蘇州人六月的口福

來源：編輯：匿名發表時間：2024-06-11 08:59:36 熱度：33

導讀： 太湖度假區所轄幾家酒店邀我協助打造“太湖夏之宴”。我腦中跳出的關鍵詞是：小滿枇杷半坡黃，夏至楊梅漫山紅。蘇州美食，“不時不食”，美食中包括了時令鮮果，初夏時節，大批遊客到東山、金庭嘗枇杷、品楊梅，...

太湖度假區所轄幾家酒店邀我協助打造“太湖夏之宴”。我腦中跳出的關鍵詞是：小滿枇杷半坡黃，夏至楊梅漫山紅。

蘇州美食，“不時不食”，美食中包括了時令鮮果，初夏時節，大批遊客到東山、金庭嘗枇杷、品楊梅，太湖邊的菜館要適時地將這些水果融入菜品。

我开了一份菜單，不是全部菜品，而是部分，這些菜像符號，像點睛之筆，能把一桌“夏之宴”的菜品照亮。

六月的涼菜中，可以有糟鉢頭、拌雙筍等，我重點推薦的是兩道：其一，蝦子白切肉。很簡單，白切肉要切得薄，可以卷起來放。亮點是配蝦子醬油。醬油，商場裏买的蝦子醬油質量不行，最好是菜館自制，上好的鮮醬油加入新鮮的蝦子和冰糖，這樣蝦子醬油一個夏季都離不了，用來蘸白切肉，那就是一個詞——“美味”！

夏日的冷菜中我力推冰鎮糖番茄，成熟的番茄泡後剝皮，對稱着切數刀，成了一朵含苞欲放的蓮花，中間放一堆綿白糖，冰鎮後味道更爽。不管幾個涼菜，有一盤紅彤彤的番茄，足以讓人眼前一亮而胃口大开。

熱菜，我建議了三道，首先是“清風三蝦”。蝦仁、蝦子和蝦腦，炒成一盤菜，裝盤前鋪一片荷葉，便是“清風”。這道菜，視覺是享受，味道不必說。

熱菜之二是“火末蓴菜”。說到蓴菜，大多菜館就知道“蓴菜銀魚羹”，勾芡，厚得像漿糊似的。再就是“蓴菜肉絲湯”，幾根蓴菜在大海裏遊泳，根本喫不到蓴菜之美。蓴菜之美，美在清香，嫩芽上包裹的凝脂最美。我建議做蓴菜，足量的蓴菜溫水裏過一下，略寬湯，定要雞湯，上桌前撒上火末，即火腿的碎末，提鮮增色。因爲是太湖邊，因爲是蓴菜產地，必須讓食客喫到和城裏菜館不一樣的美味蓴菜。

熱菜之三是酒釀白魚。“太湖三白”中有白魚，食客來到太湖邊，自然想喫到白魚，關鍵是想喫到不一樣的白魚。太湖白魚以清蒸爲宜，清蒸前可以暴醃兩小時，讓白魚的魚肉成片狀。怎么蒸？我想起蘇州人古法蒸鰣魚，是裹了網油蒸的。我又想起楓鎮大面，那湯裏有酒釀沉浮。於是我建議，蒸白魚前，魚身上斜开數刀，插入火腿片，魚身上裹網油，面上鋪酒釀。網油滲入魚身，增加魚肉之肥，酒釀自然是增香提香，夏日品嘗，更覺清爽。