中國最濃鬱的火鍋，爲什么藏在這個西北大省？

來源：地道風物

西北最低調的火鍋大省，

寧夏！

在最近的網絡熱潮裏，那些脫離生活、多爲擺拍而生的“網紅食物”已經不再那樣被熱捧，我們慢慢發現，各類返璞歸真的煙火氣美食才是真正的“頂流”。

就比如最近在社交平台上能見度極高的西北美食，從前大家提起西北大多只想起羊肉的鮮美和牛肉面的滋潤，如今隨着各路博主探店和本地人驕傲自豪的分享，諸多低調本地小喫都被深入挖掘出來，讓西北飲食的印象打破了大衆的固有印象，鮮活、豐滿了起來——

原來西北各省都盤踞着極其低調的喫辣王者，不僅甘肅麻辣燙上紅豔豔的油潑辣子誘惑着網友的賽博味蕾，寧夏人對火鍋的全新解構也吸引着一衆遊客，鮮香熱辣的寧夏辣糊糊是近期湧現出的飲食界黑馬，黏糊的鍋底顏色格外鮮紅欲滴，沾滿辣椒的各色涮串掛滿濃汁，格外濃鬱的視覺成功勾起了不少網友的好奇：這是什么味兒的？好喫嗎？寧夏網友們則爲其打起包票：好喫，我們從小喫到大的！

寧夏辣糊糊，香辣入味。

攝影/韓晨露

辣糊糊，一種名字極其可愛的美食，很少有人第一眼就把它與既往認知中的火鍋聯系在一起，在中國的火鍋江湖裏，它可以說是佔據着最特別的一席。一鍋辣糊糊，不僅代表着寧夏人在喫辣方面的至高理解，也濃縮着西北生活的獨特情韻。

西北“火鍋之神”

到底是怎樣煉成的？

火鍋在中國大地上的形式和意涵都極其廣泛，各地的火鍋文化，大都和當地的市井人情緊密相連。寧夏辣糊糊也是如此，它起初是一種誕生於室外路邊的涮串小喫，這種簡單、直接的美味並不受環境和用餐形式制約，不論是煮着喫、蘸着喫，自己喫還是圍着桌子一起喫，怎么都相宜，也因着這樣的優點，它在寧夏本地迅速站穩了腳跟、獲得了一衆食客簇擁。

當地的學生們算得上是辣糊糊的第一批忠實受衆，放學後路過街邊總會來上兩串，是極其便捷的解饞途徑；它是不少成年人夜宵的佳選，夏夜晚風拂過，一群人圍桌大快朵頤、談天說地，喫過一個鍋裏的串的，就都是朋友了。

幾串辣糊糊，是夏夜裏的最佳消遣。

攝影/喵喵蛋卷兒

近二三十年來各地城鄉餐飲產業飛速發展，寧夏人也沒有浪費這樣的機會，打开思路、把辣糊糊升級出了火鍋的形式，辣糊糊店由此开始“登堂入室”，成爲本土餐飲的“扛把子”之一。

如今寧夏的街頭到處都是辣糊糊火鍋店，一推开店門，濃鬱的香辣滋味最先佔領鼻腔，一口口鍋裏翻湧的紅色，又直觀地徵服着大衆的視覺。辣糊糊，食如其名，給人印象最深刻的，就是質地如糨糊一般黏稠的鮮紅色鍋底，這湯汁之濃，就連煮开之後的氣泡聲都顯得深沉。任何食材在這濃稠掛汁的鍋底裏滾上一遭，都能裹滿紅椒，變得鮮香誘人，所以大都不需要另調蘸料，直接嘗鮮就可以了。

濃稠的辣糊糊湯底，掛汁能力一絕。

圖/紀錄片《沸騰吧火鍋》第二季

和川渝流行的牛油鍋和清油鍋不同，辣糊糊的鍋底大都是無油鍋底，全程未加一滴油，是用生辣椒面和孜然、十三香等香料調配出的幹料加开水或雞湯熬煮、慢慢攪動而成的。鍋子剛端上來的時候，需要及時翻攪鍋底以防糊鍋，等到幹料與湯底不分你我、在鍋中均勻煮开時，便能涮入各色食材了。

在這一鍋誘人的滋味中，最重要的風味靈魂自然是辣椒。在辣糊糊的幹料裏，寧夏人毫無保留地交出了他們對於辣味的至高理解，產自寧夏平羅縣的羊角辣椒，品質相當優異，不似湖南等地的辣椒辣得單刀直入，塞上江南的日光卻使其聚集着足夠的糖分，成就了更爲復合的甜香。

寧夏固原，紅辣椒豐收的熱烈場景。

圖/視覺中國

而辣糊糊動用到的辣椒又遠不止這一種，廚師們使用着風味特徵不同的各色辣椒，如同調香師悉心調配香水一樣；不同的辣椒擔當着前調、後調的豐富香氣，在一鍋辣糊糊裏通力協作、各放異彩。

外地的朋友通常會被鍋底的顏色嚇住，擔心自己是否能夠承受這辣度，嘗完第一口之後倒是會放下心來——辣糊糊的辣並不灼燒口腔，甚至還有余力品嘗出其他的滋味，這底料不是千人一面的流水线產物，而是各家老板自己調配出的獨特祕方，有的會多放些孜然，十三香，強調香辛風味；還有的會加芝麻、堅果碎，爲鍋底進一步增香；也有的會加點甜面醬，讓香氣更加溫潤.......各種滋味都溶在雞湯鍋底裏持續沸騰、融合，共同構成這柔和綿長的醇香。

寧夏辣糊糊

涮什么都香！

辣糊糊食材的選擇很廣，和串串香一樣，各式葷素食材都擺在冷櫃裏隨喫隨拿，豐儉由人。雖說是萬物皆可涮，但葷素食材與辣糊糊的相性又略有不同——在辣糊糊餐桌上大展身手的不只是琳琅滿目的葷菜，還有各種家常素食，在辣糊糊的擁抱中，不少看似樸素的素菜都能呈現出百種質地、升華出不一樣的靈魂滋味。

各種豆制品才是辣糊糊的靈魂！

攝影/貓的芥茉

走到冷櫃旁邊會發現，每家辣糊糊店裏行情最好的，大都是土豆片，有時甚至搶手到每次補貨都秒沒——寧夏人懂得洋芋的最佳打开方式，梯田裏生長出的西吉土豆，表皮紅豔，煮熟後質地綿軟，切成薄薄一片的土豆片涮熟之後相當軟糯，和着它表面掛着的香濃辣汁一同在口中融化，簡直讓人飄飄欲仙。

在辣糊糊店裏，另一個公認的必選素菜是牛筋面，它本身就是熟的，並不需要下鍋久煮，只需要在鍋裏涮個幾秒借個滋味即可。雖說在鍋裏只待了幾秒，牛筋面表面的小孔裏已經吸飽了辣糊糊的湯料，撈上來之後在口中爆汁的滋味相當舒爽。

圖1 初代經典：土豆；圖2 今日“網紅”：牛筋面。

圖/紀錄片《沸騰吧火鍋》第二季

雖說素菜更出彩，但葷菜在辣糊糊裏的表現也不俗，在不少店裏都能點到店家自炸的肉腸，表面的皺褶充分留住汁水，讓每一口都相當過癮；洋芋丸子的表皮也很吸汁，如同一個個香辣小炸彈在口中爆开；寧夏的羊肉品質本就出色，在辣糊糊的鍋裏下上一份羊肉卷，更是能喫出其他菜餚裏完全體會不到的風情；愛挑战的人還會來上一份麻辣牛肉，紅豔豔的牛肉湮沒於鍋底之中，於視覺和味蕾都是雙重刺激.......

當然，辣糊糊同樣也不容你太過輕敵，它的辣度是逐漸攀升的，剛开始喫上幾口可能還感受不到什么，但等到鍋中的底料熬得越來越濃稠之後，每一口都是對喫辣能力的極大考驗，一頓喫罷必然辣得渾身發汗，這才過癮！

當麻辣牛肉遇上辣糊糊，辣度直接飆升。

圖/視覺中國

辣糊糊如今才爲更多外地食客所知，但它這些年在本地的人氣早已只增不減，發展出了越來越多的形式陪伴着寧夏人，除了室內室外熱騰騰的火鍋涮串，還有食材和蘸料分开的沾串，或者也可以選擇一份幹汁辣糊糊，自己拌出一盤濃香；不少店家也开始自己售賣底料包，離家的遊子們想喫的時候隨時可以嘗鮮，在異鄉的廚房裏煮出這一鍋美味，思緒也回到了幼時與辣糊糊有關的回憶裏。

這份生於寧夏的辣糊糊，滋味也如同這片西北土地飽含的情意一樣，熱烈又綿長。

文 | 阿智

圖片編輯 | 阿智 王家樂

封圖 | 匯圖網

首圖 | 貓的芥茉

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