來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-12-05 08:54:41 熱度：11
此前我一直都表示不管出現多少種新型實驗類生豆處理法，我依然深愛的只有水洗和日曬。傳統有時不是顧不自負，也許是在時刻告訴自己不要忘記咖啡的本來味道。我覺得探索咖啡的不同種可能性，這是行業發展的必然要去尋覓的答案，各種實驗性處理法的出現當然也是預料之中，但到底如何保有咖啡的邊界，又能讓大家找到提高咖啡風味和質量的有用方法，我覺得這也許才是健康有序發展所帶來的益處。
在衆多新型處理法當中，我唯一關注比較多又還能保持一點接受態度的，那就是乳酸發酵處理法，這種處理法被歸類爲厭氧發酵，涉及用乳酸杆菌培養物的生長創造理想的環境，這種處理法通常會帶來更奶油的口感。其實“乳酸發酵” 對食品行業來說肯定不是什么新鮮事，例如我們最常見的泡菜、酸菜、酸奶等。而應用在咖啡處理方面還算是比較新穎的處理法，當然也是目前發展比較成熟的特殊處理法之一。
從本質上講，這種乳酸發酵的過程中沒有氧氣，主要的微生物是乳酸菌（LAB），它們在無氧環境中茁壯成長，乳酸菌將簡單的碳水化合物轉化爲乳酸，還有二氧化碳、乙醇等。將咖啡櫻桃去除果肉之後，將其密封在罐中以去除（或顯著減少）發酵過程中的氧氣，有一種叫做乳酸菌科明串球菌屬細菌，它本身就自然存在於植物體表，常用於發酵乳制品、青貯、泡菜和果酒中。所以咖啡生豆種也有類似厭氧乳酸菌，在這樣的環境之下能夠快速繁殖並消耗粘液中的糖，這就產生了乳酸。在這種處理過程中，與傳統日曬處理法相比，咖啡豆中高達90%的葡萄糖和果糖被去除了。
乳酸增加還會導致pH值下降，這樣就會引發“酶反應”，所以這種處理法其實管控成本也是比較大，需要在多個階段密切監測溫度和pH等變量，以控制發酵。通常乳酸發酵處理法會有兩種辦法，一種就是加入特定的乳酸菌，另外一種就是使用2-3%的鹽水，兩者均在低氧環境中嚴格控制以促進乳酸菌的健康生長，因爲乳酸菌是耐鹽的，它們在高鹽條件下可以成長更茁壯。看到這裏，是不是越來越覺得這是在“醃泡菜”了？哈哈哈。
在乳酸發酵過程中，一些咖啡生產商表示嚴格的厭氧條件和超過80小時的發酵時間可以產生質量最好的咖啡生豆，如若溫度控制不好，溫度下降會抑制真菌生長，從而產生不理想的味道。乳酸發酵的豆子，我不曉得大家是否平日裏有买過喝過，一般這種豆子衝泡出來就是會帶有更獨特的花香、果味、奶油味和黃油味，同時還有很不錯的甜感，口感也更圓潤飽滿，確實這種處理法會讓咖啡風味帶來一些傳統處理法所不具備的風味優勢。
乳酸發酵在很多所謂實驗性處理法當中，它算是風險性比較低的，也比較容易操作，但乳酸發酵酒目前精品咖啡市場來看，它還算是個小衆細分品類，算不得常規處理法。但乳酸發酵在優化和改善咖啡風味方面還是起到不少的積極作用，也確實是改變咖啡味道和口感的最可靠、最經濟的方法。大家喜歡喝乳酸發酵處理的咖啡嗎？說說的看法吧。（文章部分內容取自Perfect Daily Grind網站材料）
標題：什么是乳酸發酵處理法？
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