來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-10-11 00:53:04 熱度：33
自來白又稱白月餅，是北京特色京式糕點的著名品種之一，制作原料主要有豬油、白糖、山楂、棗泥等。白月餅已有100余年歷史，廣泛流傳於長江以北地區。具有扁圓形狀，表面呈乳白色，底部呈金黃色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。
食材配方：
皮料：面粉100斤，白糖8斤，酥油40斤，碳酸氫銨20克，雞蛋白200克。餡料：熟標准粉10斤、白糖20斤、植物油18斤、核桃仁2斤、瓜仁2斤、糖桂花2斤、山楂2斤、葡萄幹2斤、橘丁2斤。
工藝流程：
和皮：先將白糖放入和面機內，加水攪拌，待糖充分溶解後放入豬油繼續攪拌。當油和糖水均勻乳化成乳狀液時，兌入面粉攪拌成軟硬適宜的皮面團
制餡：將白糖、熟豬油混合攪打，使白糖顆粒充分融化後再加入其它配料進一步混合，最後加入熟面粉充分擦制。不宜用水調餡。
包餡：將面團揪成小劑，擀成長方形薄片，將上下端交錯疊成3層，然後將面劑轉90°角，擀成長約15釐米、寬6釐米的片，再從上端向下卷成圓柱(應卷4層)，順擺並用溼布蓋好稍餳。取餳好的小劑，掐兩端往上折疊按成餅皮，包入餡芯。待將餅口攏到一半時，暫行放置，再包第二個，也將餅口攏到一半時放下，再將第一個餅口攏嚴呈鼓圓狀。以此類推，再將包好的生坯擺入烤盤，白糖餡的白月餅不打戳記(其它餡的白月餅須打戳記標明)。
烤制：生坯烘烤時，爐溫應爲180℃，採用穩火，以防爐溫過高使制品上色。約16分鐘後便可出爐。
冷卻包裝：
幹淨環境冷卻至中心溫度28°，大約35h,包裝後，冷藏貯存。
標題：自來白京式酥香月餅工藝與配方
地址：https://www.vogueseek.com/post/24317.html
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
