陝菜鑄魂 面辣子·陝西家鄉菜的情懷與格局！陝西面辣子飲食集團董事長周勝利

周勝利，陝西富平人。任陝西省餐飲業商會副會長、陝西面辣子飲食集團董事長、西安市富平商會副會長、西安市西安市工商聯（E）MBA助企商會副會長、西安飯店與餐飲行業協會理事會副會長。

周勝利先生所創立的陝西面辣子飲食集團，是一家成立於2003年的陝菜連鎖企業，以經營“陝菜”爲主導，以東府菜爲引領，與美食傳承發展同行，與美味不斷探索同在，延伸着傳承陝菜的文化內涵，依托周、秦、漢、唐千年深厚的文化積澱，借秦人的魂，東府的根，二十余年的堅守，讓菜品說話、靠口碑宣傳，將淳樸精致的陝菜菜系、古樸深情的鄉土情節與健康精制的飲食理念相結合，將陝菜傳承、弘揚、挖掘、研發、銷售融爲企業發展體系繼承創新，使廣大食客重拾兒時的記憶，媽媽的味道。

企業始終堅守“保持菜品本味不變”的初心，以誠信立業，爲舌尖服務，用不圖取利但望守誠的經營理念全心全意的服務廣大食客，亦是把“家國情懷、忠、孝、悌”納入了企業文化中，忠於國家、忠於客戶、員工之間如兄弟姐妹和平相處。不斷的打造團隊，讓團隊有鋼一樣的意志、鐵一樣的紀律，一直是面辣子對團隊的要求。“傳承千年秦韻，弘揚陝菜文化”是面辣子幾代人的孜孜追求，打造國內陝菜知名企業是面辣子當下的追求。

公司旗下目前有五大品牌項目：面辣子•陝西家鄉菜、晏上•宴、團膳，以及正在籌備中的金品陝宴和紅柿樹。歷時二十一年，公司從坐落書院門的一家門店，發展到今天的七家門店。

一、專注做陝菜，一心謀發展，“面辣子”在後疫情時代如何自處？

整體而言，疫情持續的這三年，對於像陝西面辣子這樣的老牌企業存在很大影響。不過因爲此類企業具備較強的韌性，相對來說還是較爲穩定的。周總說：“今年以來，依據我所了解到的狀況，絕大多數企業的營業額都出現了嚴重的下滑，平均幅度在30%左右。面辣子·陝西家鄉菜在這樣的大環境之下，同樣受到了衝擊，感受到了來自市場的壓力。”

在他看來，目前的餐飲業呈現出兩極分化的局面，對於擁有品牌和核心競爭力的企業，有小部分迎來了增量，然而對於沒有根基的新興餐飲、網紅餐飲則受到了不小的衝擊。還有一部分就如同面辣子這一類型的企業，頂着壓力尚能維持，處於可承受的範圍之內。但同樣也需要靜下心來，去尋覓突破口。針對此種情況，陝西面辣子餐飲主要從以下這幾個要點着手去進行落實。

1.從菜品穩定的層面出發，陝西面辣子各餐飲門店對菜品進行了調整，推出會員菜，調整形式，讓利廣大食客，讓客人能夠切實感受到性價比，企業由此去謀求增量。

2.從菜品研發的視角來看，面辣子依舊堅持探尋陝西地方的美食以及文化，從地道的食材入手，結合陝菜的烹飪技法，將東府菜作爲主打特色，保證菜品質量，使顧客能夠喫得放心、舒心與安心。

舉例來說，陝西面辣子每家店內的豆芽必須是自己生發；再者，春季時他們在渭南山上採摘的野菜，灌裝後進行售賣，銷量也頗爲可觀。由此來說，企業要想生存，就要不斷創新，找准自己的定位，挖掘特色。陝西面辣子，從食材的選材，直至加工工藝一直秉持着要具備鮮明的特色。

3、陝西面辣子始終致力於打造黃河流域生態美食，挖掘秦嶺養生食材。今年還要深入探究絲路美食。如此布局，就是想要將東、西飲食相互勾連，向食客展現出食材的美味、陝菜烹飪技藝的魅力，同時也契合了生態養生、天然綠色的飲食理念。

4、從菜品文化賦能的角度而言，通過提升會員體驗感，向客人講解並展示菜品故事，例如：通過向客人展示油潑辣子的過程，並當場贈送油潑辣子等形式，增添客戶的體驗感與參與感，從而維系了與客戶的粘度。

5、就服務的角度來講，他坦言，目前企業的服務仍存在着不足之處，後續公司將會加大服務培訓的力度，讓服務更爲貼心，最終達成員工、企業、顧客都滿意的狀態。

6. 在宣傳運營方面：現在的大環境發生了巨大變化，餐飲門店不能再像之前那樣被動等待，而是要更加主動，通過各種各樣的營銷手段，借助衆多宣傳平台，廣泛宣傳推廣。由此讓客人通過线上线下的方式來了解品牌，吸引客戶進店體驗。陝西面辣子今年會和衆多新平台展开合作，利用如高德、抖音、小紅書等平台迅速推廣並引流，增加品牌的曝光度，打造屬於自己的私域流量，线上引流，线下沉澱，爲以後的“艱難日子”做好准備。

7.從營銷的角度來說，要大力增強銷售人員的點菜技巧。我們希望營銷人員對店內的每一道菜品都要能夠講出其中的門道，客人通過生動的講解與品嘗，形成獨特的記憶點，從而打造屬於面辣子的專屬印記。雖然，對於我們目前的員工來講，是具有難度的，但也是我們企業必須去突破的一點。

二、守正出奇，破卷要抓住自己的定位，做好自己。

當下餐飲市場內卷嚴重，尤其新興門店不計成本打價格战，线上线下吸引客流。消費降級也令一些企業不得不降價優惠，此種環境下，“面辣子”又如何堅持自己品牌定位不動搖？

對此，周總回顧企業多年的發展，頗有心得。他說：“目前面辣子所具備的優勢在於，歷經了長達 20 余年對陝菜的傳承，最終成功獲得了行業、政府以及社會層面的高度重視與廣泛關注。並且，在長期的經營過程當中，我們積聚沉澱了衆多的忠實客戶。依托於文化的深厚沉澱，“面辣子”的每一處角落皆承載着文化的賦能，例如名人所題寫的匾額，紅木制成的桌椅，以及東府特色地域文化的裝飾等等，這些均是“面辣子”難以估量的寶貴財富。正因爲擁有如此優勢，所以我們不懼“內卷”。”

對於內卷現象，他認爲，與其在當下激烈的內卷中陷入無休止的消耗战，倒不如將自身的各個方面都做到盡善盡美，潛心打造自己的品牌價值，用心維護好每一位認可品牌的客人，讓顧客真切地感受到物超所值。

談到破卷，他說道：“雖然，大環境的形勢呈現下行態勢，這個行業周期或許將會持續相當長的一段時間。從投資的視角來看，內卷很可能會成爲一種常態。故而企業必須致力於降本增效，不該花的錢不花，唯有如此，才能繼續生存下去。”

在周總看來，如果當企業不以盈利爲目的，一味地追求價格战，那就並非是真正在經營企業。因此，作爲注重品質的企業，不可能不顧及成本。對於當前所目睹的那些不計成本去拉流量、打價格战的行爲，正常的企業是難以長久維持的，如果沒有強大的資本支撐，必然只是曇花一現罷了。

三、面辣子對於預制菜的態度。

從中國飲食文化深層次的角度來講，千百年來的飲食文化追求、文化歸屬訴求，都體現在菜品的制作、味道、形態以及彌漫的煙火氣當中。從業多年，“面辣子”始終講求的是通過菜品的講解、展演、品嘗等各個方面，全方位地讓顧客感受到陝菜的獨特魅力，感受到品牌對於品質的嚴格把控，感受到對於食材的精心考究，感受到廚師烹飪時的用心投入，所以，顧客不僅僅是在簡單地喫飯，更是通過這所有的一切去接納一種理念、一種文化、一種態度以及一種品味。將真正的美好讓顧客感知到，這是一種共同愉悅感受，也是一種餐飲人良知的切實踐行。

所以，當下預制菜話題雖然異常火熱，但“面辣子”卻反其道而行之，所有的菜品現炒現做，以此來保持菜品的原汁原味和新鮮度。

四、如何看待中餐出海

隨着中國在國際上的影響，大家對中餐的喜愛程度越來越大，所以從大的政策方針來說，走出去沒有什么大的問題。

至於怎樣的餐飲品類可以更好的走出去，這一點，我們要像四川、湖北學習。衆所周知，四川雖然以火鍋爲名，但是川菜名氣也不賴。川菜能夠走向世界，這正是陝菜急迫要解決的事情，也是需要陝西本土企業認真探究、鑽研的。

都說“陝西無大菜”、“陝西人不知有陝菜”，所以，我們自身要樹立陝菜自信，這種自信包括：政府對陝菜的自信，行業對陝菜的自信，廚師對陝菜的自信。同時，我們也要加大推廣力度，注重文化賦能。

最後

周總說：“把面辣子打造爲百年老店，是我一生的信仰”。未來陝西面辣子飲食集團主要從以下五個板塊不斷向下深挖：繼續堅持以陝西家鄉菜爲核心，發揚面辣子·陝西家鄉菜；打造陝菜高端品牌晏上·宴；打造中高端金品陝宴；打造紅柿樹小炒快餐品牌；通過內部的管理，提高當下運營的同時，增加團餐板塊。

奮鬥多年，他始終堅持：培養有信仰的陝菜傳承人，提供有良心的服務，做有良知的餐飲企業。即便目前餐飲行業事態險峻，對於這些經歷過風雨依然頑強堅挺走來的品牌老店，他們的策略和心態，依然值得我們學習，借鑑。做好地道陝菜，守住家鄉味道。

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