比陝西人放醋多比廣東人放醬油少，顛覆你印象的山東飲食

說起山東飲食，人們的印象往往就是“濃油赤醬”，跟不上健康潮流的“重口味”被認爲是魯菜勢微的原因之一。7集《舌尖上的中國2》裏，魯菜只露面了兩分鐘。

實際上，山東飲食用油和醬油比廣東更少，用醋卻比陝西人更多。詳實的數據將爲您還原山東飲食的真實面貌。

從《中國統計年鑑》（2023）我們可看到，山東人均食用油年消費量爲7.3千克，僅排全國倒數第3位，不及重慶、黑龍江、西藏的一半，比廣東少了近三成，連全國的平均值都未達到。

魯菜“用料精細”，精細並非餐餐大魚大肉。山東人均肉類（含豬、牛、羊）年消費量爲29千克，在列入統計年鑑的31個省（市、自治區）中排倒數第8名，也未達到全國平均值，比廣東少了三成多，比最能喫肉的重慶人足足少了45%。

根據相關研究，紅肉的攝入與某些癌症（如結直腸癌）的風險有關。法國巴斯德研究所（裏爾）營養研究部和英國國家衛生服務體系（NHS）建議，紅肉（除禽肉外）攝入量高於每日70 g爲不健康，也就是年消費量不宜超過25.55公斤。從健康角度看，山東飲食中的肉類消費基本符合要求。

根據《中國居民膳食指南》，在1600~2400kcal能量需要量水平下，推薦每天魚、禽、肉、蛋攝入量共計120~200g。也就是說，魚、禽、肉、蛋人均年消費量適宜水平是在43.8千克—73千克之間，而山東的這個數值爲64千克，可謂恰到好處。

山東谷物均年消費量排在31個省（市、自治區）中的第20位，蔬菜及食用菌消費量排27位，鮮瓜果消費量排第5位。均合乎推薦營養標准。尤其是谷物，營養學家建議多攝入全谷物，而不僅限精米白面，山東盛產五谷，居民喜嗜雜糧，雜糧窩頭、五谷粥、雜糧煎等都在衆多山東人的家常飲食菜單之內。看起來，山東飲食頗合乎“不偏不倚，得其中正”的特點。

什么是山東人最喜歡和最排斥的食品？從上面圖表我們可以看到，蛋類消費山東居民高居榜首，是西藏居民的6.7倍，比廣東居民高出一倍有余。

山東商家在做促銷活動時，經常以“免費贈送雞蛋”吸引顧客。此招屢試不爽，看來不只是一個噱頭，而確有堅實的數據支撐。

山東人最不“感冒”的是糖，人均糖年消費量只有區區0.7千克，叨陪末座，不到重慶居民的三分之一，比西藏居民消費量的零頭稍稍高出一點。糖是公認的多種疾病的重要誘因，世衛組織建議每天糖攝入量最好控制在25克以內。

實際上，山東人是堅定的“豆漿甜黨”和“棕子甜黨”，魯菜名餚糖醋鯉魚、糖醋排骨、拔絲山藥等都離不开糖，山東很多地方也有糖酥火燒等特產小喫，而山東人喫糖如此之少，只能說他們的甜味閾值實在夠低。

說到清淡與重鹹，魯菜與粵菜常被看成兩個極端，實際情況如何？除了上述肉、油等消費數據外，我們再讀一下四川大學華西公共衛生學院、國家食品安全風險評估中心等單位專家所做的有關“七省市餐館就餐人群的谷氨酸鹽攝入量評估及影響因素”研究，看看實際情況與我們的刻板印象有多遠。

上面是該論文所提供的圖片，主要反映七地居民谷氨酸鹽的攝入量，我們再調取各類調味品中谷氨酸鹽含量，加上相關省市男性、女性人均體重以及男女性別比例，由此就可以較准確地計算出相關地區人均每餐主要調味品消費量。

由圖可見，廣東、重慶餐飲在鮮味劑和助鮮劑、醬油、香辛料、復合調味料的使用量上均明顯超過山東。醬類使用量上山東略高出廣東，卻低於重慶。由於山東人均體重超過重慶、陝西，因此在谷氨酸鹽攝入量接近的情況下，山東餐飲的用醋量也就是山東人就餐時醋的消費量，明顯超過了重慶和陝西。

從肉、油、調味品等消費量來看，“清淡”似乎是人們對廣東飲食的一個誤會，就象一位女性經過精心化妝打扮，卻被人稱爲“素顏美女”。

我們印象中的廣東飲食長這樣：

實際的廣東飲食是長這樣：

廣東人的口味並不像外人想象中那樣“清淡”，“清而不淡”更合乎粵菜特點。但廣東人常說的“寧可食無肉，不可飯無湯”，似乎改爲“不可食無肉，不可飯無湯”更確切些。

山東飲食雖營養較爲均衡，但也蕴含着一個重大缺陷，就是鹹。記者所獲得的最近數據，是2018年山東省政府新聞辦舉辦的發布會上，山東省疾控中心有關負責人所提出的，山東人均鹽攝入量爲每天10.1克。

多年來，山東持續开展了以“減鹽防控高血壓”爲重要內容的健康山東行動，將山東省人均12.5g/日食鹽攝入量成功降低了2.4克，減鹽防控高血壓項目入選了世界衛生組織全球健康促進大會的優秀實踐案例。然而，相較《中國居民膳食指南》推薦的6g/日標准，山東人還有很大距離。根據相關研究，2016年山東省居民因高鹽飲食導致死亡佔全部死亡的4.95%。

山東人要切實做到健康飲食，關鍵還要“少喫鹽，少喫鹽，少喫鹽”（重要的事情說三遍）。

（大衆新聞記者 李強）

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