【悅|食】最憶是江南

王开生/文

江南憶，其次憶吳宮。吳酒一杯春竹葉，吳娃雙舞醉芙蓉，何日復相逢。

煙波浩淼的三萬六千頃太湖，三分之二的面積在蘇州。太湖與蘇州，如同大海與青島一樣，你中有我，我中有你，相偎相依，不可分割。

昔年，我的一位女同事初見蘇州太湖時，曾大聲驚呼：“哎喲，這是個什么水庫，這么大！”引來我的哂笑，這到底是海邊人的思路和做派。

外地人初來水鄉蘇州，通常園林必看，虎丘必遊，寒山寺必拜，松鶴樓、得月樓必喫；如今又多了一座蘇州博物館，那是蘇州籍世界建築大師貝聿銘獻給家鄉的經典傑作，每天引來無數粉絲打卡。

若論起逛古城的老街老巷，普通遊客首選繁華熱鬧的觀前街和小橋流水人家的平江路；資深一點的觀光客，行程中會加上一條山塘街，俗稱七裏山塘；東山老街、陸巷和葑門橫街，往往才是骨灰級遊客的首選，穿越千年的歷史文化古鎮，最具市井煙火氣息的枕河人家生活日常，在這裏，皆有跡可尋。

老蘇州人的早晨是從一碗面开始的，蘇式湯面自成飲食體系，已深入蘇州人的骨髓之中，它不僅是一種尋常食物，更成爲蘇州人的一種生活習慣。

陸文夫在中篇小說《美食家》中描寫的主人公朱自冶，每天清晨醒來的第一件事，即是趕赴“朱鴻興”喫一面頭湯面，風雨無阻，否則，一整天都打不起精神來，好像病了一樣。蘇州人愛面之情形，可窺一斑。

單說一碗面，其中學問之多，頗有講究。面條中之湯餚，北方人叫“滷子”，西北人稱“臊子”，江南地區曰“澆頭”，各有所長，各有所重。

蘇式湯面中，少放湯，稱"緊湯"，多放湯，稱"寬湯";多放青菜，稱"重青"，不放青菜，稱"免青"；選一種澆頭，是“單澆”，兩種澆頭，稱"雙澆"；澆頭單置一碟，稱“過橋”，面條先入油鍋炸脆，再澆上澆頭，稱“兩面黃”等等，令外地食客眼花撩亂。

不時不食。以蘇州百年老店“觀振興”爲例，其夏季推出的時令湯面有：炒三鮮湯面、響油鱔糊面、清溜蝦仁面、清炒腰花面、紅燒牛肉面、爆魚面、蘇式燜肉面和蘇式爆鱔面等，品種有三四十款之多。

蘇式湯面的靈魂是湯，有紅湯白湯之別。紅湯選用野生青魚骨鱗，青殼螺螄、黃鱔骨、太湖豬筒骨等，加入二三十種中藥材，熬制而成。面湯中注入上等的釀造醬油，入口滋味豐富，鮮美無比。

蘇式湯面之“面”，壓得緊實，有韌勁；撈面入碗，面半露湯中，似梳子挼過，排列齊整，雅稱“鯽魚背”。

夏至時節，天氣炎熱，蘇州"松鶴樓"、胥城大廈和昆山"奧竈面館"的滷鴨面开始上市，此爲夏季應市的白湯面。白湯面面湯熬制與紅湯面異曲同工。精心吊出的原味葷湯，層次感十足，配上軟爛可口的滷鴨澆頭，是打耳光也不放手的時令享受。

以我之食經，蘇州最豪華版的面，當是梅雨時節推出的一碗三蝦面。所謂三蝦，即面的澆頭，指蝦仁、蝦籽和蝦腦。此時節，太湖蝦最爲肥腴，顯著的標志是：頭中有腦，腹中帶籽。

《太湖備考》中雲：“白蝦，色白而殼軟薄，梅雨後有籽有膏更美。”蘇州“同德興”面館號稱是蘇州最地道的面館，其出品的三蝦面廣獲好評。面端上桌，三蝦澆頭“過橋”，服務人員爲顧客一對一服務，快速將面和澆頭拌勻，入口有蝦籽沙沙的質感，味極鮮。當然，價亦不菲，此是江南一帶饕餮客們每年一度的味蕾盛宴。其外，杭椒肥腸、五香小肉、羅漢淨素等澆頭，味道可圈可點；一碗物美價廉的蔥油开洋拌面，竟是意料之外的好喫，夏令食之尤美。

吳中區東山鎮被譽爲千年古鎮，不是撲風捉影。鎮中心有東西兩條石板路老街。東街中段的敦裕堂前，一株宋代的紫藤古樹，樹幹宛如虯龍，每至春季花時，茸茸一架，遮天蔽日，蔚爲大觀，樹齡已有一千多年，是古鎮歷史最好的佐證。

東山鎮“月月有花，季季有果。”夏至時節，正是楊梅的上市期。江南多地均盛產優質楊梅,蘇州洞庭東山西山的品質尤佳，東山西塢裏的楊梅，漫山遍野，數量上僅此於枇杷，其特點是嫩、軟、甜，色澤烏紫，吮指回味。昔年我曾有拙詩贊曰：小滿枇杷半坡金，夏至楊梅最可人。不是東山風物好，此生何必往來勤。詩不佳，情是真的。

常走大運，是常州市的城市品牌推廣語，常州是大運河沿线城市，一語雙關。

我的記憶中，青島與常州發生某種關聯，因自洪深。1934年9月，常州武進人洪深接替梁實秋，出任國立山東大學外文系主任。緣於此，青島的文化名人故居中，洪深故居忝列其中。2016年6月，八大關蝴蝶樓开放爲小型電影博物館，並在一樓闢出一間“洪深展室”，紀念其對中國戲劇、電影發展做出的傑出貢獻。聞訊，洪深之女洪鈐，以及常州洪亮吉故居派人專程來青，參加相關活動。常州洪亮吉故居負責人稱，洪亮吉故居中，亦推出部分展廳，專門陳列洪深生平事跡，青島蝴蝶樓洪深展室，爲常州之外的惟一一處紀念性展室。此番到訪常州，洪亮吉紀念館（洪深紀念室）不可不看。

洪亮吉故居掩藏在一片民居之中，其巷子名曰“東獅子巷”。巷口路遇行人，問，故居如何去？答曰：沒聽說。僅前行十幾步，故居赫然在前，粉牆黛瓦，頗具古風，然黑漆大門緊閉。敲开門，值班員大姐聲稱，下午四點閉館，此時已是下午4點過半。一番苦口婆心的解釋後，值班大姐破例特許我進館參觀，回訪洪深家鄉紀念展室的夙愿，得以實現。

出洪亮吉故居不遠，即是近年來火爆出圈的網紅打卡地：青果巷歷史文化街區。青果巷，是常州古運河畔的老街巷之一，始建於明萬歷年前，其時，四方船舶雲集，商業繁榮，是南北果品集散地，舊有“千果巷”之稱。

青果巷多明清時期建築，如今开發活化利用，修舊如故，既保留了歲月留下的歷史滄桑感，又融入了不少時尚元素，更難能可貴的是，有條件的挽留了少量的原住民，使得青果巷增添了一份人間煙火氣息。老巷傍河而建，名人故居衆多，美食小喫亦琳琅滿目，蝦餅，糯米團子，麻糕，高湯餛飩，海棠糕等等，走過路過不能錯過。

常州是座名符其實的美食之城。熱播電視連續劇《狂飆》中大嫂的扮演者高葉曾說，“來常州，你不去玩行，但一定要去喫，常州人真是太喜歡喫了。”高葉是典型的常州妹子。

天目湖砂鍋魚頭，堪稱常州飲食界的頭牌美味，原出自溧陽沙河水庫，選料水庫盛產的大鱅魚魚頭，慢火熬制三個小時而成。魚湯稠而不膩，雪白似乳，味極鮮；其魚肉細嫩，不柴，不腥，膠原蛋白豐富，撒上一把碧綠的芫荽入湯，輕啜一口，那種醇美滋味，勝卻人間無數。

“常州有一怪，蘿卜幹作下酒菜”。常州蘿卜幹聞名遐邇，其精選本地出產的圓紅蘿卜爲原料，比北方多見的小紅丁蘿卜，個頭要大很多。醃制好的蘿卜幹，香、甜、脆、嫩，可以空口喫，可以拌菜喫，可以炒菜喫，最爲經典的一款蘿卜幹炒鹹飯，軟中帶脆，鮮鹹適口，香氣撲鼻。久在外地的常州籍遊子，時常會想念起家鄉的這種傳統小食，這恐怕就是傳說中的鄉愁味道了！

泛江南地區對豆制品歷來情有獨鐘，各地間佳品洋洋大觀，高郵的界首茶幹，揚泰地區的幹絲，南京城的黴幹子，蘇州的臭豆腐，上海的百葉結，老徽州的毛豆腐，或香或鮮，或黴或臭，不一而足，皆是美味！

常州的紅湯百葉，食材取自武進橫山橋鎮，傳承百余年歷史。百葉，古稱千張，與北方地區的豆腐皮相仿。此地的百葉，白、香、嫩、糯、爽滑而有韌性，豆香濃鬱，其可燉可燒，可拌可炒，食罷有小時候豆制品的老味道，咂舌留芳，屢喫不厭。

常州人喜食“三白”，即白魚、白蝦、銀魚，其獨特的食法有二，其一，用銀魚和鮮肉爲餡，包成元寶狀的大餛飩，再配以雞腰狀的魚圓，以雞湯同煲，鮮美無敵，他處未見此法；其二稱“三白油條”，將油條中塞入“三白”之餡茸後，二次入鍋烹炸，油條酥脆落渣，魚肉軟韌鮮香，二者完美結合，互相成就，不啻爲一道人間美味！

在常州的三頓正餐中，皆喫到過一種綠色蔬菜，菜梗有細茸毛，菜梢微卷曲，以莖梗入饌，嘗之軟嫩，有股特別的青草香氣。原以爲此是蕨菜，因菜形極似，當地人卻說，這叫南瓜藤，是時令性極強的本地特色菜種。

信步走在一爿老城區的街巷中，一陣陣的甜香氣，嫋嫋飄來，尋味而去，是一家夫妻作坊小店，出品一種常州麻糕，據說是當地特色的勢力小喫，有甜鹹兩種口味。甜的，面芯裏放綿白糖餡；鹹口，面芯裏則放蔥油餡，皆美。麻糕出爐香味四溢，其面皮上遍灑芝麻，焦脆，空鼓，模樣與島城舊時的火燒近似。

當街空口食之，有點燙嘴，很好喫！旁邊一位老者聽我是外地口音，熱心告訴我，“麻糕一定要熱食，涼了不好喫；這種土法炭火烤爐的，要比烤箱裏烤制的好喫的多”。我點點頭說，謝謝您，我一定趁熱把麻糕解決掉。

世之奇偉瑰怪非常之觀，常在於險遠。尋味傳統的民間小喫之道，又何嘗不是呢？

作者簡介：王开生，中國作家協會會員，青島市作家協會散文創作委員會委員，青島市琴島作家協會副主席。著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》等。

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