世間百草，唯有茶葉傳遍世界而廣受歡迎。打开中國的文明發展史，從每一卷都能嗅出茶的清香。茶不僅是一種飲品，更是一種博大精深的文化，是中華文明長河中的一顆璀璨明珠。

有人喝茶解渴，有人喝茶提神，也有人喝茶靜心，久而久之，愛茶人便形成茶不離口的習慣。有人偏好綠茶，有人則喜歡紅茶，也有人愿意嘗試各種茶，當你對某種茶的性質有所了解，對茶葉與茶具的搭配有所領悟，你已經是一個不折不扣的茶人了。獨處時，來一杯清茶，讀一本好書，無比愜意；親朋好友齊聚，泡一壺好茶，淺酌慢飲，不僅是禮儀之舉，更是讓心靈相通的法寶，喝茶間、談笑間，早已沉醉，身邊一切俱已空靈，在親切的交談中，讓心情更加綿軟而遼闊，讓友誼更天長地久。

黃茶是中國特產，其按鮮葉老嫩芽葉大小又分爲黃芽茶、黃小茶、黃大茶

黃茶屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在幹燥過程的前或後，增加一道"悶黃"的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部分氧化。

制作特點

黃茶的品質特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於溼熱作用引起，並產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。

制作過程

1、殺青

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。

2、悶黃

悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到幹燥結束，都可以爲茶葉的黃變創造適當的溼熱工藝條件，但作爲一個制茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是爲了形成良好的黃色黃湯品質特徵。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則溼熱條件下的黃變過程也愈快。

3、幹燥

黃茶的幹燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。黃茶悶黃工藝的具體操作，有的是堆積半成品茶葉，有時還拍緊蓋上棉套，有的用紙包緊茶葉，有的只悶一次，有的要悶兩次，方法不一，工序也不同，主要有以下幾種：

(1)殺青後悶黃，如潙山白毛尖。

(2)揉捻後悶黃，如北港毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青、溫州黃湯等。

(3)毛火後悶黃，如霍山黃芽、黃大茶等。

(4)悶炒交替進行，如蒙頂黃芽三悶三炒。

(5)烘悶結合，如君山銀針兩烘兩悶，而溫州黃湯第二次悶黃時則採用了邊烘邊悶，故稱爲“悶烘”。黃茶的品種不同，悶黃的方法也不盡相同。一般分爲溼坯悶黃和於坯悶黃兩種。

(1)溼坯悶黃，就是將殺青葉或經熱揉後的揉捻葉進行堆悶，因爲含水量高，兒茶素等成分自動氧化而變黃，如潙山毛尖，經7小時左右即可變黃。

(2)於坯悶黃，是初烘幹後再進行裝籃堆積悶黃，初烘葉含水量較低，變化速度緩慢，變黃時間較長，如黃大茶，初烘至七八成千時裝籃悶黃，悶黃時間需要7天左右才能達到變黃的要求，悶黃是形成黃茶黃湯黃葉品質特徵的關鍵工序。

2．影響悶黃的因素影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量、葉溫及悶黃時間的長短。含水量愈多，葉溫愈高，則溼熱條件下的變黃進程也愈快。悶黃過程要控制葉子含水率的變化，要防止水分的大量散失，尤其是溼坯堆悶要注意環境的相對溼度和通風狀況，必要時應蓋上溼布以提高局部溼度和阻止空氣流通。悶黃時理化變化速度較緩慢，不及黑茶握堆劇烈，時間也較短，故葉溫不會有明蠱上升。制茶時操作間的氣溫，悶黃的初始葉溫，悶黃葉的保溫條件，對葉溫影響較大。

爲了控制變黃進程，通常要採取趁熱悶黃，有時還要用烘、炒來提高葉溫，必要時也可通過翻堆散熱來降低葉溫。悶黃時間長短與變黃要求、含水率、葉溫密切相關。

在溼坯悶黃的黃茶中，溫州黃湯的悶黃時間最長(2-3天)最後還要進行悶烘，變黃程度較充分；

北港毛尖的悶黃時間最短(30-40分鐘)，變黃程度不夠重，因而常被誤認爲是綠茶，造成黃（茶）綠（茶）不分；

潙山白毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青則介於上述兩者之間，悶黃時間5-6小時左右。

君山銀針和蒙頂黃芽悶黃和烘炒交替進行，不僅制工精細，且悶黃是在不同含水率的條件下分階段進行的，前期黃變快，後期黃變慢，歷時2-3天左右，屬於典型的黃茶。

黃大茶堆悶時間長達5-7天之久，但由於堆悶時水分含量低（已達九成幹），故變黃十分緩慢，其深黃顯褐的色澤，主要是在高溫老火的過程中形成的。

黃茶特徵

黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。綠茶是不發酵的，而黃茶是屬於發酵茶類。

黃茶有芽茶與葉茶之分，對新梢芽葉有不同要求:除黃大茶要求有1芽4、5葉新梢外，其余的黃茶都有對芽葉要求"細嫩、新鮮、勻齊、純淨"的共同點。按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分爲黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

黃芽茶：原料細嫩、採摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的"君山銀針"，四川雅安、名山縣的"蒙頂黃芽"和安徽霍山的"霍山黃芽"。

黃小茶：採摘細嫩芽葉加工而成，主要包括湖南岳陽的"北港毛尖"，湖南寧鄉的"潙山毛尖"，湖北遠安的"遠安鹿苑"和浙江溫州、平陽一帶的"平陽黃湯"。

黃大茶：採摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉爲原料制作而成，主要包括安徽霍山的"霍山黃大茶"和廣東韶關、肇慶、湛江等地的"廣東大葉青"。

黃茶選購技巧

1、觀外形

成品的黃茶外形比較肥碩挺直。厚重也很勻實，葉片完整整齊，茶芽之間呈現出金黃的發亮的感覺。顏色以黃爲主。

2、嗅香氣

判斷香氣是否純正，它的高低和長短判斷優劣。黃茶的香氣不似綠茶的清鮮濃鬱，而是帶熟慄香（黃小茶）或甜蘭香（黃芽茶），多帶焦豆香（部分黃小茶、黃大茶）。一般黃茶香高濃帶火旺香氣，部分黃小茶亦帶蘭花香氣。

3、察湯色

葉底黃茶葉底從嫩度、色澤、勻度來評定優次。部分資料源於網絡，侵權必刪！

標題：茶文化之黃茶篇（黃茶的分類及選購）

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