在山西的西南角，坐落着一個融合了河南、陝西、山西三省特色的城市——運城。

地處三省交匯，運城自然海納百川，千百年的歷史中，數不盡的精彩在此上演，承載着三國文化的關公故裏，藏匿於繁華之外的道教永樂宮，見證了千年歷史的鸛雀樓……除此之外，運城還擁有着中國最神奇的鹽湖，從高空俯瞰，五彩斑斕的鹽池異常美麗。

時代更迭給運城帶來了濃厚的歷史氣息，而三省交匯的地理位置則給運城的美食帶來了“混搭風”，運城在吸收融合了豫、晉、陝三省風味後，經過進一步的傳承、改良，從而形成了運城獨有的味道。

一、大盤雞

大盤雞雖說起源於新疆，但隨着大盤雞在全國的推廣，各個省份都有更符合當地口味的“改良版大盤雞”。有句戲言講“去河南喫正宗新疆大盤雞”，而作爲包含了豫、晉、陝三省混搭風的美食之城，運城大盤雞的美味程度也不遑多讓。

運城大盤雞以雞塊和土豆爲主要食材，經過高溫快炒和燉煮，雞肉鮮嫩多汁，土豆軟糯香甜，在烹飪過程中還會加入青紅椒或者當季的時蔬，洋蔥等配料，使大盤雞的口感更加豐富。裹滿醬汁的雞肉，燉得軟爛的土豆，喫完之後再放一份爽滑勁道的面條，就着剩余的料汁一拌，一口下去能把人香迷糊！

二、魚加面

在運城大盤雞的店鋪裏，一般還藏着另一個運城美食——魚加面，顧名思義，這道美味就是魚肉+面條，它融合了魚肉的鮮美與面條的筋道，深受當地人和遊客的喜愛。

做魚加面，爲了刺少方便食用，魚一般選擇鮎魚，肉厚刺少，物美價廉。魚加面的制作較爲復雜，魚處理幹淨後醃制入味，面條煮熟瀝幹水分，再將醃制好的魚肉進行烹飪，通常是蒸熟或煮熟，以便保留魚肉的鮮美和營養，最後把魚肉和面條混合，加入適量的湯汁和調料。端上桌後，簡簡單單一碗面，不僅能嘗到魚肉的鮮美，而面條沾過汁水後也更加提味有嚼勁。

三、新絳銅火鍋

被稱爲“絳州十大名喫”的銅火鍋又是另一番風味，採用極富古典氣韻的銅火鍋作爲器皿，中間放入木炭當做燃料，鍋中放入油炸丸子、豬肉、粉條、白菜等食材，倒入高湯一起熬煮，最後撒上一把芫荽、蔥花。

木炭在下面慢慢燃燒、燉煮，高湯翻滾着浸透各類食材，炸肉丸子鮮美入味，小酥肉一般瘦肉多但喫起來絲毫不柴，油炸的豆腐條吸滿了湯汁，咬的時候要小心被滾燙的高湯“暗算”。

喫時再配上一份花卷饃，借火鍋烤制了之後，面香氣愈發濃鬱。

四、運城涼菜

涼菜各地都有，但運城的涼菜通常不是一種單一的菜品，而是多種菜的拼盤組合。運城的涼菜有兩個靈魂，一個是當地釀的柿子醋，另一個是用當地種的紅辣椒碾制成的辣椒面，如果缺了這兩樣，味道就不算極致美味。

涼菜統一倒進大盆裏，加醋、醬油、花椒油、辣子、味精等調味料，攪拌均勻後裝盤，蓋上一鏟子花生米，一份涼拌菜就上桌了。運城涼菜中的蓮菜，美味到拎出來單喫幾盤都停不下，蓮菜煮到熟透但不綿軟，趁熱混攪拌汁，晾涼後爽脆無渣，口感極爲豐富。

五、稷山餅子

稷山人引以爲傲的“稷山四寶”——麻花、餅子、雞蛋、棗，其中稷山餅子則有“天下第一餅”的稱號，早在明朝就遠近聞名，舊時也叫做“火燒”。

稷山餅子形狀不一，圓形、半圓、三角都有，外面黏着芝麻，內裏裹着椒鹽或者蔥花，將經過發酵之後的“起面”，烤到半熟再放入高溫的爐內慢慢烤制。

剛出爐的稷山餅子，香味撲鼻，色澤金黃誘人，掰开之後外皮松脆，內裏綿軟，夾入肉、蛋、菜，或者塞入剁碎了的各類滷肉，還有些夾着辣條、麻辣串……合上餅子一口咬下去，脣齒之間酥脆和鮮香綻放，讓人經久不忘。

六、羊肉泡

運城的羊肉泡，據說是從關羽傳下來了，相傳關公聽說解州城有個仗勢欺人的的惡棍，他便揣着餅子進入解州，买了一碗羊湯後將餅子掰碎泡入，喫飽之後便殺了惡棍。此後，這碗羊肉泡便流傳了下來，還有了“關公羊肉泡”的稱號。

選用當年的羯羊、公羊，全羊大塊切开後，肉和骨頭一起下鍋，先大火煮沸再轉小火慢燉，持續不斷的高溫燉煮將水、肉、骨融合，煮出了醇香味濃的羊湯和鮮嫩可口的羊肉。

羊血、豆腐、粉條則是羊肉泡的輔料，這些配料給鮮美的羊肉泡增加了更豐富的口感，軟嫩、彈爽、鮮美、筋道，只需一口便能俘獲味蕾。

七、聞喜煮餅

號稱山西“餅點之王”的聞喜煮餅，是山西傳統八大糕點之一，不僅有數百年的歷史，還是省級的非物質文化遺產。在聞喜當地方言中，“炸”叫做“煮”，所以聞喜煮餅的烹飪方法其實是油鍋炸制而成。

熟面粉、紅糖、飴糖、食用油等混合攪拌，制成軟硬合適的面團劑子，再把熟面粉、白糖、蜂蜜等混合制成餡料。劑子刷層油抻开塞進內餡，包成圓球後，放入油鍋炸到表面出現小裂紋。撈出晾涼在蜜漿滾兩圈，再在芝麻裏滾一圈，外裹芝麻，內裏拉絲的聞喜煮餅才算制作完成。

雞蛋大小的聞喜煮餅，掰开後可以拉出幾釐米長的蜜絲，芝麻的清香夾雜在松軟的面餅中，混合着香甜的內餡，喫起來甜而不膩，酥香無比。

八、永濟餃子

老話講“好喫不過餃子”，餃子的地位在北方人心裏可不一般，春節、冬至、各種重大節氣裏都少不了喫頓餃子，而山西最著名的餃子，當屬運城永濟餃子。

永濟因少數民族衆多，餃子餡用的都是牛肉，精選的新鮮牛肉剁碎和大蔥、姜絲等配料混合，攪拌均勻打成餡兒，包入面皮裏，捏成一個個圓滾滾的餃子，放到沸水中煮熟，撈出來放入盛好骨湯的碗裏，一份鮮、香、嫩、滑的永濟餃子就出鍋了。

咬开薄薄的餃子皮，飽滿的肉餡鮮香撲鼻，牛肉的香味和蔥香融爲一體，咀嚼之後吞入腹中，再喝口清淡的面湯，正所謂“原湯化原食”。

——老井說——

運城除了文中的美食之外，還有扯面、羊肉餄烙、榮河蒸菜、北相胡卜、黃河大鯉魚、稷山麻花、芮城滷肉、萬榮涼粉、泡泡油糕、柿餅等等……如果大家在運城還喫到過其他美食，歡迎留言分享。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注喫喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。

標題：三省交匯地的運城，原來是個“混搭風”的美食城，好喫的都雜亂了

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