面包改良劑的類型與應用

來源：編輯：匿名發表時間：2024-02-09 00:55:55 熱度：15

導讀： 面包改良劑的類型與應用首發|杜德春通常我們在使用面包改良劑時候會感覺到不太匹配，譬如我們用的師傅300、優利、安琪改良劑、焙樂道等等，究其原因大部分焙企鏈是知其然，不知其所以然。如、使用各種面包粉不...

面包改良劑的類型與應用首發|杜德春通常我們在使用面包改良劑時候會感覺到不太匹配，譬如我們用的師傅300、優利、安琪改良劑、焙樂道等等，究其原因大部分焙企鏈是知其然，不知其所以然。如、使用各種面包粉不同、水質不同、酵母及其系統原料不同；發酵面團方法不同；種面與主面種工藝不同等等。譬如面粉：①中糧系列焙友3255、鵬泰等；②金像AB、300、600、櫻皇；③古船、青島、北京、邯鄲；④新糧、60、70、80、90；⑤五得利系列⑥藍匙600、800、900⑦大公系列⑧河套系列⑨歐美T55～T100系列φ日清、加麥、美麥、澳麥、新麥面包粉系列傳等。譬如：方法①二次法②液種法③隔夜法④三次法等。面包制作是一門大學問，杜老師化繁爲簡、正本清源，清晰地劃分了四類面包改良劑添加劑的六因標准之法典，品後、可一覽衆山小。第一類：適合各種面包。

改良組織結構、柔軟老化，保溼保鮮。SSLCSL單硬脂酸甘油酯大豆磷脂硬脂酰乳酸鈣（鈉）雙乙酰酒石酸單甘酯山梨糖醇酯碘酸鉀、Vc、過氧化鈣偶氮甲酰胺過硫酸銨二氧化氯磷酸鹽麥芽糖α-澱粉酶真菌α-澱粉酶葡萄糖氧化酶真菌木聚糖酶脂酶木聚糖酶戊聚糖酶真菌脂肪酶半纖維素酶沙蒿籽活性大豆粉谷朊粉氯化銨硫酸鈣磷酸銨磷酸二氫鈣等。第二類：各種速凍面團、丹麥類（根據不同配方不同工藝；加減辯證）

改良速凍面團速凍過程與解凍工藝的組織結構、柔軟老化，保溼保鮮。黃原膠ssl-csldatem葡萄糖氧化酶a-澱粉酶木聚糖酶TG酶谷元粉SE魔芋粉卡拉膠海藻酸鈉六偏磷酸鈉。第三類：適合中種、液種、燙種、甜面團的品類

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改良優化升級面團組織結構、柔軟老化，結構骨架、可塑性彈性延伸性、保溼保鮮等。活性小麥蛋白真菌a一澱粉酶魔芋精粉維生素C大豆多糖變性磷脂蔗糖酯datem木聚糖酶β-環狀糊精，羧甲基纖維素鈉澱粉磷酸酯鈉。第四類：適合軟歐、歐包、三明治、漢堡、吐司、切片、智能流水线的改良優化升級面團組織結構、柔軟老化，結構骨架、柔軟溼潤度、可塑性彈性延伸性延伸比、保溼保鮮等。