春節一過，萬物復蘇的春天也來了。“東風吹散梅梢雪，一夜挽回天下春”。田地裏的野菜早已按耐不住地從松軟的泥土中鑽出了嫩芽，一簇一簇的，青翠欲滴。

“春食野菜”是許多中國人的傳統，對於位於江南地區的上海人來說更是如此。每逢春天，上海人的廚房裏總會飄着薺菜、馬蘭頭、草頭的香味……

薺菜，是春季最有代表性的野菜，在所有野菜中屬於“老大哥”的地位。

“城雪初消薺菜生”。冬至後，薺菜於風霜雪凍中成苗，在貧瘠與陰寒凜冽中生長。在春寒料峭之時，別的野菜還不見蹤影之時，一陣輕柔而又嬌媚的春風拂過，它就已經在田間地頭播撒出成片的綠意。那一簇簇碧綠的顏色真是鮮嫩得不行，等待着嘗鮮者的採擷，因此也被叫做“報春菜”。

雖說薺菜是野菜中的“老大哥”，但卻不是什么珍稀物種，它是長在山野裏最爲俗常的菜，可以說是南北皆之，堪稱中國知名度最廣的野菜之一。上海人喫的最多的野菜便是薺菜，在他們心中薺菜並不僅僅是普通的野菜那樣簡單，它更多代表着童年，故鄉，舊時光，思念。

兒時，每年冬末初春，爺爺奶奶總會牽着我的小手帶我去挑薺菜。爲什么用“挑”呢？摘過野菜的人都知道，在一片與薺菜長得很相近的雜草中找到薺菜，可是很考驗眼力的。找到以後，要快准狠用小鏟子斜插入土，太淺會將薺菜葉子弄散，太深沾着的泥土太多。而經常挑薺菜的時候總是能順便挑到馬蘭頭，這兩種野菜通常是生長在同片區域的。

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田間裏挑薺菜，是一種樂趣。食用野菜，也是一種享受。春天正是採食薺菜的好季節，古往今來，許多文人墨客對薺菜也是情有獨鐘。

薺菜入詩，最早見於我國第一部詩歌總集《詩經》，其《邶風·谷風》篇中有“誰謂荼苦，其甘如薺”的吟詠，可見在春秋战國時期，薺菜便是百姓常喫的美味；西漢大儒董仲舒在《春秋繁露》裏贊美薺菜：“冬水氣也，薺甘美也。”；晉代夏侯諶寫有《薺賦》：“鑽重冰而挺茂，蒙嚴霜以發”。點出了剛長出來的薺菜苗是最爲鮮嫩的。

古人對薺菜的喜愛在宋代達到了高峰。

宋人洪咨夔在《薺餛飩》寫道：“嫩斸苔邊綠，甘包雪裹春。”表達出對薺菜餛飩的喜愛，指出餛飩皮包的不是薺菜，是春天；陸遊對薺菜極其迷戀，“日日思歸飽蕨薇，春來薺美忽忘歸”。他稱薺菜是“寒薺繞牆甘若飴”。在他的《劍南詩稿》裏留下了不少贊嘆薺菜美味的詩句；文壇大家蘇軾贊美薺菜“天然之珍，雖不甘於五味，而有味外之美”。並創下了“東坡羹”這道美味；範仲淹少年家貧，常食薺菜度日，曾寫《薺賦》：“陶家甕內，醃成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商角徵。”；辛棄疾在《鷓鴣天·陌上柔桑破嫩芽》裏也有 “城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花” 的描述，寄托了他對田間生活的向往。

薺菜清香春鮮，那股滋味真讓人着迷。南朝東陽太守卞伯玉也有《薺賦》曰：“有萋萋之綠薺，方滋繁於中丘。”；唐朝宦官高力士喫膩了酒肉也曾买薺菜爽口，並寫詩到：“兩京作斤賣，五溪無人採。”；清朝夏曾傳在《隨園食單補證》寫到：“薺菜，吳中盛行，炒筍、炒肉絲、炒雞皆可。” 近代的汪曾祺在《故鄉的野菜》中也寫了多種薺菜的喫法。

薺菜被譽爲“菜中甘草”，不僅是舌尖上的美味，還富含膳食纖維和維生素，《本草綱目》中記載了薺菜的根、花、籽均能入藥，被叫做“靈丹草”、“護生草”，亦有“薺菜煮粥，明目益胃”的記載；而清朝葉調元的《漢口竹枝詞》曰：“三三令節重廚房，口味新調又一樁。地米菜（薺菜）和雞蛋煮，十分耐飽十分香。”

上海人特別喜愛喫薺菜，在曾經物質匱乏的年代，那是他們賴以充飢的美味。如今生活條件變好，喫野菜反而成爲一種田園詩人般的享受。

薺菜包進春卷裏，外酥內鮮，鮮掉眉毛；薺菜肉絲炒年糕，入口清爽，滿齒生香；薺菜與嫩豆腐同煮羹湯，清清白白，脣齒留香；薺菜餡餛飩，香氣撲鼻，口口都是春天的味道；薺菜餡的圓子，糯米的軟糯和薺菜的鮮美相得益彰，薺菜跟肉餡的組合，總是能碰撞出新的火花，無與倫比的美味；薺菜花煮雞蛋，甜鹹各有不同的風味，讓人着迷。

“驚蟄至，春雷響，萬物長”，這個時節的薺菜鮮嫩的很，趕快一起把春天喫進肚子裏吧~

薺菜肉絲炒年糕

『薺菜肉絲炒年糕』，是老上海的地道小喫，也是冬末春初餐桌上的美味。

年糕，是上海人家中的“百搭”家常菜，通常也叫它“白粿”，既能當飯又能當菜。逢年過年，上海人是必喫年糕的。新年喫年糕，取的是“年年高”的口彩，而年糕粘粘綿綿，又代表着團團圓圓，因此年夜飯上少不得有『薺菜肉絲炒年糕』這道美味。

熱鍋涼油，放入肉絲煸香，再依次放入薺菜、年糕或其他配菜，年糕端上桌時，香氣四溢。白白淨淨的年糕，青翠碧綠的薺菜，粉白的肉絲，三者相互點綴，甚有食欲。糯糯的年糕，伴着薺菜清香，入口清爽，滿齒生香。

食材

薺菜、白粿/年糕、五花肉、香菇

生姜、油、鹽、糖、生抽、开水

步驟

現喫的白粿切成薄片放熱水裏泡一泡，這樣煮出的年糕熟的快，還軟糯Q彈。

如果白粿买多了喫不完，可以浸泡在涼水裏保溼，以免粘連，喫食撈出瀝幹水繼續烹飪即可。

泡至白粿用手捏時軟軟的即可，這樣炒年糕時不容易粘連在一起。

薺菜擇除老葉及根須，洗淨後切成小段備用。

香菇、五花肉切片或絲，生姜切末。

油鍋裏加姜末爆香，將五花肉倒入爆炒至出香味。

油要比平時炒菜多一些，防止年糕粘在鍋底。

將香菇絲放入鍋中翻炒至香菇斷生，也可以放冬筍或春筍。

下薺菜，翻炒均勻。

將白粿倒入鍋中。

快速翻炒，使白粿和配菜混合均勻。

加點生抽。

再加鹽和白糖調味。

翻炒均勻至出香味，這時白粿差不多炒熟啦，炒出鍋巴會更好喫哦。

薺菜肉絲炒年糕，完成。

裝盤裝盤，开喫啦！

白白淨淨的年糕，青翠碧綠的薺菜，粉白的肉絲，甚有食欲。

春天到了，薺菜肉絲炒年糕，年糕最好喫的做法，滿口都是春之味。

薺菜豆腐湯

『薺菜豆腐湯』是上海家喻戶曉，幾乎是人人都喫過人人又都會做的經典大衆湯羹，無論是弄堂樓裏、單位食堂還是酒店飯莊，都經常可以看到它的蹤影。

兒時，奶奶總是會帶着我挑薺菜，一番辛勤的勞動，鮮美的薺菜裝滿筐，回到家奶奶會把新鮮的薺菜做成薺菜豆腐湯，沒有過多的調味。薺菜鮮香、豆腐滑嫩、肉絲鮮爽，一青一白，清清白白，清醇甘美，爽口好喝，脣齒留香。

可以說，薺菜，滿足了我對春天的所有期待，萬物復蘇的春天如果連盤薺菜都沒有喫到，那豈不是辜負了春天的美意。

食材

薺菜、嫩豆腐、豬肉

高湯/清水適量、澱粉

步驟

新鮮挑好的薺菜是最鮮美的，洗淨後擇除老葉及根須，稍微切小段一些。

豆腐切小塊，可以放水中浸泡去除豆腥味。

准備水澱粉，豬肉切絲或切末，加適量澱粉和食鹽抓一抓入味。

鍋中倒適量食用油，將薺菜放入鍋中。

稍稍翻炒，炒出香味。

加適量高湯或清水，开大火煮湯。

煮至湯微开，加入切好的豆腐塊。

加鹽。

豆腐比較容易吸收鹽分，所以早點加可以吸收味道。

大火煮，煮至鍋中湯开。

將處理好的肉滑入鍋中。

繼續煮。

稍微攪一攪。

煮到肉熟透。

將調制好的水澱粉慢慢畫圈滑入鍋中，給湯汁勾芡。

攪拌均勻，關火。

盛出，裝碗。

薺菜鮮香、豆腐滑嫩、肉絲鮮爽，湯清味美。一青一白，清清白白，喫多了大魚大肉，喝點薺菜豆腐湯，味道鮮美，越喝越想喝。

春食野菜香，薺菜豆腐羹，營養豐富，做法簡單，鮮到停不下來。

薺菜餛飩

薺菜不管怎么喫都好喫，做成肉餡，包子餃子餛飩什么的別提多美味啦。

筍筍家最經常做的就是『薺菜豬肉餡餛飩』，薺菜的加入讓餃餡增添了鮮明的蔬菜香，喫多也不膩口，一口下去，滿滿的薺菜香。

食材

肉餡：

薺菜、上海青(菜心)

後腿肉餡、生姜

鹽、白糖、醬油、香油、白胡椒

餛飩：

餛飩皮、紫菜、蝦皮、香蔥、豬油

步驟

新鮮薺菜挑去老葉、爛葉，去掉部分根部，清洗幹淨。

鍋中水燒开，放一勺鹽，將薺菜和菜心分別焯至變色後撈起，浸入冷水冷卻，再將薺菜和小白菜擠去水分，細細地切碎，這樣可以有效地去除蔬菜中的水分，包的時候餡料不會再大量出水，影響餛飩的口感。

切碎的青菜、肉末、姜末放入大碗中。

加適量鹽，白糖，醬油，白胡椒。

用手沿着一個方向拌均勻，直至攪打上勁。

加少許香油，拌均勻。

香油可以讓餡料更香，也可以充分將餡料味道鎖住，也不容易出水。

將拌好的餡料冰箱冷藏20分鐘左右，再取出。

取一張梯形餛飩皮，用筷子夾適量肉餡放到皮子中間，將一邊的餛飩皮蓋在餡上，再往下折疊回來一小段。

雙手的拇指和食指捏住兩邊的角，朝中間彎過來，中指頂住中間包餡的兩端。

最後在一端蘸上一點水，將兩只角捏在一起稍稍摁緊就包好了。

疊餛飩皮的時候不要太緊，輕輕地蓋上即可，這樣煮出來的餛飩不會黏牙，還能灌湯。最後兩邊疊上時，也不用摁得太緊，不然也不容易熟。

所有餛飩排排坐放在案板上，准備下餛飩。

包好的餛飩，不喫的可以放到冰箱冷凍室，平時當個早點不錯。　

鍋中水燒开，輕輕地下入餛飩。

等煮开後點水三次，關小火。

待餛飩再次浮起即可。

碗裏加紫菜、蝦皮，可以再挖小半勺豬油或香油。

將餛飩和湯一起盛出裝入碗中。

再撒上蔥花即可。

趁熱喫吧。

一口下去，滿滿的薺菜香。

薺菜花煮雞蛋

薺菜是最能代表春天味道的野菜，然而它的生命力強大，幾場春雨一下，等不及人們採擷薺菜就慢慢开花了。

开了花的薺菜鮮味大打折扣，但是它依然擋不住人們對於它鮮味的渴望。

民間流傳著“春食薺菜賽仙丹”的說法，雖然开了花的薺菜老的不能喫，但是聰明的美食家卻發現了薺菜花的獨特美味。

每年的三月三喫『薺菜花煮雞蛋』是江南許多地方的風俗，而這個傳統來源一說來自2000多年前的古老節日—上巳節。古時這一天還要舉行重要儀式以消災闢邪，祈求吉祥平安。

新鮮薺菜花衝洗幹淨，剪去根部和老葉，捆成一小捆，放些水，將雞蛋放入，待水开，雞蛋浮起，用勺子把蛋殼敲破再接着煮一會，或甜或鹹，將薺菜的清香慢慢地煮進雞蛋裏，比白煮蛋更爲美味的煮雞蛋便完成了。

食材

薺菜花一把、雞蛋9個、八角2個、鹽少許

紅棗6個、枸杞10粒、紅糖適量

步驟

薺菜花和雞蛋都清洗幹淨。

薺菜根部很香，去掉根部比較髒的部分，留下一部分，可以給雞蛋增香，味道也很獨特。

取一口深鍋，將薺菜花盤成環狀，放入。

雞蛋放在中間，加入冷水。

一定要冷水，否則雞蛋會煮破。

水不要太多，剛好沒過薺菜即可。

开大火煮雞蛋，煮的時候用湯勺慢慢翻動，這樣可以保證蛋黃正好在雞蛋的中間，不會偏向一側。

水开後轉小火，再煮大概7-10分鐘。

煮的時候用勺子壓一壓，讓薺菜花完全浸入水中煮出味道。

隨着煮的時間增加，水會慢慢變黃。

時間到以後，關火，用勺子輕輕敲打蛋殼，使蛋殼有裂縫但不剝开。

再次开火，喜歡喫鹹味的加點鹽和八角。

繼續小火煮10分鐘，讓其入味。

關火，薺菜花煮雞蛋完成。

把薺菜花翻過來蓋過雞蛋，燜30分鐘即可，雞蛋浸泡過夜味道更好。

如果室溫過高可以放入冰箱冷藏，喫的時候可以稍微加熱或直接喫，薺菜花的湯也可以喝哦。

喜歡喫甜的，將开始與薺菜花一起煮熟的雞蛋取出浸泡在涼水中冷卻，剝去蛋殼。

重新放入薺菜花水中。

再加入紅棗、枸杞和紅糖。

繼續小火煮10分鐘。

煮开。

趁熱喫即可。

盛出雞蛋紅棗和湯汁一起喫吧。

隔夜的雞蛋取出，濃濃的薺菜香。

想要喫溏心蛋的，可以不用煮太長時間，第一次雞蛋煮好後撈出雞蛋，敲破蛋殼，待煮好的薺菜花湯汁完全冷卻後，浸泡其中，也別有一番風味哦。

浸泡一夜的雞蛋有了紋理，很漂亮哦。

薺菜花煮雞蛋，煮一煮泡一泡，簡單又好喫，春天可別錯過這道美味。

春花易逝，光陰煙嫋，春天的滋味轉瞬即逝，嘗鮮品野須趁早，莫待花开春鮮老。

好好感受春天的味道吧～

圖文：呵呵筍

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標題：春季野菜正當時，分享薺菜四種做法，喫上這一口薺菜，才算到了春天

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