梨肌、無氣泡！拯救烘焙師的崩潰瞬間！冷藏冷凍面團經驗分享！還有這些……

冷藏冷凍面團在門店中是一種常見的工藝，每天都會遇到各種各樣的問題，爲了確保其質量和口感，需要注意的問題有很多。

今天，我想和大家分享一些常見問題及解決方案。在實際操作時，可根據具體情況靈活調整。

01

冰晶現象

大家都認爲只要把面團完全凍住就可以了，解凍後依然能恢復至原來的狀態。

其實不然，面團中冰晶的形成對面團組織和酵母細胞會造成嚴重的損壞。

# 造成這種情況的原因主要是：

當面團中的自由水變成冰時，體積增加約10%，物理變化破壞了面筋組織和酵母細胞的微結構，並且產生的冰晶會帶走面團中的水分來使體積變大，冰晶的大小、數量、形狀、位置的不同，對面團組織的損害程度是不同的。

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# 冰晶的影響因素 冷凍的溫度和速度

1、冷凍的溫度和速度

晶體生長在-1℃至-5℃的溫度範圍，在技術中稱爲“最大冰晶形成溫度範圍”。當面團處於-1℃至-5℃的溫度範圍內時，冰晶生長最大，而面團中幾乎80%的水會轉化爲冰晶。

通過圖片可以看出，在-1℃~-5℃這個溫度帶中，停留的時間越長，冰晶越大，對於面團的損傷也就越大。

而面團最快凍結的溫度（冰晶不易生長）約爲-40℃左右，商業上可獲得的冷凍面團通常在-35℃或更低溫度下實現快速冷凍，但許多門店僅僅使用設置溫度最低在-18℃的冷凍冰箱中慢速冷凍面團。

慢速冷凍的面團需要長時間通過這個冰晶帶，導致冰晶生長速度快、冰晶體積變大，破壞面筋結構，同時酵母細胞液體積膨脹變大，加速酵母死亡，從而面團解凍後的膨脹率會受到影響。

2、面團內部的含水量

冷凍面團應該控制水量並在低溫下快速冷凍以防止冷凍期間的質量變化。如果面團組織中的水，分布不均勻，也會造成面團損傷，所以必須保持冰晶盡可能地小且水分均質。

3、面團的保存條件

即使快速冷凍產生細小的冰晶，冰晶在存儲期間也會變大，這種現象被稱爲“冰晶重結晶”。

在冷凍存儲期間，發生輕微的水運動，這與結晶的再結晶、霜的產生與面團表面的幹燥密切相關。當存儲溫度高或者溫度變化時，這種水的運動就會加速。

因此，爲了防止再結晶，必須盡可能低溫存儲並避免在儲存期間溫度變化。

另外，如果冷凍的速度過快，也會引起面包酵母菌體內凍結，酵母會比較容易死，所以冷凍面團的速度要控制在酵母不死的這個範圍之內的最快速度。

標准的速度就是冷凍庫內的面團中心溫度的冷卻速度，冷卻速度就是每分鐘1~2℃。

比如：

中心溫度20℃的面團放入制冷器中冷卻到16℃需要三分鐘，那以這樣的冷卻速度，加上風速1.5米每秒這樣的制冷器比較適合，但這種速度冰晶依然會生長。

# 如何減少冰晶現象的產生？

1、 面粉的選擇

由於冷凍會使面筋的結合力減弱，導致膨脹率不好，要使用超高筋粉，蛋白質含量大約在12%~14%。

2、面團中的含水量

減少面團中自由水的量，通常從配方中減少5%~8%的水量。

3、面團中油脂與砂糖的含量

油脂和砂糖的用量達到一定用量時，可以提高面團耐凍性。

02

氣泡數減少

面包在烘烤階段，因發酵產生的二氧化碳、乙醇進行氣化，形成面包的體積。

想要獲得理想的面包體積和組織，面團中的氣泡數要多且均勻分布，否則氣泡數減少會帶來面包膨脹力不夠、組織粗糙、氣孔大等現象。

# 面團氣泡數減少因素

1、發酵使得氣體相互飽和

面團在攪拌完成時會存在氧氣、氮氣，酵母進行有氧呼吸，消耗掉氧氣，並生成二氧化碳和水。隨着二氧化碳的增多，面團开始進行無氧呼吸，並生成二氧化碳和乙醇。隨着面團內氣體的不斷增多，面團體積會不斷增大。

在這個過程中，倘若面團存在部分解凍或者長時間冷藏階段，冷藏溫度面團發酵的程度不一致，面團中的氣泡大小不一地分散着，越是小型的氣泡，內壓就越高，並向大氣泡擴散，面團中的氣體相互飽和，最後形成較大的氣泡，導致減少氣泡的數量。

2、二氧化碳在水中溶解

面團的溫度冷卻在4度時，二氧化碳與水的溶解度是之前的2倍以上，氣泡中的二氧化碳進行溶解，這個結果就導致面團中的氣泡一部分消失了。

# 如何避免面團氣泡數減少：

1、攪拌狀態

爲了做出氣泡含量豐富的面團，攪拌時間要比平時略長，面團應最大限度地進行混合。如果要做出需要長時間保存的冷凍面團時，攪拌溫度應該控制在20℃左右，最小地抑制其發酵。

2、面團中氣泡的均勻程度

可用成型機或擀面杖將面團中的氣泡擀壓均勻，面團整體氣泡均勻距離均等，在成形過程中進行面團的薄層化是很有必要的。

3、冷藏解凍

冷凍面團解凍時，最好的狀態是中心與表皮溫度能夠達到一致，這個過程最好是緩慢進行，所以需要冷藏解凍。

需要說明的是解凍時也要讓面團快速通過-1℃至-5℃這個冰晶溫度帶。

冷藏溫度太高，酵母發酵，產生二氧化碳，氣泡數減少；

冷藏溫度太低，冰晶溫度帶緩慢通過，雖然能抑制氣泡數減少，但對面筋和酵母又造成二次傷害。

所以，要根據面團的大小選擇合適的解凍方式。

03

梨肌現象

冷藏/冷凍面團表面產生小氣泡的狀況，被稱爲梨肌現象。梨肌現象又被稱爲凍藏傷害，通常會伴隨着表面氣泡多，皮厚無光澤、組織粗糙等情況。

# 產生梨肌現象的因素

1、冷凍前面團的發酵

冷凍前面團中的酵母進行繁殖活動——出芽，液泡變大，細胞壁變薄，受冷凍影響，液泡膨脹，細胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-還原物質溢出，蛋白質組織遭到破壞，就會出現梨肌現象。

有實驗數據表明，梨肌現象與面團冷凍前的發酵膨脹率有很大的關系：

剛出缸面團的容積，與進入冷凍設備前面團的容積進行對比，發現面團膨脹率小於1.9倍時，沒有發現梨肌現象，而面團膨脹率在大於2.1倍時，梨肌現象必定會出現。

2、冷凍面團沒有解凍透、醒發透

冷凍面團若不經過整體均質解凍就直接放進醒發箱醒發，表面會結霜，然後化水，也會造成梨肌；

面團醒發不足，也會造成梨肌現象。

# 減少梨肌現象的方式

1、冷藏/冷凍前抑制面團的發酵

控制面團的出缸溫度，盡量縮短面團的發酵時間，降低發酵溫度，降低酵母的活躍度。

2、增加酵母用量/選用耐凍酵母

冷凍面團如果長時間保存盡量使用專門耐冷凍的酵母，如果冷凍時間短，可以使用一般酵母，使用量是通常產品使用量的2-3倍，且盡量使用生產日在10~15天的鮮酵母，效果更好。

不管如何，冷凍冷藏雖好，但是也需要很多的操作經驗，才能避免以上的問題出現，那樣才可以制作出更好的面包。

以上列出的只是其中一些常見問題及解決方案。在實際操作時，應根據具體情況靈活調整。

冷藏冷凍面團的工藝仍然在不斷迭代更新中，留下你的問題，我們來解答！

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