中國八大菜系之中，如今川、湘兩大重口菜系呈大勢，廣受年輕人的喜愛，粵菜、閩菜則堅守南派清鮮味，也一直有着固定的受衆人群，而魯菜、淮揚菜主打“國宴菜”，是中外交流、正式場合中的美食代表，剩下的浙菜、徽菜雖低調，但頗受生意人的歡迎，走出了“商務風”的道路。

八大菜系走到現今風光無限，不僅受到了全國民衆的認可，更是成爲了中華美食的一塊招牌，可以說是讓其他菜系很是豔羨，其中就包括被譽爲“八大菜系之母”的豫菜。可能很多人對豫菜是“八大菜系之母”的說法表示質疑，甚至會覺得言過其實。

因爲豫菜的存在感太低了，說起河南的特色美食，大家估計還能想到燴面或胡辣湯，可要說起豫菜的招牌菜，那真是絞盡腦汁都說不出來，可能連當地人都說不出個一二，這樣一個默默無聞的菜系怎么可能是八大菜系之母呢？

但事實就是這個名號還真不是河南人自封、吹出來的，央視新聞就曾於2014年在社交平台上發布了“豫菜是八大菜系的母親”的內容，並表示烹飪界的許多權威人士都是這么認爲的。那么豫菜真正的實力如何？爲何八大菜系中都卻沒有它的一席之位？在近百年來又幾乎成絕唱呢？

豫菜的起源

人們常說“一部河南史，半部中國史”，河南地處中原地區，自古就是我國文明的中心地帶。早在四千年前的夏朝，开國君主啓就在都城陽翟，也就是現今的河南禹州，擺國宴“鈞台之享”宴請四方諸侯。

到了商朝時期，輔佐五代商王的丞相伊尹除了懂得治國之道外，還是精通烹飪的大師，他就提出了“五味調和說”和“火候論”的概念，因此被後世奉爲“廚聖”，至今都是中國烹飪大師們的金科玉律，而豫菜在此時也就初見雛形。

後來河南歷史上的幾座都城，也都爲豫菜的最終形成推動了發展，奠定了堅實的基礎，比如周代的八珍、隋唐的大宴、水席等。

豫菜的形成與輝煌期

直至繁榮昌盛的北宋時期，東京（今开封）作爲國都一片繁華之景，飲食也得到了高度的發展，普及確立了三餐制、誕生了“外賣”、有了夜市等等。

大街小巷上數不清的酒樓、食店、茶肆，這在《清明上河圖》中都是能得到印證的，包括《東京夢華錄》所記載的“七十二正店”，全是大型豪華酒樓，那規格放眼全世界都是獨一份。

僅是市面上所經營的菜餚種類都多達數百種，所以無論是官、商，還是寺、民，基本各階層的菜餚都在這個時候快速形成了完整的體系，全國各地的菜餚也在开封得到了融會貫通，至此开封飲食的鼎盛算是讓豫菜徹底形成，趨於完備，並直接讓豫菜進入到了輝煌期。

當時的开封府“八荒爭湊，萬國鹹通”，物質條件極爲豐厚，烹飪時所用的配料都極爲講究，尤其是宮廷菜作爲豫菜的精華部分，更是可以用“頂級”二字來形容，再加上精致的官府菜，不一般的寺庵菜，備受好評的市肆菜，豫菜盛極一時，成爲了當時中國烹飪的主體，可以說那時的豫菜除了魯菜外，基本沒有幾個菜系能與之抗衡較量。

有很多經典菜餚更是流傳到了現今，比如宮廷菜中的皎月香雞、珍珠湯、炙子骨頭，官府菜中的套四寶、紫酥肉、金牌鱖魚，市肆菜中的糖醋熘魚、扒廣肚、汴京烤鴨、蔥扒羊肉等等。所以千萬別覺得豫菜會上不得台面，只是它後期的沒落讓大衆對其的了解少之又少罷了。

爲何豫菜沒被列入八大菜系之中？還幾乎成絕唱？

一、八大菜系的形成正逢豫菜衰退期

豫菜的輝煌期來得快去的也快，隨着北宋滅亡，宋室南遷，豫菜的勢力开始趨向滑落，同時豫菜也被間接性的遷移傳播至南北，對江南一帶的烹飪產生了不小的影響，包括現在都能在江浙一帶的一些美食上看到豫菜的影子。

而到了明清時期，豫菜更加式微，但川、魯、揚、粵這四大菜系卻在明朝時期逐漸成爲了最有影響的地方菜，清朝又擴展出了浙、湘、閩、徽四大支系，勢頭也是銳不可當。

雖說在清朝末年，袁世凱的崛起也又讓豫菜迎來了短暫的輝煌，以及被譽爲“中國廚師之鄉”的河南長垣出現了很多御廚、名廚，甚至是後來掌勺國宴的中國烹飪大師，但也依然沒能阻擋住豫菜衰退的腳步。

等到了1980年，八大菜系的概念被正式提出，發展較好的川、魯、揚、粵、湘、閩、浙、徽八個菜系被列入其中，而一直衰退的豫菜自然是沒能奪得一席之位。

二、豫菜特點不鮮明

豫菜之所以會走向衰落的地步，和其沒有鮮明的特點有着巨大的關聯，正所謂成也蕭何敗蕭何，豫菜一直堅守“五味調和、質味適中”的烹飪宗旨，菜餚口味一直都是在甜鹹酸辣之間求其中，不偏鹹、不偏辣、不偏甜，也不偏酸，味道好是好，但不容易給人留下深刻的印象。

反之再看看八大菜系，基本每一個都有其鮮明的特色，尤其是像川菜、湘菜，爲何能受到現今年輕人的喜愛，就是因爲喫起來夠辣夠爽。豫菜雖兼具南北特色，口味居中，除了自家人已喫慣了這口，但基本也就沒有其他固定的受衆人群了，所以難以开拓河南之外的市場。

三、豫菜沒有得到好的傳承

豫菜的底子絕對好到沒話說，可朝代的變更給了豫菜致命的打擊，南宋遷都後政治、經濟重心南移，汴京（今开封）的大批廚子也跟着南下，而汴京經歷战亂也沒有誰再有多余的闲心去專心做烹飪，這便使好的豫菜廚師直接出現了斷層，豫菜在此時就算是斷了一次傳承。

而後的河南也沒有重新再崛起成爲政治或是經濟中心，還又經歷了不少紛擾，經濟凋敝，很多物資供應都十分緊張，這對於講究原料、配料的豫菜來說，想要繼續傳承、發展下去簡直是難如登天，所以豫菜廚師又多次的出現了斷層。

沒有老一輩的名廚指導，新一代的豫菜廚師起步自然是艱難，再加上豫菜對廚師的要求還特別高，畢竟有很大一部分都是宮廷菜、官府菜，對選材用料、烹飪手法都很是講究，一二十年可能才能達到豫菜廚師的高標准，所以好的豫菜廚師可以說是少之又少，也使得豫菜的發展速度根本趕不上其衰退的速度，就更別提什么創新、融合、發揚光大了。

——老井說——

關於豫菜衰退的原因還有太多方面，不是一時半會能講的完的，比如經濟方面的影響，讓豫菜沒有足夠的經濟、物質支撐去大力發展，還有菜品的樣式偏少，菜品定價不便宜，以及豫菜多對湯頭有要求，現今快節奏時代，幾乎很難做到以前豫菜的品質，再加上現今河南菜呈現出多元化、復雜化的發展趨勢等等衆多因素，都在讓豫菜走向衰退。如果大家對豫菜還有什么看法和見解，也可以在評論區留言。

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標題：“八大菜系之母”的豫菜，爲啥近百年來幾乎成絕唱？原因讓人無奈

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