喫在廣州？這位上海美食作家說……丨城市季風

時光在格柵中慢慢流淌了一百年，梓木橫杆被摩挲得起了包漿。拉开趟櫳門，阿婆就在薔薇花下支起涼棚擺起攤，叫賣涼茶和豬腳姜。

美食在前，何懼風雨

撰稿：沈嘉祿

廣州潑天暴雨外加冰雹砸坑的那幾 天，我正好在那裏與著名漫畫家小林一起尋訪美食。

當年小林從中山醫學院畢業後，留校 執教，並立志做一個“攝影界書法最美的段子手，漫畫界文筆最好的美食家”。他擷取生活中的一個細節、一個場景、一次靈魂深處納米級的“彗星撞地球”，以誇張而傳神的圖像呈現在人們眼前。人情世態，老火靚湯，加上三兩行幽默詼諧的文字注腳，引發讀者心肺震顫的一笑。

老廣說：喫在廣州，味在西關。那我 們就鎖定西關吧。廣東人喜愛飲茶，早上見面即以“飲咗茶未”作爲問候。飲茶大業，白天鵝賓館是頂配。年輕人在父母生日那天在白天鵝訂一桌，飲啄之間，椿萱心花怒放，明日一早與茶友在老地方“一盅兩件”，要眉飛色舞地吹上老半天。我們在白天鵝玉堂春暖品嘗了他家的“四大天王”——四色蝦餃、开花叉燒包、欖仁薩其瑪、幹蒸燒賣。叉燒包上來，小林說：“慢着，包子开花真好看，必須畫一下。”當即掏出“喫飯家生”，刷刷幾筆花开紙上，還寫了幾行字：叉燒包要开籠即喫，這是熱氣騰騰的人生滋味，蝦餃要放一放，微溫時品嘗，猶如無盡回味的時光往事。

時值廣交會，面朝珠江的茶室裏老外 特別多，鳳凰點頭，歡聲笑語，想必生意談得風調雨順。

接下來我們在僑美酒家品嘗了紅燒乳 鴿、黑椒焗膏蟹、椒鹽富貴蝦、土豬叉燒和咖喱飯。僑美在廣州有好幾家店，沙面的這家人氣最旺，取法國白卡奴乳鴿，以祕制滷水入味，吹皮後在熟食間兩次油炸，趁熱上桌，一撕开，鮮汁噴射，腴香透骨。

十八香椒鹽富貴蝦上來後，小林眼睛 一亮，又取出“喫飯家生”，但落筆之前又很野蠻地將尺把長的富貴蝦攔腰拗斷，將蝦體中間一條半透明的膏展現，我挾起來對着燈光一照，瑩潤如萬年琥珀，軟糯適口，鮮香撲鼻。

泮溪酒家是廣州著名的花園飯店， 二十余年前我參加羊城晚報組織的筆會，在這裏領受過一頓美餐，花木葳蕤的大花園也給我留下深刻印象。此次故地重遊，欣賞了貴賓室裏的名家墨寶，以及保存完好的滿洲窗、傳統木雕和玻璃刻蝕畫，對南粵園林審美也有了更深層次的認識。泮溪酒家在廣州的地位猶如西郊賓館之於上海，他家的象形粉點稱雄羊城超過半個世紀，這次上了喜鵲登梅、綠茵白兔餃、黃金小刺蝟等，我們嘖嘖贊嘆，不忍下箸。筒子油雞上來，小林還是要畫，而且沒等我喫完艇仔粥和馬蹄糕就收工了：“完整的雞造型簡單，比較好畫，關鍵是要交代清楚插入腹腔的那段竹筒。”

廣州酒家我早有耳聞，這次品賞了他 家的冬瓜盅、炭燒脆皮有米豬、烏欖蒸鯿魚、金絲姜茸雞、桂花扎、燒肉炒蕎頭等特色菜。20世紀70年代周恩來總理在上海錦江飯店宴請美國總統尼克松，一只雕刻精美的冬瓜盅叫老外驚爲天工。冬瓜盅裏面可以放雞、鴨、火腿、蓮子、白果等，但都必須是無骨的，瓜盅口緣還要插一枝夜來香。上海的飯店已經看不到冬瓜盅了。

炭燒脆皮有米豬就是烤乳豬的升級版，將 乳豬的骨頭剔除，結結實實地填入糯米八寶，炭烤四小時大功告成，然後切成半月形厚片上桌，皮脆餡軟，層次豐富。桂花扎也是我第一次品嘗，豬裏脊批大片，醃制後吊起略吹，內貼一層一毫米厚的肥膘，裹鹹蛋黃，扎緊成筒，烤制後切片擺碟，與傳統名菜野雞卷畫風接近，但風味迥異。烏欖蒸鯿魚和燒肉炒蕎頭用的是當地尋常食材，但在食材搭配上體現了民間智慧，有一種非常親切的羊城老味道。

上下九一帶還保留了歷經滄桑的騎樓，穿行其間，不能不想到上海的金陵東路。斜街曲巷，還讓我見識了廣州民居特有的趟櫳門，這是爲了應對溼熱的氣候環境而發明的格柵式移門，兼具防盜功能。時光在格柵中慢慢流淌了一百年，梓木橫杆被摩挲得起了包漿。拉开趟櫳門，阿婆就在薔薇花下支起涼棚擺起攤，叫賣涼茶和豬腳姜。

小林負責畫，老沈負責喫。我們還領 略了凌記的瀨粉和水菱角、南信的雙皮奶和艇仔粥、順記冰室的榴蓮雪糕，還有東道主排了兩個小時長隊买來的永興燒鵝，真切體會到“喫在廣州，味在西關”的真實不虛，也感動於不少第三代第四代美食技藝非遺項目的傳承人，不論學歷和顏值有多高，都心無旁騖地把美食當作一門高尚事業來做，對得起自己也對得起慕名而來的知味客。

作者：沈嘉祿

圖文：《城市季風》

編輯/初審：岳順順

復審：姚怡瑩

終審：劉墾博

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