從董宇輝來渝“超有料”的火鍋局 看重慶火鍋產業的“熱辣滾燙”

7月2日晚

“與輝同行”重慶火鍋局开“涮”

董宇輝在兩江遊輪上

與兩位重慶火鍋大師

“同台比拼”炒火鍋底料

現場挑战不同辣度的火鍋

一邊掐着點、一邊燙鵝腸

董宇輝直呼

“重慶人喫火鍋時都在算數”

如今，來重慶看夜景、喫火鍋，成爲山城享譽全國的“城市名片”，此次選擇在兩江遊輪上“燙火鍋”，見證重慶夜景與火鍋的“激情碰撞”。而這背後，折射的正是重慶蓬勃發展的火鍋產業，與創建世界火鍋之都的決心。

重慶夜景，華龍網首席記者李文科攝

01

現場炒料

展現歷史悠久的火鍋文化傳承

火鍋味道的好壞，很大程度取決於底料。而現場炒料，正是重慶火鍋的一大特色。

7月2日直播間現場。華龍網首席記者李文科攝

董宇輝的重慶火鍋局，便是從現場炒料开始。一張長桌，香葉、白芷、草果、八角、青花椒、紅花椒等近20種火鍋底料原料，一字排开。辣椒作爲主角，自然必不可少。桌上光辣椒就有五個品種：貴州子彈頭、天鷹小椒、內黃新一代、石柱紅3#和石柱紅5#。

在重慶市火鍋產業協會副會長、中國飯店協會火鍋專委會國家級評委卓曉兵的指導下，董宇輝掂起大勺，起鍋燒油，在辣椒與花椒激烈碰撞，翻滾的紅油中，迅速沸騰出一朵花的形狀，傳出陣陣鮮香，“聞着就能感受到，是層次分明的辣。”董宇輝說。

現場炒料，不僅是重慶火鍋的特色，也是傳承。每個火鍋傳承人對於炒料，都有“獨門祕訣”，每一家火鍋店，都有着屬於自己的味道。正是這樣的百花齊放，造就了重慶火鍋的蓬勃發展的生命力。

7月2日直播間現場。華龍網首席記者李文科攝

自誕生後，重慶毛肚火鍋就以挑挑火鍋、攤攤火鍋、棚棚火鍋等多種形式並存。經過百年發展，重慶火鍋不僅形式多樣，流派和味型也多元化發展。

麻辣香鍋的重慶火鍋。華龍網首席記者李文科攝

據重慶市商務委相關負責人介紹，近年來，重慶不斷推進火鍋文化傳承，深入挖掘培育重慶火鍋文化特色資源。比如提煉火鍋發源地文化、建設火鍋博物館、火鍋數字博物館……

與此同時，重慶還積極做好火鍋非物質文化遺產保護工作，建設非遺保護傳承基地、工坊並舉辦非遺主題特色活動，並鼓勵建設火鍋大師工作室，开展火鍋文化、技藝研究和傳承創新。

02

辣度分級

爲迎八方賓客不斷完善火鍋體系

在今晚的直播中，董宇輝不僅現場炒制火鍋底料，還品嘗了六個不同辣度的重慶火鍋。

7月2日直播間現場。華龍網首席記者李文科攝

火鍋辣度也能分級？這個真的有！2018年，重慶出台《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》的地方標准；2022年，《重慶麻辣火鍋底料麻度量化及等級劃分》地方標准發布……對辣度、麻度進行分級定標准，意味着重慶火鍋進入科學量化的數據時代。

此次亮相的，便是重慶推出獨有的標准辣度。據第七屆全國火鍋調味師專項賽金獎獲得者張幫建介紹，該標准是根據消費者對辣椒辣度的耐受度，並檢測火鍋底料和湯料中辣椒素含量而制定的麻辣火鍋標准辣度的分級方法，度數越高口感越辣：

12度——微辣，小孩老人辣度；

36度——低辣，偶爾喫辣人群；

45度——中辣，適合常喫辣人群；

52度——重慶微辣，適合愛喫辣人群；

65度——重慶特辣，嗜辣人群；

75度——爆辣，喜挑战辣度人群。

嘗了一口12度，董宇輝笑着說：“很香，但是不夠辣。”喫到45度時，董宇輝已經感受到辣味了，但得知重慶人喫辣45度起時，他連連說“別人的終點，才是你們的起點”。

不過被問到最喜歡哪個辣度時，董宇輝直言最喜歡65度，被一旁的火鍋大師稱贊是標准的“重慶口味”。

爲何要給火鍋辣度、麻度分級定標准，這也是爲了更好推動重慶火鍋、不斷完善重慶火鍋體系。用度數來表示，可以讓消費者更精確地選擇鍋底。

如今，在餐飲行業高速發展的當下，火鍋流程化、規模化和品牌化，可以爲行業長期發展提供支撐，也讓消費者使用起來更放心更省心。

重慶夜景資料圖。華龍網首席記者李文科攝

截至2024年3月，重慶全市火鍋企業已有1.77萬家、門店3.7萬家、火鍋消費超720億元、火鍋全產業產值超3000億元。

“按照今年初印發的《重慶市推進火鍋產業高質量發展的意見》，明確到2027年，實現全產業產值超5000億元，基本建成全球火鍋食材生產集散中心、全國火鍋標准制定發布中心、全國火鍋美食文化創新交流中心；到2035年，火鍋產業發展實現量質齊升，成功創建世界火鍋之都。”重慶市商務委相關負責人表示，除了重慶火鍋之外，重慶還將持續壯大“重慶小面”“重慶小喫”等特色美食產業鏈，進一步增強“重慶味道”國際影響力。

重慶“國際美食名城”的金字招牌，擦得更亮了，也讓重慶培育打造國際消費中心城市的腳步，走得越發堅實。

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