甘肅：最讓人意想不到的隱藏甜食大省

作爲國慶假期酒店預訂增速最快的目的地之一，甘肅熱度不減。

身爲以美食出圈的新流量，甘肅風味外地人的印象往往是濃鬱醇香，從开啓爆火之路的天水麻辣燙，到成名已久的牛肉面，無不是其中翹楚。誰能想到就是 這樣一個口味"硬漢”的西北之地，還有極具反差的甜美一面。

麻辣燙丨拍攝 呲呲

甘肅的甜，謎底藏在謎面上。

甘，甜也。西北重鎮張掖，因爲城內泉水甘甜清冽， 西魏年間得名甘州，元代設行中書省， 甘州的“甘”字與肅州的“肅”字，共同組成了甘肅之名。這片土地不但孕育了少見的甜百合，日常飲食中甜味元素更是遍布主食、小喫、飲料。

01

可鹽可甜

/ 甘肅味道不簡單/

如果說川渝味道是麻辣，江浙味道是鮮甜，那么新晉西北美食大省甘肅該是什么味道？

極致酸香的漿水、火紅熱辣的甘谷辣椒、麻到舌根的秦安花椒、乍喝苦得人一激靈的罐罐茶、將普通鹹味喫出花樣的胡麻鹽……甘肅味道之多元，足以令人驚嘆。

甘谷的辣椒丨圖蟲創意

究其原因，絲綢之路文化影響不可不提。西漢武帝年間，張騫出使西域开闢了最早溝通亞歐的陸上商路，綿延7000余公裏絲綢之路，往來商旅補給全靠沿线城鎮，而其中甘肅境內的絲路名城就有：天水、臨夏、蘭州、平涼、慶陽、武威、張掖、酒泉、敦煌多地。 衆多西域物產、調味與中原烹飪技法碰撞，使得甘肅風味兼得各家之長。 而當“嗜甜如命”的中亞飲食傳入，甘肅自然而然成爲隱藏的西北甜食大省。

敦煌壁畫上描繪了絲綢之路來往商隊丨wikipedia

不同於江南水鄉的精致甜點，“師承”中亞的甘肅甜食重口粗放得多。支起滾燙的油鍋，开水燙面加入白糖，將和好的小面團擀成面皮，包上紅糖捏緊、拍扁，下鍋炸成金黃色，就是最原始的燙面油糕。熱乎乎的油糕，外表被油脂充分加持咬着香香脆脆，內餡卻保持着燙面特有的軟甜，在生活條件不好的年代，是能上桌待客的存在。

隨着生活條件變好，燙面油糕也不斷“升級”。除了必不可少的紅糖，花生、芝麻、五仁、玫瑰、桂花等都可以做餡，但不變的是直白熱烈的粘稠香甜。

油糕丨拍攝 呲呲

此類“糖油炸彈”在甘肅還有不少：清真甜食中經典的 炸羊尾（不是你想的那個羊尾巴)，用蛋清糊掛在豆沙餡上油炸，炸至蓬松淺黃，撒上細膩的綿白糖，口感松軟甜美；用雞蛋和面做成的面條，油炸後加入青紅絲，用糖漿混合成小塊，做成黃燦燦的 炸絲糕，是甘肅人自己的沙琪瑪；還有皮薄餡足的岷東點心，每逢年節限時出現的糖花等。

炸糖花丨豆果美食網網友花卷花

除了和中亞一樣擅用油炸、蜂蜜制作甜點，甘肅人就地取材改造甜食的能力也絲毫不弱。中原慶祝端午的糉子，在隴東隴南變身糯米白糉，用糉葉包裹晶瑩的糯米，不加其他餡料，放涼之後蘸上蜂蜜喫，糯米香韌的口感和蜂蜜的絲絲甜結合，扎實頂飽。

白糉丨item.jd

在甘肅種植歷史悠久的糜子，也是甜食“爆改”高發區。在慶陽，將糜子蒸熟，中間留出空位加上紅糖蜂蜜，就是甜味霸道的甜糜子飯；到了河州，用粘糜子面發酵加糖做胚，加上紅棗、酸棗點綴，蒸熟後切开淋上蜂蜜，就是酸甜軟糯的粘糕。

粘糕丨圖蟲創意

甘南地區深受藏民喜愛的蕨麻飯同樣是香甜可口。本地產的蕨麻混入大米，配合酥油、白糖、羊肉，一次性將糖油蛋白質拉滿的典型牧區飲食，既能快速補充體力，又有極佳口感。

蕨麻飯，底下是米飯丨小紅書用戶@小芳&小西

每逢中秋佳節，隴中地區就會制作本地特有的花饃饃，個頭與大餅無異的花饃饃，外皮是和山東花饃相似的彩色立體花紋，內餡有白糖、玫瑰糖、香豆面等，一口咬下甜蜜非凡，切开一家人分食，是本地人慶祝中秋的特定儀式。

圖丨小紅書用戶@簡單點

02

糖水 or 甜茶

/ 甘肅人有自己的糖水宇宙/

說到糖水一詞，你會想到什么？是廣式糖水鋪中，大公雞碗盛着的杏仁糊、雙皮奶。還是港式下午茶裏，帶着絲絲南亞風情的楊枝甘露、椰芒西米露？收回想象，將目光移向西北，這一題的答案將變成：甜醅子、灰豆子。

是的，你沒看錯甘肅人有自己的糖水宇宙。

甘肅人自己的糖水丨拍攝 呲呲

甜醅子，“甜”字好懂，但什么是“醅”子卻足夠外地人猜上一陣，比較簡單粗暴的解釋就是麥子——甜麥子。以本地產的各種麥爲原料，小麥、莜麥（燕麥屬）、青稞（大麥屬）都可以，去皮洗淨，煮至八成熟後出鍋晾涼，然後拌上酒曲，放進瓷盆裏靜等發酵，等個兩三天，清爽的酒香微微冒出，甜醅子就進入可以喫的階段。

甜醅子丨拍攝 呲呲

甜醅子做法簡單，喫法也是不拘一格，直接舀着喫，發酵後的小麥外表有些黏軟，但內芯依然保持着嚼勁，咬开時清晰的爆漿感，混着酒香與麥甜，在脣齒之間留下十足香氣。除此之外，根據季節兌上冷熱水做成熱飲、冷飲，或者搭配奶茶等時興飲料也都不影響風味口感。

甜醅子奶茶丨拍攝 呲呲

如果說醇香、百搭的甜醅子是甘肅糖水清甜派代表，那么名聲不顯，但本地街頭隨處可見的灰豆子就是當之無愧的濃甜派老大。

雖然擁有上百年歷史，但任哪個外地人第一次聽到灰豆子，也不會將它和甜食聯系起來，最多像是某個冷門豆子品種（bushi）。沒辦法，西北人起名就是這么樸實無華：灰，是蓬灰的灰；豆，是麻豌豆的豆，將蓬灰、麻豌豆加上紅棗、糖一起熬成濃稠一碗，便是香濃甜蜜的灰豆子本尊。熬好的灰豆子，外形看起來還算完整，但一入口就能嘗到充分熬煮之後外綿內沙的獨特口感。

灰豆子丨拍攝 呲呲

當然還有經典的飯後糖水：牛奶雞蛋醪糟。不同於甜醅子、灰豆子還固守在糖水店C位，牛奶雞蛋醪糟早已其獨特魅力擊穿甘肅飲食江湖，無論是飯店點菜、還是街頭燒烤，選它做搭配都很合理。

大米或者糯米加上甜酒曲，發酵出有些酒氣的酸甜醪糟，一勺醪糟加上牛奶、雞蛋加熱後，撒上枸杞、芝麻、花生碎、白糖，隨意攪一攪，讓食材充分混合。入口時，奶香、蛋香、酒香，配上果幹的咀嚼感，足以消解一切肉食油膩。

牛奶雞蛋醪糟丨拍攝 呲呲

差不多功效的，還有甘肅花樣百出的調飲甜茶。在苦澀的邊銷茶中加入本地特產的紅棗、枸杞幹，再放上足量的冰糖調味，幹果香氣和冰糖甜味使得茶水變得清香可口，如此制成的三泡台茶，解膩又好喝。

三泡台丨圖蟲創意

如果不想喝茶，還可以試試敦煌人傳統的杏皮水。西北苦夏，在夏日炎炎高溫中，用幹杏皮與冰糖煮水，煮到水色變得深沉，杏皮逐漸軟糯時，過濾掉雜質，就是一杯酸甜相適，喝後滿口生津的杏皮水。

杏皮水丨拍攝 呲呲

甘肅糖水宇宙有多豐富，就有多低調，足以媲美爾濱凍梨的皋蘭軟兒梨、本地苦水玫瑰和甜百合組成的玫瑰百合、還有冬季必備“湯清肉爛”的熱冬果，就連牛肉面館裏提供的免費茶飲也是加了足量冰糖的紅棗茶。每一種都是甘肅遊子漂泊在外，難以忘懷的故鄉滋味。

甘甜的紅棗茶丨拍攝 呲呲

若是遠方來客，喫完“牛大”、燒烤、麻辣燙，可千萬別錯過了甘肅這口甜。

原來你們甘肅人平時喫這么好！

作者： 阿琰

本文來自喫貨研究所，

標題：甘肅：最讓人意想不到的隱藏甜食大省

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