萬億市場的大賽道突然惹爭議，預制菜究竟是不是洪水猛獸？

近幾年，如果要問哪個產業最爲紅火，預制菜一度是市場最關注的焦點，但是就在最近預制菜卻被推上了風口浪尖，特別是關於預制菜進校園的話題引發了整個網絡的爭議，那么，我們到底該怎么看預制菜？預制菜到底是不是洪水猛獸？

一、萬億市場的大賽道突然惹爭議？

據每日經濟新聞的報道，“預制菜進校園”爭議一石激起千層浪，引起預制菜業內震蕩。從家長的投訴發聲，到輿論發酵，再到各級教育部門回應中“審慎”、“不宜推廣”的字眼，直接衝擊到了預制菜這個年增長超20%的萬億朝陽產業。

近幾年，發展預制菜作爲促進鄉村振興、提升農業附加值、食品工業升級的有效途徑，得到了國家到地方的各級政策支持，被寫進了中央一號文件。根據艾媒咨詢數據，2022年中國預制菜市場規模爲4196億元，預計2026年規模將達10720億。

預制菜的風口上擠滿了人。據平安證券研報援引數據顯示，截至今年一季度末國內預制菜相關企業爲5.9萬余家，其中44.8%成立於1-5年內，2022年和今年第一季度新增注冊企業分別爲1680余家、330余家，新增注冊企業同比增速分別爲37%、124.5%；業內玩家規模普遍偏小，56%的企業注冊資本不足百萬。

據澎湃新聞的報道，預制菜近年來的業績有目共睹。澎湃新聞記者統計了31家預制菜上市公司的上半年營收，有23家實現了增長，僅有8家出現下滑。

以安井食品爲例，2023年半年報顯示，上半年安井食品營收達到68.9億元，同比增長30.7%，歸母淨利潤7.35億元，同比增長62.14%。半年報中稱，營收增加除了公司傳統業務收入穩步增長外，子公司新柳伍、凍品先生帶來增量。

中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2022年中國連鎖餐飲報告》顯示，2021年至2022年上半年我國預制菜行業融資事件20余起，融資金額達數百億元。隨着預制菜的走紅，在市場和資本的雙輪驅動下，供應鏈上下遊企業紛紛湧入預制菜行業，各大餐企也紛紛推出預制菜產品，很多預制菜品牌已獲得多輪融資。除了珍味小梅園、鍋圈、望家歡等預制菜品牌頻頻獲得融資，預制菜第一股味知香也於2021年4月在上交所主板上市。大量預制菜品牌的背後浮現資本身影，例如紅杉、高瓴、IDG等。

面對着兩極分化的預制菜爭議，我們到底該如何看待？預制菜到底是不是洪水猛獸？

二、預制菜到底是不是洪水猛獸？

面對着整個市場對於預制菜的爭議，我們需要的是更加客觀的看待，我們不妨拋棄紛紛擾擾的爭議，我們靜下心來好好看看預制菜到底是什么？預制菜對於市場、對於家庭的意義又是什么？

首先，預制菜其實已經出現很多年了。預制菜，根據中國烹飪協會的官方定義，是一種以農產品爲主要原料，經過標准化流水作業和預加工（如分切、攪拌、醃制、滾揉、成型、調味等）或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等），並進行預包裝的成品或半成品菜餚。這個涵蓋從八寶粥到各類罐頭，從速凍水餃、速凍湯圓到即熱火鍋，再到各種料理包的加熱菜，以及各類免洗免切的淨菜等廣泛範圍的菜品。

其實我們從預制菜的這個定義就可以知道，只要你從小喫過八寶粥，喫過速凍水餃、速凍湯圓，喫過即熱火鍋其實就喫過預制菜，而且這種預制菜我們其實已經喫了很多年了，預制菜在我們的生活之中甚至是無處不在，這可能就是預制菜的現狀，我們要明白預制菜並不是什么新鮮事物，只是將我們之前已經習以爲常的很多東西按照統一的名稱和規範進行了明確，這可能才是預制菜真正的本質。

所以，在我們對預制菜口誅筆伐的時候，我們應該先明白預制菜其實我們真的喫過很多了，只是之前沒有叫這個名字，我們才不知道我們喫的其實就是預制菜。

其次，預制菜的出現到底有什么好處呢？近年來，預制菜快速興起，這主要得益於工業化的產業鏈生產方式，將很多原先需要在酒店後廚或者家庭廚房制作的環節進行了工業化的集中生產與制造，然後統一供應。這種工業化的生產方式，其實可以通過規模經濟效應，有效地降低生產食物的成本，提高生產食物的效率，特別是對於一些不易存儲的農產品來說，直接在田間地頭加工成爲預制菜再銷售，無疑會比直接銷售節省更多的成本，同樣也可以降低更多的損耗。

並且對於大多數人來說，預制菜其實也有他難得的好處，對於家庭來說，預制菜能夠有效地降低時間成本，在生活節奏越來越快的今天，更好地滿足了大多數年輕人的做菜需求。特別是對於不少每天還要忙着上班的打工人而言，預制菜的出現可以極大地縮短做菜的時間，讓打工人可以不再爲喫飯發愁。而對於廚藝並不好的年輕人而言，使用預制菜可以有效地提升自己的廚藝，降低做菜的學習成本，這也是這些年預制菜在年輕人群體中較爲火爆的原因。

而對於餐飲企業來說，預制菜無疑是更有優勢的，預制菜不僅可以有效減少食材成本、人工成本和後廚面積，提升利潤率水平，還能減少顧客等待的時間。有預制菜企業直接表示，使用預制菜每月可以降低40%左右的成本。不僅是爲了出餐的效率，更是爲了企業的成本控制，預制菜其實都是不少餐飲企業的重要選擇。其實，除非是那種米其林餐廳或者黑珍珠餐廳，對於大部分的普通餐飲企業來說，使用或者部分使用預制菜能夠有效地提升企業的經營效率，對於廚藝要求高的餐飲企業可以使用那種半加工過的淨菜，而對於廚藝要求一般的餐飲企業則可以使用更深加工程度的預制菜。

因此，從經濟學的角度來看，黑格爾說“存在即合理”，預制菜對於降低社會交易成本、提高經濟效益是有它的積極意義的，預制菜具有明確的生存空間。

第三，預制菜到底在哪些方面讓人反感？盡管預制菜在市場上具有優勢，但它也引發了不少爭議。大多數人所排斥的預制菜主要有兩類：

一類是早已做好並存儲很久的料理包，這違背了國人喫新鮮菜餚的傳統餐飲文化。喫新鮮食物是大多數中國消費者的普遍消費觀，在這種消費觀念之中，自然而然追求更加新鮮的菜品，比如說不少人喫魚喜歡喫剛剛撈出來活蹦亂跳的魚，再比如潮汕人喫火鍋喜歡喫當天剛剛屠宰的鮮牛肉。但是，對於大多數人來說，由於預制菜與新鮮制作的菜並不是那么容易區分，而大家最不能接受的就是一些可能已經儲存很多年的料理包，在大家不清楚的情況下被端上了餐桌，這可能才是不少人抵制預制菜的原因，而預制菜進校園更是因爲這個原因被大多數家長所抵制。

另一類是以次充好的高油高鹽的劣質菜品，不僅沒有營養，甚至可能對健康有害。由於預制菜在制作的時候，往往需要延長保質期，往往就會採用高油高鹽高糖的加工制作方式，這種方式制作出來的菜餚往往口感還行，但是與健康的生活理念嚴重相悖，長期食用無疑會嚴重影響健康。

因此，這些預制菜才會這么被消費者所排斥與抵制，這是預制菜被認爲是洪水猛獸的根源所在。

第四，預制菜到底該怎么看？預制菜其實既不是完全沒問題的新鮮菜品，也不是人人聞之色變的洪水猛獸，我們其實應該用更加客觀的方式來看待，而對於當前的市場來說，消費者其實最擔心的就是知情權和市場標准，爲了更好地發展預制菜市場，當前最緊迫的任務是由國家和企業共同出台標准，真正規範預制菜市場。這樣一來，能夠確保安全、健康的企業將得以成長，而劣質企業和菜品將被驅逐出市場。這可能才是預制菜市場最需要的事情。只有通過規範化管理，確保預制菜的安全性和健康性，才能消除消費者的疑慮，使預制菜市場得以健康發展。同時，企業也應注重研發新的預制菜品種，以滿足消費者日益多樣化的口味需求。在保持菜品新鮮度和營養價值的同時，降低鹽分和油脂含量，使預制菜更加符合健康飲食的理念。

預制菜不是洪水猛獸，但是如何規範預制菜的發展，讓預制菜在合法合規的發展道路上前進，這可能才是我們最需要考慮的事情。

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