海上本幫菜｜只有在上海喫才有味道的美食

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滬菜即上海菜，是中國的主要地方風味菜之一。

本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美爲其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖爲主。後爲適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。

本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。

李守白-國畫-《海上本幫菜》2023年

2023年，李守白用國畫的形式繪制《海上本幫菜》系列，以26道菜品爲大家奉上獨屬於上海人的“滿漢全席”。

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冷菜

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白斬雞

上海人特別喜歡喫雞，尤其是白斬雞。

白斬雞選用的三黃雞，雞肉不綿不柴，皮脆肉嫩，絲絲縷縷的肉絲滑嫩可口，喫起來可謂脣齒留香。

一盤白斬雞，再加上一碟醬汁搭配鮮姜，可以說是喫雞的標配了。

土豆色拉

80年代初，西餐文化湧入上海，家家戶戶都流行做“土豆色拉”，但因爲色拉的制作十分考究，誰家若能做出一道“土豆色拉”，便是一件臉上有光的事。

煮熟的土豆和方腿切丁拌上色拉醬，點綴幾顆小青豆，簡單又好喫。

醬鴨

一說到醬鴨，想必會有不少人會口水直流，拇指大動的。

上海醬鴨是本幫菜的傳統風味名菜之一。其因色澤黃黑而得名，具有香、酥、嫩等特點。其味悠遠，甜中帶香，香味入骨，使人垂涎三尺，食之不忘。

四喜烤麩

一盤烤麩，是上海人心尖上的妙物。

甜軟香潤的烤麩既營養又美味，再加上“烤麩，靠夫”的好口彩，人氣熱度始終不減。多少年來，在每個上海人家中，烤麩都坐擁着極其穩固的地位。四喜烤麩是經典的上海家常菜式之一。上海人過年講究極多，菜名需討口彩，所謂“烤麩”即是“靠夫”，寓意家裏的男丁，來年取得更高的成就。

而冠以“四喜”的名字，有一種說法，認爲它源於最早的名字“四鮮烤麩”，上海話“鮮”和“喜”音同，而這個喜字又更能討口彩，所以，有了“四喜烤麩”之稱。

薰魚

在本幫薰魚又被叫做爆魚，對於這個名字，喫了這么多年，上海人自己幾乎沒有人在意兩者的區別。能說的清楚的人也沒有幾個。

“上海的蔡瀾”沈嘉祿說，曾經宴請北方的朋友時，被問薰魚和爆魚在上海到底有什么區別，他自己這個老上海其實也說不太清楚。

上海薰魚（爆魚）是一道熱菜冷作，將油炸後的魚塊浸入燒好冷卻的滷汁中入味。味道豐富，鹹香中帶着鮮甜，內部魚肉肉嫩帶汁， 魚皮帶有絲絲的幹香和Q勁，喫起來讓人齒頰留香、回味悠長，是下酒佐餐兩相宜的美味佳餚。

大紅腸

身爲上海最爲經典的滷味，大紅腸承載着無數上海人童年的記憶！

經典海派風味，帶有淡淡的奶香味，精選精制上乘豬後腿肉，Q彈鮮美、肉粒飽滿、醇香無比、彈牙有嚼勁，簡直就是經典味道！

糟毛豆雞

糟毛豆，是上海菜中的特色之一，其色翠綠、其香雅淡、其味醇永，鮮美而不費，實爲夏日佳品。

糟毛豆，鮮香中帶着絲絲酒味，酒不醉人，人自醉。

蝦仁油爆蝦

油爆蝦是地道的上海本幫菜。

說來也有意思，上海菜並不擅長於“爆”，那些老上海食譜上唯一用“爆”來烹飪的也就是這道油爆蝦了。

個大的河蝦經過高溫反復地油炸，蝦外殼在短時間內變松脆的同時又不會過多喪失蝦肉中的水分；炸松須腳，能在殼與肉之間留出空間，方便高湯、生抽、白糖等調成的滷汁入味，因而成品顏色亮麗，口感鮮醇。

醬肉

童年裏，提起過年，印象最深的就是醬肉了吧！把做好的絳紅油亮的醬肉往陽台上一掛，空氣中都飄散着濃濃的醬香，這不就是春節的味道嗎？

2

熱菜

草頭圈子

草頭圈子是一道色香味俱全的本幫名菜。

因爲煮過的大腸切過後爲圓形，類似圈子，因此就叫做紅燒圈子。

草頭圈子油脂豐富，腸浸清香，喫起來酥爛軟熟，肥而不膩。

八寶鴨

八寶鴨屬於典型的“滬菜”系，以上海城隍廟老飯店烹制的最佳。它曾被很多美食家贊譽爲席上一絕，因而馳名中外。

八寶鴨的制作主要以糯米等多種用料填入开背的鴨中蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，蒸好以後再澆上原滷調制的蝦仁，青豆芡汁，滿堂皆香。

塔菜冬筍

塔菜是上海及周邊地區特有的一種冬季時令蔬菜。上海人稱其塌棵菜。

塔菜冬筍是上海菜中頗負盛名的一道家常菜。稍微帶一點點淡淡苦味的塔菜，梗糯葉軟，翠綠清爽，加上鮮嫩的冬筍，質嫩色白，鮮香味美，是一道會讓許多遠離故鄉的遊子勾起思鄉情的特色家鄉菜。

蔥烤鯽魚

蔥烤鯽魚，起源於寧波菜。蔥烤鯽魚的做法是以文火慢燉，靠着小火苗，慢慢將蔥香入味。

老上海們面對蔥烤鯽魚，第一口夾的不是魚肉，而是燒得油亮發黑的小蔥。第二口再嘗魚肉，肥嫩的魚肉伴着蔥、醬，口口滿足。

全家福

在上海小孩的記憶裏，年夜飯裏少不了還有一碗“全家福”。肉圓、冬筍、丸子、蛋餃……因爲蛋餃形似“元寶”，顏色金黃，所以也有着“發財”的美意。

清蒸帶魚

一道清蒸帶魚，蕴含了老上海的溫暖回憶。

一條上好品質的清蒸帶魚，可以最完美的保留魚肉的鮮美口感。再上蔥姜，倒上黃酒，那味道，簡直令人回味無窮。

紅燒蹄膀

紅燒蹄髈是上海的一道名菜。

這道菜裏的蹄髈是北方人所說的肘子，在食材選擇上一點要選豬前腿的白夾心肉。

紅燒蹄髈色澤紅亮，口感誘人，用筷子輕戳即透，裏面的肥肉瘦肉清晰可見，咬上一口軟爛香嫩，肥而不膩，真的是讓人難以忘懷。

紅燒獅子頭

紅燒獅子頭也是上海人的心頭愛，濃油赤醬，肉香緊實，配上鮮香的蔥花還有嫩嫩的上海青菜，非常好喫，充滿了童年的味道！

清蒸鯽魚

清蒸鯽魚”是上海的傳統特色名菜。

用鯽魚制菜，早在清代就有。傳說“大蚌燉珍珠”就是大文學家曹 雪芹青年時琢磨出的一道名菜。有一次，曹雪芹到蘇州姑母家作客。在市場上，看到水盆中活蹦亂跳的烏背鯽魚，及小販出售的“浪裏雞頭”（芡實）。於是便雅興大發，回去便做了一道鯽魚抱芡實的菜。

毛蟹年糕

毛蟹炒年糕是上海崇明本幫菜的代表，其色澤鮮紅，滷汁濃油赤醬，毛蟹肉相比各類海蟹，其肉更鮮嫩、甘甜。柔柔韌韌的年糕片充分吸收了蟹肉的鮮香與調味的濃香，絲毫不比鮮甜的毛蟹遜色。

醃篤鮮

醃篤鮮，是上海本幫菜具有代表性的菜色之一。

顧名思義，“醃”指這道菜使用的主料鹹肉，“篤”在吳儂軟語中就是“燉”的意思，“鮮”則說明了這道菜最突出的味道。

醃篤鮮採用江南的傳統食材鹹肉和竹筍，配以新鮮時蔬小火慢燉，烹調時，鍋在“咕嚕咕嚕”的沸騰，空氣中彌漫着竹筍的清香，經過長時間的燉煮，成品色澤腴亮湯白汁濃，味道堪稱鮮到了極致~

響油鱔糊

很多人在本幫菜館裏必點的一道菜就是響油鱔糊，上菜時，只見服務員一手撒上姜蒜蔥沫，一手澆油，隨着“嗤”的一聲，煙氣、香氣、熱氣撲面而來，此時，色、香、味、形都達到了最佳的境界，故有“響油”之稱。

而之所以叫鱔糊，是因爲成菜基本沒有湯汁，鱔絲上裹着濃稠的調味料，整盤菜喫完，盤底也不留湯汁，因此而得名。

糟溜魚片

糟溜魚片是一道地道的上海名菜。

糟滷的香味，爽口的木耳配上嫩滑的魚肉，是最過搶手的一道菜。

糟溜魚片看似簡單，其實不然，關鍵是魚片要嫩且不碎，湯汁稠而不厚，肉質滑嫩，鮮中帶甜，糟香四溢，因而深受上海人的青睞。

3

點心

酒釀圓子

地道的本幫味道，白色的酒釀圓子，撒上點枸杞和桂花，色香味俱全，是上海人的心頭愛。

實心的小圓子，微微有些韌彈，和着爽口的湯汁，酒釀濃香，圓子軟糯。

兩個字形容，便是：好喝！

鍋貼

在上海人的生活裏，鍋貼絕對佔有濃墨重彩的一筆。

上海鍋貼作爲一種煎烙的餡類小食品，其制作精巧，味道精美，多以豬肉餡爲常品，根據季節配以不同鮮蔬菜。喫起來不僅香脆可口，而且營養豐富。

春卷

上海人愛喫春卷，很久以前，春卷可只有在年節那幾個月才喫得到。

春卷的做法一般都是用包薺菜肉絲或黃芽菜肉絲餡，包成一只只小枕頭的模樣，入鍋油炸至金黃色，跟醋上桌，喫得吱溜吱溜，滿口酥香。

八寶飯

八寶飯，是上海過年時常見的食物，更是大團圓宴席上不可缺少的一道甜菜。

年夜飯喫得再撐，等到八寶飯一上，總是要再喫上幾口。

挖一勺糯米，連帶着琳琅滿目的各式堅果果幹，還有香甜綿軟的豆沙內餡兒……如此美味，無論如何肚子都得留點位置給它。

作品欣賞

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李守白-國畫-《海上本幫菜》2023年

藝術家李守白

李守白，1962年出生於上海，祖籍浙江上虞。當代重彩畫家，海派剪紙藝術大師。現爲中國民協剪紙藝術委員會副主席，中華文化促進會剪紙藝術委員會副主任，上海市人大代表、上海市文聯副主席、上海民間文藝家協會主席、上海市美術家協會會員、上海市工藝美術大師、上海華東師大、上海工藝美院客座教授。“非遺”海派剪紙代表性傳承人。作品先後在國內外多地舉辦展會和參展；摘取包括中國文化部“文化遺產日獎”、中國文聯民間文藝“山花獎”等在內的10多個金獎；被世界多國機構和私人收藏家收藏。

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