來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-10-05 00:52:10 熱度：3
白馬位於瀘州市江陽區彌陀鎮境內，屬長江古代水運碼頭和鹽馬古道驛站之一，因古代盛產高頭大白馬而得名。與國家重點文物保護單位、著名抗元城堡神臂城（俗稱老瀘州）隔江相望。境內氣候溫潤，陽光雨量充沛，水質無污，空氣質量優，歷史文化積澱和底蕴十分厚重，民風淳樸，民俗高尚。
在古江陽和現在的瀘州民俗中，每逢過年家家戶戶都有殺雞過年的風俗，即“殺年雞”。年雞宰殺煮熟後，還要敬天敬地，祈求來年的風調雨順、五谷豐登、六畜興旺、財源廣進等美好愿望。如有尊貴的客人到來，首要的就是殺雞燉湯招待客人，以示對客人的尊敬和歡迎。在江陽待客的一條諺語中有如此曰：“雞、肉、魚、蛋、面、煙、酒、茶”。
在川南瀘州的生活習俗中，女人懷胎十個月，孕育出一個鮮活的小生命，親朋好友都會前來祝賀，其中賀禮就一定會有雞，目的就是爲“月母子”產後營養補充、恢復身體、哺育嬰兒。白馬雞湯制作技藝就是根植在這樣的沃土裏產生、傳承和發展，並遠近聞名，吸引衆多食客的。
白馬雞湯的制作，選用的是白馬本地散養的土公雞，雞的生長期三年至四年爲最佳。其制作技藝極其講究所用湯汁的水質，選用的優質山泉水。
選用的是城西瓦窯壩清泉寺（古稱王爺廟）旁邊一山崖下的山泉水。技藝中刀功墩法十分講究。刀功上要把雞體分爲雞頭、雞頸、雞翅、雞腿、雞脯、雞腳、雞脊等部位，宰切成每段（塊）約50—75克，並單獨分放。在火候技藝、食用技藝，以及蘸水的制作等方面都獨具特色，自成體系，科學而考究。
白馬雞湯制作技藝產生於人們的生活需求，與廣大人民群衆的生活息息相關，進而具有極高的藝術價值、歷史價值、人文價值和營養價值。
白馬村鄰長江，對岸是老瀘州“神臂城”。這裏的水土不僅肥馬也很壯人。清嘉靖年間，位於白馬村的一肖氏佃戶人家，家有一小兒，從小體弱多病，面黃肌瘦，七歲才學會說話。肖佃戶很擔心小兒今後不能撐起肖家的家業,常常愁眉緊鎖。肖氏一家人善良勤勞，常救濟周邊的貧苦人家，一家人祈求菩薩保佑小兒能健康聰明。
他的愛子之心感動了上天，老天爺就給他家派來了一位恩人。那年，肖家來了一位慈眉善目的管家劉民清。劉管家不僅管理有方,把肖家上上下下打理的井井有條，而且能做一手好菜。肖家小兒特別喜歡喫他做的菜。肖佃戶喜在心裏，就請劉民清專門制作一道能讓小兒變得聰明，無病又長身體的膳食。
劉管家看到肖家小少爺如此瘦弱，其實心裏也一直惦記此事。見肖老爺开口，劉民清微笑地說：“老爺，其實這道膳食，材料家家都有，家家也都能做，只要你舍得多花些銀兩在這上面。”肖佃戶大驚，“究竟是什么膳食家家都能做呢？花多少錢又有什么關系呢？我積攢這些家產不就是爲了小兒嗎？我還有啥不舍得的呢。”
劉民清說，既然如此，我就每天給小少爺制作一道健身湯，保證小少爺身強力壯，無病無痛。就這樣，劉管家就地取材，親手用肖家自養的公雞和白馬的井水熬制出一鍋鍋香味撲鼻的雞湯。自家的公雞用完了，他就收集白馬農戶散養了二年以上的公雞。肖家小少爺天天都能喝兩三碗劉民清親手熬制的雞湯。
不出數月，肖家小少爺長高了很長一節，身體變得健康壯實，而且聰明可愛，能言善辯。這件事很快在當地被傳爲佳話，許多人家慕名而來，向劉民清請教“祕方”。劉民清見小小一道雞湯有如此神效，也樂於和鄉親們一起分享。便把制作雞湯的技藝進行了梳理，規範，並把此“祕方”代代相傳了下去。
標題：瀘州民間尋寶系列——最美味的瀘州白馬雞湯傳統制作技藝
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