鐘愛美食和旅行的張岱

善美食者有兩種，一種是懂美食且自己能做菜，一種是只懂美食但不會操作，即所謂的“口頭廚師”。比如，清代的隨園老人袁枚便是後一種人，他出過一本《隨園食單》，但自己並不會做菜。

張岱六十九歲時爲自己撰寫墓志銘，言及一生諸多所愛，“好美食”正列其中。他曾經搜集史料，對祖父張汝霖與諸友所作的《饔史》加以訂正，成《老饕集》。雖已亡佚，但從傳世的《老饕集序》中，就可以看出張岱的美食觀。

文中說：世有神農氏，而天下鳥獸、蟲魚、草木之滋味始出。蓋鹹酸苦辣，着口即知，至若雞味酸，羊味辣，牛酪與慄之味鹹，非聖人不能辨也。中古之世，知味惟孔子“食不厭精，膾不厭細”，精細二字，已得飲食之微。至熟食，則概之“失飪不食”；蔬食，則概之“不時不食”。四言者，食經也，亦即養生論也。

張岱像

張岱列舉了歷代美食家的著作，並提到了蘇東坡的《老饕賦》和《豬肉頌》，對祖父與好友所著《饔史》，意見多有相左。張岱自信地認爲《老饕集》是“精騎三千”，足以勝過“彼羸師十萬矣”。

張岱寫過《詠方物》三十六篇，盛贊各地的美食。先看看他的一首寫蘇州名喫的《帶骨炮螺》：炮螺天下味，得法在姑蘇。截取冰壺魄，熬成霜雪腴。一甜真徹骨，百節但知酥。晶沁原無比，何慚呼酪奴。

乍一聽名字，以爲是一種海鮮，其實是蘇州有名的一道甜點。馬伯庸的《兩京十五日》提到過這個“帶骨鮑螺”，鮑魚的“鮑”字，也有人稱之爲“炮”，或者“泡”。其實，這道甜品是用牛奶提煉出的乳酪制作的，因爲形狀似螺，所以叫鮑螺。

張岱對自制乳酪非常熱心，和叔叔一起鑽研，還另寫一篇小品文《乳酪》，來詳細解說：乳酪自駔儈爲之，氣味已失，再無佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁人肺腑，自是天供。或用鶴觴花露入甑蒸之，以熱妙；或用豆粉攙和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽醃，或醋捉，無不佳妙。

每年十月，張岱和朋友、兄弟、長輩，組成“蟹會”，約好午後到，开始煮蟹喫。每人六只，擔心蟹冷有腥味，所以喫完一只再煮一只。桌上還有肥肥的臘鴨、牛乳酪、醉蚶。用鴨汁煮白菜，加之橘子、慄子、菱角。喝美酒玉壺冰，以蘭雪茶漱口。

說了如此多的美食，還沒有說到酒。但張岱論酒的詩文並不多，可見他本人除了應酬，對此物興趣不大，至少不如茶。在《自爲墓志銘》中，他列舉了自己的諸般愛好，唯獨沒有飲酒。

其實張家喝酒是有淵源的。張岱說他的祖父素能豪飲，但是再往後代盡失傳。張岱的父親、叔叔，都不能飲，喫一碗糟茄，立刻面頰發紅。家常宴會上，家中的廚子精心烹飪，可謂江南一流。每上一道菜，兄弟們都爭着喫，盤中菜餚所剩無幾。喫飽了自行離去，從頭到尾，竟沒有人舉杯飲酒。

陶淵明極愛酒，張岱極愛茶，但是張岱和東坡一樣，是陶淵明的鐵杆粉絲，兩人都著有《和陶詩集》。《和述酒》就是其中一首，張岱在此詩序中說：“陶述酒，余述茶，各言所知也。但柴桑意在酒，而余未免沉湎於茶，茲愧淵明矣。”

古人的行旅比今天要辛苦得多，說“行萬裏路”絕不誇張，的確是一步一步走出來的。張岱的旅行路线並不長，主要是沿着大運河兩岸的都市，諸如今日浙江的寧波、台州、杭州、嘉興、湖州，江蘇的蘇州、無錫、常州、南京、鎮江、揚州、淮安，以及上海松江、安徽蕪湖，最遠就是山東的兗州、泰安等地了。除了老家紹興，他停留時間最長的是杭州。祖父張汝霖在西湖柳州亭一帶建有寄園，所以他從小便跟隨祖父在西湖邊居住讀書。

張岱鐘愛旅遊，有條件把旅程安排得奢華浪漫，隨心所欲。遊歷是他浪漫生活的重要組成部分，他不但絕不走馬觀花，那個時代更不存在上車睡覺、下車拍照。張岱的旅遊更像是畫家寫生，雖然並非用筆墨描繪山水，而是將山水的形與魂印在腦子裏。或舟船，或客店，或車馬，或行走，張岱遊歷其間，猶如過電影般，將看到的景、人、事再放一遍，用其生花筆意，刪繁就簡，寥寥數百字，一篇小品放入詩囊。

當然，張岱並不是所有地方都愛去，更不會像徐霞客那樣遊歷，他覺得太苦了。張岱的旅遊風格，不是去研究某一地域，而是尋找當地美好的人和事、开心地玩和樂、特別的俗和雅。張岱所遊歷的區域，足跡僅跨江、浙、魯、皖四省，但他所記錄的，往往是別人沒有注意或者忽略的角度和內容。

南京距離紹興不算太遠，除了杭州，南京也是他遊歷多次的城市。按年譜記載，至少去過三次，不過不包括其年幼時祖父在南京爲官，前去探親。他的祖父曾經和當地的文人結“讀史社”，這一年，張岱十八歲，此時他是否去過南京，史無記載。有記載的是他二十三歲時，與鐘惺、譚元春、茅元儀、潘之恆等聚集金陵，並遊五龍潭。崇禎二年（1629），他三十三歲，五月是南京最好的季節，他前去造訪，遊秦淮河，觀競渡。崇禎十一年（1638），他四十二歲，於秋天到了南京，會閔汶水、曾波臣，並聽柳敬亭說書。

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