喫泡饃，何以去瀍河？

喫泡饃，何以去瀍河？

廣義講，饃泡於任何能食之湯水者，皆可曰泡饃。現在人所說的喝湯、喫泡饃，大家心知肚明，但有一演變過程，卻不是每個人都知道。

過去，洛陽貧民居家過日子，早晚多食雜面饃和湯，下飯菜不奢望，有些最好，無亦可，能填飽肚子就已經不賴了。湯因家而異，無非黃面湯、疙瘩湯、小米湯、下面條的白湯之類；饃則多是前頓喫剩的幹蒸饃疙瘩，掰了，就熱湯一泡，省餾省烤，冷熱中和，還宜开喫。那時，人見面問候打招呼，往往會說，喝湯冇（miao）？即指此類湯飯。

見過有貼餉的，把白开水倒入大茶杯，泡些碎饃，再淋入點醬油，當時也屬美味。炒蔬菜，然後沏水的鹹湯泡饃又進一步，至於肉湯泡饃，則需要下館子，即使1970年代也很奢侈。是以，泡饃原是貧民居家過日子的方便果腹之物，本無定式，一碗廉價碳水而已。

計劃經濟時代，大石橋西南角回民飯店有牛肉湯，東關大街華林路口東飯店也有，是爲數不多的喫高級泡饃的地方。由於去的次數實在有限，也僅記得牛肉湯裏的秦椒衝嗓子，反正湯難得，肯定好喝。

改开以後，下館子喫泡饃漸成常態。後來個體湯館多了，遍地开花，人們還可以貨比三家，有了選擇余地。也就此時，喫泡饃的內涵才變狹義，專指過去喫的高級泡饃，也即牛肉泡。再後來，湯品也多了，喝湯、喫泡饃，往往要加定語，喝啥湯，加啥定語，泡饃也變得五彩繽紛。

那么，爲什么說喫泡饃，去瀍河？物美價廉毫無疑問，形成也有歷史原委，絕非浪得虛名。

首先是傳承。解放前，飲食業多集結於車站一帶和東關大街，洛陽牛肉湯肇始於東關回回。彼時，東關大街先後开業回民飯店26家，其中馬子順、馬長發、張重、馬成和4家甜牛肉館，頗享盛譽。高手在民間，身懷絕技者多矣。洛陽有老話，叫作紅胡子不是現（xuan）染的。沒有基礎，胡咧咧，那是大噴。

其次是民族習慣。瀍河回民集中，多食牛羊肉，善烹制，技法沒得說，而且牛羊鮮活，是阿訇親宰，根本不存在病、死不潔問題，原料槓槓，成品質量才有保障。饃另有硬面鍋盔，是肉湯的最佳搭檔，目前也僅有東關大街、啓明東路回族群衆制售，不服不行。

第三是歷史定位。1956年7月，洛陽城市的總體規劃，澗西是工業區，西工爲市中心行政區，老城、瀍河爲商業，手工業，小型輕工加工區。企業改革時，小單位居多的瀍河職工下崗最早，無奈下海也最早，开湯館的不在少數。熟能生巧，久成名廚，自自然然。

凡此種種，無論葷素，瀍河名湯衆多。牛肉湯甜有馬小道，鹹有馬傑山，羊肉湯王記、洛源爲代表，驢肉湯陳記，丸子湯白記，豆腐湯金記、張保林、洛洛等，林林總總，不計其數。

甜湯原汁原味，是牛肉湯的天花板，一般人做不來也不敢賣，光佐料的配伍就非常難以把握，稍有不慎，一味突出，整鍋湯就壞了。怕串味，牛雜還需單獨煮。記得當年一從西安回來的商戶，在東新安街賣藥膳牛肉湯，鹹湯還馬馬虎虎，甜湯藥味就遮不住了，不久關門大吉。當然，敢賣甜湯的肯定不一般。馬小道出道較早，當時在中州渠瀍河水閘下开店，掌勺人爲鐵菊花，甜牛肉湯堪稱頂流。

甜湯喝的是境界，歷來是老喝家的心頭好。一碗原湯，不加任何輔料，細品一口，醇香回甘，余味綿長，那就是這口了；鍋盔，又叫功夫饃，耐泡還不奪味，泡湯最好。一頓下去，元氣滿滿，保證半餉不飢不渴。

不過，資深湯客深諳“七點喝湯八點喝油九點喝水”之道，喝“頭鍋湯”當然不能懶牀，要趕早。若是無福消受甜湯，不主張就是，店家一般都默認鹹湯，會添加輔料，鹽辣椒多少自便。記住，但凡賣甜湯的，那鹹湯也必定一流。

後來，馬小道湯館因故短暫歇業，鐵菊花與丈夫在康樂巷經營馬武周牛肉湯，甜湯質量直逼馬小道，如今還傳到了第二代。不久，馬小道家在翠阜路復業，又遷西通巷。總體看，兩家湯無論如何都趕不上紅火時候了。甜湯的後起之秀北窯馬路口有慈民，小李村有馬記，也值得一嘗。東關街獻周牛肉湯的牛肉，能片的薄如紙，功底深厚，可惜曇花一現。

馬傑山家從不賣甜湯，但湯風味確實獨特，喝湯不見油，質量真心好，名氣也最大，已成洛陽旅遊名片。馬傑山原在瀍河消防隊東臨高台賣湯，由於常在樓上接待消防隊領導喝湯，幹脆盤下成都軍區幹休所門面，專闢了雅間搞接待，是开創喝湯進雅間的第一人。記憶中，經常有交流外地的市領導給傳承人馬世賢打電話，預定喝湯。

曾有一見過大世面的澗西食客說，不管在哪喝湯都沒回過碗，就馬傑山家破例了，還說誰住在真好喝的湯附近，真幸福。除此之外，瀍河比較有名的牛肉湯還有白果、啓明東路穆斯林新村對面等幾個去處，喜歡家常老味的不妨一試。

羊肉湯，湯汁發白，肥而不膩，不羶不腥，味道鮮美，性溫散寒，有健腺益氣，溫補腎陽之功效。需要暖胃的，就喫羊湯泡。

瀍河羊肉湯首推東關王家，其次是塔灣洛源。王家建偉、建吾兄弟原有兩個店，一在東花壇公交四公司加油站旁，一在北關郟鄏市街口，後來只剩建偉的店還搬到老城體育場門面。洛源的店在啓明東路穆斯林新村、幹休所對面各一。另外，機車工廠偉峰羊肉湯也不錯，被多人推薦。

驢肉是典型的高蛋白質低脂肪食物，故有“天上龍肉，地上驢肉，要長壽、喫驢肉，要健康、喝驢湯”之說。驢肉泡是重口，風味也有別於牛羊肉。東關大石橋陳記驢肉湯，是瀍河飲食的又一張鍍金名片。

據稱，陳記驢肉湯起源於清朝同治年間。1980年，傳承人陳運重操祖業，在東關大石橋西，閘口街租下國營漢民飯店，經營驢肉湯館，主料除了驢肉，還有板腸、驢肚、白血等經典食材。最具特色當屬驢鞭了。驢鞭又被稱作“金錢肉”，功效僅次於鹿鞭，也是滋補上品。當時一百塊錢一根，都早被人提前預定搶購了，一般人無此口福。

食材獨特，口感真的與衆不同。驢肉湯开業以來，總是食客盈門，盛況空前。多地電視報紙連篇報道，號稱中原名喫，“河洛一絕”，一時譽滿華夏，香飄港台。

每天一大早忙完，招呼湯客活計都交給孩子們打理，陳運老先兒嗜好口叼“大工字”，步行到東關浴池，沏壺茶，泡泡澡，十分愜意。得益於言傳身受，現在的陳記驢肉湯瀍河還有兩個店，由陳躍芳姊妹在經營，一在夾馬營路一中旁，一九都路華林路口。

白記丸子湯，湯底就是鹹牛肉湯，只是湯不放肉，加了幾個牛肉丸而已。不過，白恆禮家的肉丸爲空心，喫來Q彈，有潮汕風味，湯只配餅絲，提味核心在料水。當時料水就放在出湯口的一只白瓷海碗裏，水清微黃，外表看不出啥料調制，肯定是商家的不宣之密了。

最早白家丸子湯在東關大街靠近東通巷口，完全是家庭作坊。只見店家拿空碗，抓丸子，放輔料，大鍋舀湯沏入，然後用湯勺邊沿在料水碗輕微一蘸，再就碗湯一劃，才遞與食客。滋味實在獨特。

作爲網紅，後來白家丸子湯傳到了恆禮妹夫小雷手裏，從下園路到买家街，幾經搬遷，落戶在翠阜路北頭，原來的保持，主料還增加了牛肉、豆面丸、油炸豆腐，饃的品種也多了。若喜歡素丸子湯，新街菜市場門口秦家有。

豆腐含多種微量元素，營養豐富，素有"植物肉"之美稱，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。豆腐湯是一款老少皆宜的素湯，姜末、蔥絲、白豆腐、油豆腐、粉條、辣椒油是標配。加菜、加丸子、加味精的，屬新派喫法；用肉湯打底的，那是欒川豆腐湯。欒川豆腐好，湯是另類。喝豆腐湯，相當於喝姜湯，要的就是辛香味。用粉絲、用蔥花、蔥段，用嫩豆腐的，也不是那個味。

東關大街金記豆腐湯，沒有門臉字號，卻符合老洛陽豆腐湯的所有特點，始配三角燒餅饃，後有現烙油饃，都不錯，就是开門時斷時續。新街清真寺門面的洛洛豆腐湯，也是老洛陽味道，喝湯務必趕在上午11點前，去晚就賣完了。

老味的還有北窯馬路口老末豆腐湯，北窯金記豆腐湯。尤其是金記豆腐湯，油炸豆腐片又薄又脆，湯還能喝出黑胡椒類味，特點十分突出，端的與衆不同

北窯金家兄弟原开好幾個店，東花壇、夾馬營、民族路，口味一致，現今搬到新街九龍台路口，一家經營，味道仍沒變。

啓明東路小健豆腐湯，味道不錯，口總重了些，喜歡人也不少。叉車廠家屬院右手處的原“大亮豆腐湯”，湯色奶黃，疑似雞湯，風味別具一格。由於掌勺的小馮志存高遠，棄之可惜了。

張保林豆腐湯，名號音同過去的三大名酒張弓、寶豐、林河縮寫，響亮好記，湯卻最素，喝家不少，能賣過餉午頭。

張保林從偃師來洛，最早在民族路臨“白羊格兒”橋旁，搭棚賣豆腐湯，有了盈余，才在西通巷二十四中北租了門面，打出字號，一直幹到現在。

張保林豆腐湯的油豆腐是切絲的，加菜、加丸子自便，整體還保持清素風格，只是把熬湯的老豆腐換成了嫩豆腐，看似省事，卻在老客心中失了分。能改回去最好。

說了這么多，難保有疏漏，只是把自己也快說餓了。誰約，去瀍河，喝湯、喫泡饃吧。

來源：“文明河南在瀍河”微信公衆號

統 籌：張豔豔

審 校：王 亮

責 編：相興娜

標題：喫泡饃，何以去瀍河？

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