喫拌川，喫的其實是澆頭。

這一碗全家福拌川裏，有 牛肉、大腸、腰花、大排、豬肝、豆芽、尖椒和鮮筍，最後再加個煎蛋，料是實打實的豐富。

老饕知道，燒拌川最好用的是 扁面，這碗便是。

面條掛滿各個食材的鮮味和油光，一口嗦進嘴裏，滋味馬上在口腔裏綻放。

這個時候先別心急嚼，還得再送上 一片豬肝或腰花，一起咀嚼，方知滋味豐富。

腰花脆嫩，豬肝綿軟，配合筋道的面條，口感的層次一下子 豐富了，着實讓人欲罷不能。

這樣的味道，除了食材新鮮，爆炒的火候也是關鍵。

店开了二十多年，店裏的廚師也 早已是燒面的熟手。在保證出餐速度的同時，也能確保面和食材的口感。

但實話實說，全家福拌川的量是真的大。

喫完面條，還剩下滿滿一碗的澆頭。個人建議，來喫面沒必要跟這個風， 點一個豬肝拌川或者腰花拌川，足矣。

杭州的拌川是真的可以。

在杭這么些年， 沒學會幾句杭州話，倒跟着杭州人學會了喫拌川。

前面說的豬肝，做的就讓我很服氣了。 5毛硬幣厚，一元硬幣寬，剛出鍋還帶鑊氣。

甭管小店還是連鎖，爆豬肝就是杭州的面店師傅的臉面，處理騷氣還是小兒科，豬肝罷，必須油光光，看着薄，喫着嫩，還很彈，這才叫過關。

要說店的話，腦子裏立馬就能浮現：小辮子、來翠、 方傳、大學路上的洪妹、流芳、望江……

除了豬肝，還有種拌川的名號說出來也震耳欲聾：蝦爆鱔。

蝦爆鱔的由來，有多個版本，有說是知味觀的菜，有說是奎元館的澆頭。但後者的擁躉更多一點。

奎元館的蝦爆鱔去年去喫了，一言難盡。面條是獨一份的，用的無錫面粉，江湖名叫“坐面”，只是那蝦和鱔魚嘛，上不了台面。

倒是有次去蕭山，我在戴村農貿市場門口的一家面館裏，喫到了一碗極爲鮮亮的蝦爆鱔拌川。

老板也不跟你客氣，就是自信，在門頭上就印着：戴村十年老店。

事實就是，老板確實有自信的資本。

這一碗蝦爆鱔拌川38元，劍走偏鋒，用了圓面。蝦是河蝦，雖然過了抱籽的季節，但依舊鮮美。

鱔魚新鮮，油鍋裏炸至焦脆，入口肉香、油香、焦香齊頭並進，直頂顱內。

圓面不易掛汁，但依舊彈牙筋道，嗦起面來十分過癮。

調味有一點點的甜，但鹹味和鮮味更佔上風。我還讓老板加了辣椒，風味更足。

一碗下肚，神清氣爽。

還有一次在城西運河附近喫到了一碗蝦爆鱔拌川，同樣過癮。

那是家很尋常的店，等了半個多鐘頭。坐我對面的大姐頻頻皺眉：“ 下次不來了。”

蝦爆鱔面46元，我點蝦爆鱔拌川，66元，貴了20元。我肯定不喫啞巴虧的啊：“貴20塊，這也貴太多了吧？”

老板娘出來解釋：“湯面下鍋一分鐘就能撈起來了，拌川要復炒兩次的，得4分鐘。”行，講的通就行。

面是城南燒法，面條端上來時，咬开看，中心是一點白的，喫着喫着，就熟透了。拌川炒得極爲利落，喫到碗底也不覺得油。

而如果你問我，心裏最念念不忘的一家拌川是什么，我會告訴你，在城北良渚方向，老陶面館。

當時我剛到店門口，就被生猛的景象嚇了一跳——阿姨蹲在地上， 殺黃鱔，可血腥。

那鱔魚果然不負我的期望，可謂極品。

食材新鮮的前提下，下油炸過之後再用猛火爆炒，脆到骨頭都能直接咬斷，但表皮只是微焦，增其香而不苦其味。

豬肝微甜，如硬幣厚，完全沒有髒器的腥羶味。

夾起一片綿軟的豬肝，配上脆香的鱔魚一起送進嘴裏，就像是在鋼琴上同時按下黑白鍵，隨即口腔裏會就響起一首美麗的樂章。

最後說一個小故事。

如果你去杭州的面館喫拌川，除了上面說到的，一定還能發現一款拌川——茄汁拌川。

但其實在杭州，以前是沒有茄汁拌川的。

編輯部裏土生土長的杭州同事說：“以前還真沒有茄汁拌川，肉絲拌川撐死了。”

做茄汁拌川最出名的要數復興面王。

我第一次喫茄汁拌川就是在復興面王，2018年，那會兒的復興面王已經有專門趕來喫茄汁拌川的人，門口總有長隊。

那碗面是好喫的，料多：番茄、雞蛋、肉絲、筍幹，四料鋪滿。

滋味也很豐富，筍幹清脆，番茄煸炒得沙沙的，面條裹滿了醬汁，色澤尤爲濃鬱，人還在拌面呢，已經忍不住咽下口水。

這面也神，看着膩歪歪，喫到最後還是清清爽爽， 後來我就把喫茄汁拌川一定要去復興面王焊死在了腦子裏。

茄汁拌川是後起之秀，許是復興面王做火的，但它家卻不是杭州城第一個做茄汁拌川的店， 第一家是方老大。

說來好玩，2018年，當大家質疑復興面王的茄汁拌川抄了方老大，老板雙手一攤：

“什么呀， 這店就是方老大幫我改進的。”原來，方老大的小方老板和復興面王的老板是同學，兩人鐵磁呢。

如今你去方老大，進門的牆上就有他家和茄汁拌川的淵源。

但無論是哪一種拌川， 拌川終歸是一碗有着很強杭州底色的面。

換做從前，我可能推薦來朋友的杭州嘗一嘗片兒川，但現在，我心裏的天平更加向着拌川傾斜。

至於，關於杭州美食的爭論嘛，這面不如那裏的面，等等之類，不過是網絡上的口水仗罷。

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