來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-01-04 08:56:34 熱度：11
經典川菜·回鍋肉
回鍋肉-又是一道上菜瞬間秒光的的川菜。回鍋肉作爲一道傳統川菜，在川菜中的地位非同一般，而且經常被作爲川菜考級的首選菜餚。
所謂回鍋，就是再次烹調的意思，將肉拿在鍋裏煮後再在炒鍋裏炒，
回鍋肉，主要則是靠醬來體現風味。回鍋肉是肥肉重，烹制時則需要用到甜面醬，甜面醬在菜裏起到解膩的作用，使肥肉喫起來又香又不膩人，喫烤豬、烤鴨，用甜面醬都可以“改油”、解膩。而現在有的甜面醬不甜，爲了增加甜度，所以很多廚師選擇再次在鍋裏放糖，這樣喫起來才帶甜味。
復合味的菜，需要根據不同調味品的特點去搭配，才能產生最驚豔的效果。有的菜譜上面還需要加醬油，那是以前的事兒啦~以前的豆瓣醬不像現在這么鹹，所以需放點醬油提味，但是現在再去加醬油的話，那就把喫菜的人齁住啦~
最抓人心的菜品一定是家常味，回鍋肉首當其衝。
成都萬重錦川菜館
行政總廚
主料：豬肉500克/蒜苗150克
調料：姜15克/蔥20克/料酒少許/花椒10余粒/鹽1克/豆豉適量/郫縣豆瓣醬50克/甜面醬25克/白糖20克
具體用量根據個人喜好添加
將豬肉洗淨，鍋內倒入清水置於旺火上，下豬肉、姜片、蔥節、料酒和少許的幹花椒。鍋中水开後小火慢煮10-12分鐘左右，在煮肉的過程中打去湯面的浮沫。
▲將豬肉煮熟不煮耙，煮到七分熟即可。
將焯過水的豬肉切成0.2cm厚度的肉片，裝盤備；
將蒜苗洗淨後，切成八分長節裝盤備用；
▲蒜苗以粗壯適中爲佳，過細火候難以掌握，不能保證脆嫩。
鍋裏倒入少許油，油燒至6成熱時下切好的肉片，同時放少許鹽，炒至肉片出油且肉片形狀卷起時，相繼放豆豉、豆瓣醬油炒出香味，再加入甜面醬、少許白糖共同炒勻。
起鍋前迅速加入蒜苗合炒，蒜苗炒熟但不要炒焉，隨後起鍋裝盤！
▲甜面醬少量備用，這是回鍋肉“回甜”的關鍵。
這是一道傳統做法中沒有蔥姜蒜的川菜，沒有辛料，最大程度的保留了原味。
俗話說，入蜀不喫回鍋肉，等於沒有到四川。微辣回甜，肥而不膩，豆瓣鹹香，蒜苗清香，回鍋肉裏藏着難得的豬肉的肉香。
標題：回鍋肉來咯~超經典川菜，肥而不膩的祕訣原來藏在它的醬料裏！
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